Alla scoperta della storia dell'olio d'oliva attraverso le cucine antiche

Considerata la più autorevole storica della cucina ebraica, l’autrice Joan Nathan ha raccolto oltre quarant’anni di studi nel suo ultimo libro, *King Solomon’s Table: A Culinary Exploration of Jewish Cooking from Around the World *.

Abbiamo attraversato il periodo degli anni '50 e '60 dei cibi trasformati, compresi gli oli. Ora siamo tornati ad apprezzare i benefici dell'olio d'oliva per la nostra alimentazione e la nostra salute. - Joan Nathan

Nathan inizia il suo libro, acclamato dalla critica, con una panoramica sulla storia della cucina ebraica, presentando ai lettori il re Salomone, la cui esistenza è oggetto di dibattito. Si ritiene che Salomone abbia guidato Israele per quattro decenni a partire dal 970 a.C.

Come scrive Nathan, l’eredità di Salomone «offre l’immagine di un sovrano che presiedeva a una diversità di culture, a un’abbondanza di cibo e che andava oltre i propri confini per nutrire il suo regno».

Salomone esportava grano e olio d’oliva, scrive Nathan nel suo undicesimo libro. In un libro precedente, Nathan scrive che l’olio d’oliva era accettato come forma di pagamento delle tasse nell’era di Salomone.

Notandone l’uso storico in cucina, per l’illuminazione e per il riscaldamento, Nathan ha affermato: «Sono sempre stata interessata alle olive e all’olio d’oliva perché sono ponti tra il passato e il presente. Sono parte integrante del cibo antico che ora prepariamo in modo moderno».

Nathan cita la frittella di ceci come esempio. Collocando la ricetta nel suo contesto storico, Nathan osserva che i Mesopotamici usavano la farina di ceci almeno dal 2500 a.C. e che i migranti la portarono nell’Europa meridionale secoli dopo.

Originarie di Nizza, le socca di Nathan sono frittelle di ceci con finocchio, cipolla e rosmarino. Le verdure vengono saltate in padella con olio d’oliva. Naturalmente vegane e senza glutine, le frittelle di ceci assumono vari nomi nei molti paesi in cui vengono servite oggi.

Nella sua ricetta per ciò che lei chiama colloquialmente “pezzetti di melanzana”, l’autrice pluripremiata inserisce una metafora. La ricetta stessa è una melanzana in stile ebraico con influenze italiane e georgiane. Per Nathan, la “melanzana vagabonda” rappresenta la sua professione nomade.

«Mi sembra che la melanzana sia stata il leitmotiv della mia carriera culinaria», scrive Nathan. «Nel corso della mia vita, trascorsa a mangiare in case e ristoranti di tutto il mondo e a scrivere di cibi etnici, la melanzana è sempre stata lì, invitandomi a ordinarla dal menu, implorandomi di chiedere la ricetta al cuoco».
Dove c’è la melanzana, c’è l’olio d’oliva. “L’abbinamento è così naturale che è quasi difficile immaginare un piatto a base di melanzane senza olio d’oliva”, ha detto Nathan, che collabora regolarmente con il New York Times e la rivista Tablet.

Nathan studia il legame tra l’olio d’oliva e Hanukkah da almeno 20 anni, sostenendo nel 1996 che Hanukkah è “tanto una celebrazione dell’oliva quanto del miracolo dell’olio che durò otto giorni”.

La mousse al cioccolato e olio d'oliva di Nathan è neutra secondo le leggi alimentari ebraiche, il che la rende un dessert versatile per Hanukkah e altri pasti festivi.

I suoi scourtins sono biscotti a base di latte radicati nella storia. “Uno scourtin, un antico torchio per schiacciare le olive stagionate, è anche il nome di un biscotto molto antico, oggi servito come stuzzichino con le bevande, una specialità di Nyons, nel sud della Francia, una città che aveva una popolazione ebraica almeno dal XIII secolo e dove molti ebrei in fuga verso sud durante la Seconda Guerra Mondiale trovarono rifugio”, scrive Nathan.

La ricetta prevede biscotti di pasta frolla con olio d'oliva, olive nere tritate e finocchio.

«La purezza dell’olio d’oliva ci riporta al punto di partenza, alla sua popolarità nel corso dei millenni», ha affermato Nathan. «Sappiamo che è uno degli oli più antichi, insieme a quello di cocco e di sesamo. Abbiamo attraversato il periodo degli anni ’50 e ’60, caratterizzato dai cibi trasformati, compresi gli oli. Ora siamo tornati ad apprezzare i benefici dell’olio d’oliva per la nostra alimentazione e la nostra salute».

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