Uno chef stellato rievoca i semplici sapori cretesi della sua infanzia

Venti litri di olio d’oliva al giorno possono sembrare una quantità eccessiva per un cuoco medio, ma per Yiannis Tsivourakis, originario di Creta, è la quantità di olio che usa abitualmente ogni giorno nella sua cucina. Si potrebbe dire che abbia una particolare affinità con questo ingrediente.

Executive chef del Minoa Hotel a cinque stelle situato a Chania, sull'isola di Creta, Tsivourakis non potrebbe compiere le sue magie culinarie senza il liquido dorato. Ed è grazie alla sua tenacia che i menu in stile mediterraneo sono presenti in tutti e quattro i ristoranti dell'hotel, con serate speciali dedicate alla genuina cucina cretese.

Noi (greci) abbiamo cercato di "europeizzarci" troppo in fretta - lo chef cretese Yiannis Tsivourakis

Nato e cresciuto in un villaggio di montagna a Creta, Tsivourakis è cresciuto con la dieta locale. Man mano che cresceva, si è dedicato con grande impegno al processo di produzione e preparazione del cibo che mangiava. Mentre la maggior parte dei ragazzi della Creta rurale trascorreva le giornate aiutando nei lavori dei campi, Yiannis passava il tempo in cucina, preparando formaggio, torte al finocchio e torta all’olio d’oliva. Incoraggiato da un insegnante che ne aveva intuito il talento, Tsivourakis ha deciso di studiare cucina, dando così inizio al suo percorso come chef professionista.

Tsivourakis è uno dei pochi chef che utilizza l'olio d'oliva quasi esclusivamente come ingrediente principale per tutte le sue creazioni culinarie. «L'olio d'oliva per me è prezioso, ma anche un ingrediente facile da usare in cucina», spiega.

Nonostante abbia lavorato con chef di fama internazionale, la sua cucina riflette ancora i sapori umili della Creta della sua infanzia. Non solo perché è nato lì, ma per quello che lui descrive come un “dovere interiore” di promuovere i prodotti della sua terra natale. “Quando ho interagito per la prima volta con chef provenienti da altre parti del mondo, mi sono sentito inferiore, soprattutto quando ho visto professionisti di altri paesi utilizzare e promuovere i loro prodotti locali”, ammette Tsivourakis. “Non solo ci sono pochissimi prodotti greci conosciuti a livello internazionale, ma non sono conosciuti nemmeno in Grecia”, afferma Tsivourakis, il quale ritiene che promuovere e pubblicizzare questi prodotti sottovalutati andrebbe a beneficio sia della cucina greca che dell’economia locale.

Per lui questi ingredienti umili e sottovalutati sono ciò che ama di più della cucina cretese. Al secondo posto nella sua lista degli ingredienti preferiti, dopo l’olio d’oliva, ci sono le horta, erbe selvatiche disponibili gratuitamente in tutta la campagna greca. “Qui a Creta si può trovare un’ampia varietà di erbe selvatiche, ognuna con il proprio aroma e sapore distintivo”, dice. «Li usiamo in una varietà di piatti come le torte salate, con i frutti di mare, come contorno alla carne, oppure li mangiamo con olio d’oliva, pomodoro fresco e formaggio».

Per quanto riguarda l’olio d’oliva, è la base di quasi ogni singolo piatto che prepara e, fortunatamente, non manca né a Creta né in Grecia in generale. “Tutti a Creta hanno i propri ulivi e l’olio d’oliva che usiamo in hotel ci viene fornito dal proprietario dai suoi uliveti”, spiega.

Ma non aspettatevi piatti eccentrici ricoperti di olio d’oliva. “Non uso l’olio d’oliva solo per il gusto di usarlo”, si affretta a precisare. L’olio extravergine d’oliva viene utilizzato in quantità generose, ma solo nei piatti che lo richiedono. Vinaigrette, salse e persino le fritture vengono preparate con l’olio d’oliva. Tsivourakis considera l’olio d’oliva un ingrediente leggero e questo si riflette nelle sfumature della sua cucina. «I clienti mi dicono sempre che hanno gustato un pasto davvero leggero e che non si alzano da tavola sentendosi appesantiti. Questo lo attribuisco all’olio d’oliva», afferma.

Insistere sulla cucina locale cretese non è necessariamente un compito facile, e Tsivourakis ha dovuto affrontare diversi ostacoli lungo il percorso, ironicamente non da parte dei turisti ma della gente del posto. «Quando preparo piatti a base di verdure come ortaggi selvatici e legumi, molti abitanti del posto potrebbero sentirsi offesi dagli ingredienti semplici e umili che utilizzo», dice Tsivourakis, esprimendo il suo disappunto. La sua “missione” non è stata solo quella di far conoscere la cucina cretese agli stranieri che visitano la Grecia, ma anche di far riscoprire le delizie culinarie di Creta alla gente del posto.

La maggior parte dei cretesi, rivela, non è consapevole del valore della propria dieta locale e non la segue. “Abbiamo abbandonato la nostra dieta per molte ragioni: meno tempo, meno interesse per la vita familiare, più soldi. Abbiamo cercato di ‘europeizzarci’ troppo in fretta e, di conseguenza, abbiamo adottato nuove abitudini alimentari senza conoscere il valore di quelle che ci sono state tramandate”, afferma.

Tsivourakis ritiene che il cambiamento di questa mentalità possa iniziare solo a casa. “I genitori devono cucinare a casa e iniziare a utilizzare gli ingredienti che compongono la dieta cretese affinché questa torni a essere uno stile di vita”, afferma.

Sebbene sia rattristato dall’eccesso e dall’accessibilità del cibo veloce e facile, Tsivourakis intravede una rinascita della dieta tradizionale greca. La recente crisi economica ha riportato i greci alla loro cucina umile, economica e sana… o forse è merito di chef illuminati come Tsivourakis, che stanno mostrando loro ciò che si sono persi.

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