Non il solito tour delle olive

Nel sesto giorno consecutivo di pioggia in Toscana, nuvole grigie si addensarono e un rombo di tuono svegliò tutta Firenze. Ero già ben avviato oltre l’Arno in piena e fuori dai confini della città, diretto verso il Castello del Trebbio del XII secolo, luogo in cui ebbe origine la fallita “cospirazione dei Pazzi”. La famiglia Pazzi era composta da nobili toscani che discendevano da Pazzo, «il pazzo», un soldato famoso per il servizio prestato durante la Prima Crociata. Un tempo banchieri di successo, ma sempre in secondo piano rispetto ai potenti Medici, i Pazzi sono oggi meglio conosciuti per il loro tentativo fallito di assassinare Lorenzo de’ Medici, pur essendo riusciti a uccidere suo fratello.

Giuliano de’ Medici fu pugnalato a morte durante la Messa solenne nel Duomo di Firenze domenica 26 aprile 1478 da una banda di cospiratori Pazzi. Nel giro di pochi giorni, i cospiratori furono catturati e brutalmente giustiziati; molti furono impiccati agli edifici pubblici in tutta la città di Firenze. La famiglia Pazzi fu privata del titolo nobiliare, e i suoi beni e quasi tutti gli stemmi di famiglia furono distrutti, tranne uno, per rispetto verso l’artista Donatello.

Oggi il castello è abitato da Anna Baj Macario, figlia di un ricco conte italiano e di sua moglie austriaca, che condividono una storia unica tutta loro, sebbene la loro sia una storia d’amore. I due si incontrarono e si innamorarono mentre erano su un treno che attraversava il confine italo-austriaco. La madre di Anna, Eugenie Spiegel, aveva poco più di vent’anni ed era venuta in Italia per studiare la lingua. Suo padre, il conte Giovanni Baj Macario, aveva circa sessant’anni, era vedovo e senza figli. Si sposarono nel giro di poche settimane e nei sei anni successivi ebbero cinque figli. Il conte ringraziò la moglie per avergli dato una seconda possibilità di vita acquistando il Castello del Trebbio come residenza estiva. In breve tempo vi si trasferirono definitivamente e iniziarono a produrre vino e olio d’oliva grazie alla rigogliosa campagna del Chianti che li circondava.

All’età di 82 anni, il conte Macario morì e, per uno scherzo del destino, sua moglie perse la vita inaspettatamente in un incidente stradale poco dopo, a soli 43 anni. Anna, una donna molto ambiziosa e dedita al lavoro proprio come sua madre, decise di mantenere il castello e portare avanti l’attività di famiglia, pagando al contempo a ciascuno dei suoi fratelli la quota di proprietà della tenuta. Anna supervisiona l’intera produzione di olio d’oliva, mentre suo marito, Stefano Casadei, l’enologo, si occupa dei vigneti distribuiti su tre diverse tenute. Il cugino Alberto Peroni gestisce l’attività turistica al Castello del Trebbio, dove accompagna gruppi privati in un tour del castello, della cantina e delle segrete sotterranee, guidandoli poi in una degustazione di vino e olio d’oliva.

Essendo io stessa una guida turistica da poco, avendo lavorato durante le stagioni della vendemmia e della raccolta delle olive in una villa vicina nella sottozona del Chianti Classico in Toscana, non vedevo l’ora di mettermi nei panni della turista per una volta. Sperando di approfondire il passato sinistro del castello, mi sono ritrovata in una prigione sotterranea, scoprendo una storia molto diversa da quella che mi aspettavo, ma altrettanto inquietante.

Tradizionalmente, l’olio d’oliva appena spremuto veniva pompato in vasi di terracotta chiamati «conca», che permettevano ai sedimenti di depositarsi, per poi essere trasferito negli «orci», un altro tipo di vasi di terracotta in cui l’olio veniva conservato per tutto l’anno. «All’olio non piacciono né la luce né il calore», spiega Alberto. Tuttavia, negli ultimi anni questa pratica è stata vietata: «La terracotta è stata messa al bando otto anni fa dall’Unione Europea. Ora bisogna usare serbatoi in acciaio inossidabile — gli orci sono utilizzati solo per la produzione privata, non per la vendita». Questo mi sorprende, avendo appena assistito all’uso degli orci per la produzione destinata al mercato presso la fattoria dove stavo conducendo le visite guidate. «La terracotta non altera molto il sapore. Onestamente, penso che sia per ragioni economiche, perché l’Unione Europea vuole promuovere l’acciaio inossidabile», ammette Alberto.

