Usa l'olio extravergine di oliva per preparare dolci sani e deliziosi

Negli ultimi decenni, i benefici per la salute e i sapori unici dell'olio extravergine di oliva si sono fatti strada nel mondo della panificazione.

Ciò è particolarmente vero in Spagna e in Italia, dove la cultura dell’olio d’oliva prospera da generazioni.

Il primo passo è scegliere l’olio d’oliva più adatto alla propria esperienza in cucina, una scelta che influirà in modo significativo sul risultato finale.– Antonio Campeggio, pasticcere

Oggi, rinomati pasticceri utilizzano l’olio extravergine di oliva in modi nuovi e innovativi, mentre i ricercatori lavorano per produrre oli d’oliva solidi in grado di offrire consistenze simili al burro e stabilità a temperatura ambiente.

“L’uso dell’olio extravergine di oliva in pasticceria apre nuove possibilità”, ha dichiarato ad Olive Oil Times Alessio Busi, consulente in tecnologia alimentare presso Omar SNC, un’azienda specializzata in ristorazione e tecnologia.

Vedi anche: Nozioni di base sull'olio d'oliva

Per Busi, le caratteristiche distintive dell’olio d’oliva, tra cui la sua forma liquida e i sapori intensi, suggeriscono che non possa essere utilizzato come sostituto diretto del burro.

"Ciò che i pasticceri possono fare è utilizzare l'olio d'oliva per esplorare e creare prodotti nuovi e diversi", ha affermato.

Un numero crescente di sommelier dell’olio d’oliva sta invitando i panettieri a esplorare le opportunità che l’olio extravergine di oliva offre al mondo della panificazione.

Considerano l’olio extravergine di oliva una valida alternativa vegetale ai prodotti di origine animale e un’opzione più salutare rispetto ai dolci tradizionali

Come scegliere l’olio d’oliva perfetto per la pasticceria

“Il primo passo è scegliere l’olio d’oliva più adatto alla propria esperienza di cottura, una scelta che avrà un impatto significativo sul risultato finale”, ha dichiarato a Olive Oil Times Antonio Campeggio, pioniere della pasticceria all’olio d’oliva e famoso pasticcere italiano pugliese.

"La sua acidità dovrebbe essere la più bassa possibile, come per tutti i prodotti di alta qualità, e se è biologico è ancora meglio", ha aggiunto. "I suoi sapori dovrebbero essere rotondi e morbidi, non intensi, perché è una materia prima che deve amalgamarsi con altre materie prime come i baccelli di vaniglia, la farina integrale e così via".

Vedi anche: Cibo e cucina

Con sede a Lecce, una delle più grandi aree di produzione di olio d’oliva in Italia, Campeggio considera l’olio extravergine di oliva un ingrediente ovvio per la pasticceria. Tuttavia, percepire la presenza dell’olio extravergine di oliva nella pasta frolla, nei cupcake o nei cioccolatini potrebbe sorprendere molti clienti.

«Il palato delle persone non è sempre ben educato. Tutti conoscono il burro, ma non tutti conoscono l’olio d’oliva nei prodotti da forno», ha detto Campeggio. «Questo significa che dobbiamo educarli a riconoscere e ad apprezzare quel sapore unico».

“C’è del lavoro da fare, ma un olio extravergine di oliva di alta qualità va assaggiato”, ha aggiunto.

Come cucinare con l’olio extravergine di oliva

Mentre molti pasticceri innovano con nuove ricette di pasticceria che incorporano l’olio extravergine di oliva, la maggior parte dei pasticceri casalinghi e di altri chef utilizza l’olio d’oliva come sostituto salutare del burro.

Questo accade soprattutto nelle ricette che richiedono l’uso di burro fuso, come il muesli, il pane veloce, i brownies, i muffin e alcune torte. Molti usano l’olio extravergine di oliva anche per la pasta frolla.

