Cibo e cucina

Tracciare la storia dell'olio di oliva attraverso le antiche cucine

Nel suo nuovo libro, Joan Nathan documenta la migrazione globale di olio d'oliva e cibo ebraico fin dall'era biblica.

Novembre 30, 2017
Di Andrea Adleman

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Considerata la storica storica dell'alimentazione ebraica, l'autore Joan Nathan ha incorporato più di 40 anni di studio nel suo libro più recente, La tavola di re Salomone: un'esplorazione culinaria della cucina ebraica da tutto il mondo.

Abbiamo attraversato il tempo negli anni '1950 e 'Anni '60 di alimenti trasformati, compresi gli oli. Ora siamo tornati ad apprezzare i modi in cui l'olio d'oliva fa bene al nostro cibo e alla nostra salute.- Joan Nathan

Nathan inizia il suo libro acclamato dalla critica con una panoramica della storia del cibo ebraico, presentando i lettori al re Salomone, la cui esistenza è oggetto di dibattito. Si ritiene che Salomone abbia guidato Israele per quattro decenni a partire dal 970 a.C.

Come scrive Nathan, l'eredità di Salomone "offre l'immagine di un sovrano che presiede una diversità di culture, un'abbondanza di cibo e si estende oltre i suoi confini per nutrire il suo regno. "

Salomone esportava grano e olio d'oliva, Nathan scrive qui nel suo 11th libro. In un libro precedente, Nathan scrive che l'olio d'oliva era accettato come forma di pagamento per le tasse nell'era di Salomone.

Notando il suo uso storico per cucinare, luce e calore, Nathan disse: "Sono sempre stato interessato alle olive e all'olio d'oliva perché sono ponti tra passato e presente. Sono parte integrante del cibo antico che stiamo preparando in modo moderno. "

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Nathan cita il pancake di ceci come esempio. Posizionando la ricetta nel suo contesto storico, Nathan nota che i mesopotamici usavano la farina di ceci almeno dal 2500 a.C. e che i migranti la portarono nell'Europa meridionale secoli dopo.

Originari di Nizza, la socca di Nathan sono frittelle di ceci con finocchio, cipolla e rosmarino. Le verdure sono saltate in olio d'oliva. Naturalmente vegano e senza glutine, il pancake di ceci assume vari nomi in molti paesi che lo servono oggi.

Nella sua ricetta per ciò che definisce colloquialmente "pezzetti di melanzane ", l'autore premiato incorpora una metafora. La stessa ricetta è melanzana in stile ebraico con influenze italiane e georgiane. Per Nathan, il "melanzane erranti ”rappresenta la sua professione nomade.

"Sento che la melanzana è stata il filo conduttore della mia carriera culinaria ”, scrive Nathan. "Durante la mia vita di mangiare in case e ristoranti in tutto il mondo e scrivere di cibi etnici, la melanzana è sempre stata lì, chiamandomi per ordinarlo dal menu, implorandomi di richiedere la ricetta dal cuoco. ”
Dove c'è melanzana, c'è olio d'oliva. "L'abbinamento è così naturale che è quasi difficile immaginare un piatto di melanzane senza olio d'oliva ”, ha detto Nathan, un frequente collaboratore del New York Times e della rivista Tablet.

Nathan ha studiato il legame tra olio d'oliva e Hanukkah da almeno 20 anni, sostenendo nel 1996 che Hanukkah è "tanto una celebrazione dell'olivo com'è per il miracolo dell'olio durato otto giorni. "

Nathan mousse al cioccolato e olio d'oliva è neutrale secondo le leggi dietetiche ebraiche, rendendolo un dessert versatile per Hanukkah e altri pasti festivi.

Scourtins

Le sue focaccine sono biscotti caseari radicati nella storia. "Uno scourtin, un'antica stampa per schiacciare le olive curate, è anche il nome di un biscotto molto antico, ora servito come antipasto con bevande, una specialità di Nyons, nel sud della Francia, una città che aveva almeno una popolazione ebrea il 13th secolo e in cui molti ebrei in fuga dal sud durante la seconda guerra mondiale si rifugiarono ”, scrive Nathan.

La ricetta è i biscotti di pasta frolla con olio d'oliva, olive nere tritate e finocchio.

"La purezza dell'olio d'oliva ci riporta alla sua popolarità nel corso dei millenni ", ha detto Nathan. "Sappiamo che è uno dei primi oli, accanto alla noce di cocco e al sesamo. Abbiamo attraversato il tempo negli anni '1950 e 'Anni '60 di alimenti trasformati, compresi gli oli. Ora siamo tornati ad apprezzare i modi in cui l'olio d'oliva fa bene al nostro cibo e alla nostra salute ".


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