A questo punto, la visita guidata aveva preso una piega verso una discussione sulle realtà più dure del settore dell’olio d’oliva. «Non so se vorrai pubblicare alcune delle cose che sto per dirti ora, perché si tratta di argomenti molto difficili», mi ha avvertito Alberto. «Più i consumatori vogliono sapere sull’olio d’oliva, meno informazioni ricevono. Il settore olivicolo italiano è controllato da poche grandi aziende che, d’intesa con il governo, non forniscono informazioni alla gente. Lo stesso accade nel settore vinicolo. Succede in ogni settore: quando le aziende sono grandi, vengono protette. Se sapessi davvero cosa succede nel settore dell’olio d’oliva, non compreresti più certe marche. Sarebbe un problema non solo per i marchi, perché hanno centinaia di persone che lavorano per loro, ma anche per il Paese e per l’economia».

«Quindi, più grande è l’azienda, minore è la qualità?», chiedo. «Non sempre», risponde Alberto. Prosegue spiegando tre scenari principali in cui i produttori praticano da tempo l’adulterazione dell’olio d’oliva. In primo luogo, alcune marche producono “Olio Extravergine d’Oliva Italiano” ottenuto da olive straniere. In secondo luogo, le aziende miscelano una piccola percentuale di olio extravergine di oliva con olio vergine e lo vendono a prezzi da prodotto di alta qualità. In terzo luogo, oli di semi e di noci di qualità inferiore vengono spacciati per olio extravergine di oliva e venduti al consumatore ignaro. Inoltre, sull’etichetta vengono fornite poche o nessuna informazione, rendendo quasi impossibile per i consumatori evitare di essere ingannati.

«Se si considera che la Toscana produce tra il 5 e il 10 per cento di tutto l’olio d’oliva italiano, come si spiega che in ogni negozio del mondo si possa trovare olio toscano? Tra il 5 e il 10 per cento: è una cifra irrisoria, una produzione davvero esigua. Pensateci: non si può spiegare.” E non si può spiegare come, dopo la terribile gelata del 1985, che distrusse gli oliveti in tutta Italia, queste grandi aziende siano comunque riuscite a produrre e vendere migliaia di bottiglie di olio extravergine di oliva. Quindi la domanda è: da dove provengono le olive?

«Quando vai in un negozio e vedi tre bottiglie di olio d’oliva toscano, della stessa dimensione, di marche diverse, ma con la stessa dicitura sull’etichetta “Olio extravergine di oliva della Toscana” — una costa 5 euro, una 10 euro, una 15 euro — non capisci perché ci sia questa enorme differenza di prezzo. Perché il nostro olio costa 12 euro al litro, mentre al supermercato si trova olio toscano a 3 euro? La gente non lo capisce, perché le aziende non spiegano il motivo.”

Cosa succede con queste tre bottiglie? «Innanzitutto, è importante capire che la regola fondamentale per produrre un olio sano e di altissima qualità è quella di raccogliere e spremere le olive entro 24 ore. Perché? Perché spremere le olive entro 24 ore permette di mantenere l’acidità molto bassa — tra lo 0,1 e lo 0,2 per cento. Da tempo si dice che “extra vergine” significhi “prima spremitura”, ma questo è completamente sbagliato. “Extra” significa bassa acidità — nient’altro.”

«Ora, come si fa a verificare l’acidità? Si guarda sull’etichetta, giusto?» Sbagliato di nuovo. «Le persone non trovano questa informazione sull’etichetta — la trovano sempre più spesso su Internet, nei libri e nei blog dedicati all’olio d’oliva, ma non sull’etichetta. Il governo italiano non richiede ai produttori di indicare l’acidità sulle etichette. Consente ai produttori di avere un olio con un’acidità fino allo 0,8% pur continuando a definirlo «extra vergine» — il che significa che per il governo lo 0,1% e lo 0,79% sono la stessa cosa.»

Qui sta la prima grande differenza di prezzo: per produrre un olio d’oliva a bassa acidità raccogliendo e spremendo le olive nello stesso giorno, le aziende possono noleggiare un frantoio da qualcuno oppure acquistarne uno proprio. «È quello che abbiamo fatto noi. Quando abbiamo deciso di acquistare il nostro frantoio, sapevamo che non avremmo realizzato alcun profitto per 10 anni. Il problema del frantoio non è solo il costo elevato, ma anche l’utilizzo che se ne fa: solo 4 settimane all’anno. Quindi, abbiamo comprato questa macchina per 40.000 euro, che è la più piccola sul mercato, e ci vorranno 10 anni per ripagarla, visto che la useremo solo 4 settimane all’anno: sono un sacco di soldi. Ma questo ci dà la possibilità di non dover spremere le olive entro 24 ore, bensì entro 2 ore — non dobbiamo aspettare, non siamo in coda, è la nostra macchina.”