Per ottenere i migliori risultati, i pasticceri sostituiscono il burro con una quantità minore di olio extravergine di oliva e cuociono i loro prodotti utilizzando tecniche leggermente diverse.

Le ricette a base di burro sostituito con l'olio d'oliva dovranno essere adattate; 82 o 83 grammi di olio extravergine d'oliva sostituiscono 100 grammi di burro, con il resto del volume riempito con acqua.

“Ci sono alcune cose di cui dobbiamo essere consapevoli quando cuciniamo con l’olio d’oliva”, ha detto Campeggio. “Prima di tutto, trattandosi di un grasso liquido, i prodotti che ne derivano, come la tipica pasta frolla, tendono ad essere più fragili, più delicati.”

“In questi casi, l’impasto dovrà essere lavorato lentamente e con cura, e potrebbe essere utile lasciare l’impasto in frigorifero per un po’”, ha aggiunto.

Vedi anche: Ricette con olio extravergine di oliva

I pasticceri avvertono che le temperature di cottura corrette per le creazioni a base di olio extravergine di oliva sono ancora più importanti di quelle per i prodotti a base di burro.

La maggior parte delle cotture avviene a temperature che variano da 150 ºC a 250 ºC. Quando si cuociono prodotti a base di olio extravergine di oliva, le alte temperature potrebbero finire per friggere l’olio all’interno dei prodotti stessi.

"Le temperature di cottura dovrebbero essere moderate", ha detto Campeggio. "Ad esempio, quando si preparano biscotti o frollini non si dovrebbe superare i 170 ºC o 180 °C, poiché le temperature di frittura si aggirano intorno ai 175 ºC o 176 °C."

Ha aggiunto che ciò significa che i prodotti avranno una tonalità “giallo paglierino” invece di un colore simile alla cannella.

Sebbene l’olio extravergine di oliva non possa sostituire il burro in molte ricette che richiedono grassi solidi (che sono saturi), può comunque essere utilizzato per esaltare le ricette a base di burro.

"Ad esempio, se avessimo una ricetta che richiede 1.000 grammi di burro, si potrebbero sostituire 400 grammi con olio extravergine di oliva", ha detto Campeggio. "Ciò darebbe un prodotto più morbido, con l'olio extravergine di oliva utilizzato per esaltare la struttura e la consistenza finali".

L'olio extravergine di oliva come grasso solido per la cottura al forno

La prossima frontiera della cottura al forno con l’olio extravergine di oliva è quella di sostituire completamente i grassi saturi del burro con i grassi insaturi dell’olio extravergine di oliva.

"Questo è l'ostacolo principale", ha affermato Busi. "Chiunque provi a preparare una ciambella utilizzando l'olio extravergine di oliva come grasso principale otterrà un prodotto molliccio, untuoso e sbilanciato. Tuttavia, possiamo sostituire efficacemente il burro con l'olio d'oliva nelle nostre ricette, ma avremo bisogno di una soluzione alternativa".

Una soluzione adottata da alcuni pasticceri consiste nel mescolare l’olio extravergine di oliva con grassi vegetali dalla struttura diversa, come l’olio di cocco. Si ottiene così una miscela di grassi che non include prodotti di origine animale e i cui sapori possono anche offrire sentori di olio extravergine di oliva.

“Lo chiamiamo burro vegano, che si può ottenere facilmente mescolando burro di cacao con olio d’oliva o grassi di riso e arachidi”, ha detto Busi. “Questo può quindi essere utilizzato per valorizzare le produzioni locali, ad esempio scegliendo un olio extravergine di oliva proveniente da una regione specifica.”

In un futuro non troppo lontano, sia i pasticceri che i panettieri casalinghi potrebbero trarre nuova ispirazione dalla ricerca scientifica.

Attualmente, diversi gruppi di ricerca stanno lavorando per trovare la soluzione perfetta per creare un olio d’oliva che abbia una consistenza solida a temperatura ambiente, il che offrirebbe nuove opportunità al mondo della pasticceria.

---