«Quando si affitta bisogna pagare ogni giorno, e si può usare il frantoio quando vogliono i proprietari, non quando lo si desidera. Una volta ci hanno concesso l’uso del frantoio tra mezzanotte e le 2 del mattino. Riesci a immaginare, dopo aver raccolto le olive tutto il giorno, di doverle spremere ogni notte e poi al mattino dover ricominciare da capo? È massacrante per chi lavora qui. Così abbiamo deciso di fare questo investimento, ma molti produttori non lo fanno: scelgono di risparmiare. Invece di comprare un frantoio o di affittarlo ogni giorno, lo affittano solo una volta alla settimana, dopo aver raccolto una grande quantità di olive».

«La raccolta a mano ormai non esiste quasi più, quindi le olive vengono danneggiate dalle macchine. Se vengono spremute lo stesso giorno, va bene, ma quando le olive restano ferme per una settimana senza essere spremute (cosa che potrebbe certamente accadere se le olive vengono trasportate in Italia da un paese straniero), si accumulano i batteri, si verifica la fermentazione e questo comporta un’acidità più elevata — ma questo non è un problema per questi produttori, perché sull’etichetta non troverete mai indicata l’acidità. Risparmieranno denaro anche se il loro livello di acidità è più alto; purché sia inferiore allo 0,8%, il governo lo considera comunque un olio di altissima qualità. Bisogna capire che tra lo 0,1% e lo 0,2% e lo 0,8% c’è un’enorme differenza. La gente vede la parola “extra” e pensa “buona qualità”. No! È solo l’inizio.”

«Se si supera lo 0,8% di acidità, si perde la denominazione “extra” e diventa semplicemente olio d’oliva vergine. Questo viene controllato dalla Camera di Commercio: prelevano un campione e, se l’acidità è dello 0,9%, diventa olio d’oliva vergine. Di solito non si trova olio d’oliva vergine nei negozi, perché le grandi aziende produttrici di olio d’oliva comprano tutto l’olio vergine presente sul mercato e lo mescolano con il 15% di olio extravergine; così riducono un po’ l’acidità dell’olio d’oliva vergine e ti vendono tutto come extravergine. Cosa significa ‘vergine’?” mi chiede Alberto. «Puro», rispondo, e lui aggiunge: «Inalterato».

«Un giorno ero al piano di sopra a parlare de *La Bella Giardiniera*…» (Ironia della sorte, questo dipinto originale e sacro di Raffaello Sanzio, di cui esiste al mondo solo un altro esemplare, è appeso nella storica sala della congiura dove i Pazzi ordirono il loro piano fallito.) «Ho guardato la Madonna Vergine e ho pensato: “Questo non è più ciò che significa ‘vergine’”. “Vergine” dovrebbe significare che l’olio non è stato raffinato, né lavorato, né mescolato con altri oli — solo puro succo di oliva». Il termine «vergine» ha perso il suo significato originale perché il governo italiano ha permesso ai produttori di olio d’oliva di snaturare l’essenza della parola.

«Quando dico che il governo sostiene queste aziende, intendo proprio questo: immaginate cosa succederebbe se il governo dicesse: ‘Fate quello che volete, ma scrivete tutto ciò che fate sull’etichetta: che avete un’acidità elevata, che mescolate l’olio vergine con l’extravergine, che acquistate le olive in Tunisia’ — la gente non comprerebbe più queste marche. Se non comprano il nostro olio, è solo un nostro problema. Se non comprano l’olio da un’azienda che produce 10 milioni di bottiglie all’anno, è un problema anche per la Toscana».

«L’olio d’oliva — né extra né vergine — è spazzatura. Si può chiamare olio d’oliva solo perché contiene un po’ di olive. È talmente scadente che, per venderlo, i produttori devono raffinarlo, lavorarlo, usare additivi, sostanze chimiche e mescolarlo con altri oli non derivati dalle olive. Ecco perché non è vergine, non è più incontaminato e non è extra, perché l’acidità non è dello 0,2% ma può arrivare fino al 3% — 10 volte più acido. Non fa bene alla salute; forse fa bene alla tua auto».

La miscelazione con oli di noci e semi di qualità inferiore è una storia vecchia nella tradizione della produzione italiana di olio d’oliva. Tom Mueller ha fatto luce sul commercio di olio d’oliva adulterato nel suo articolo rivelatore intitolato “Slippery Business”, pubblicato dal New Yorker il 13 agosto 2007. Mueller riferì che nel 1991 una nave cisterna arrivò nel porto di Barletta, in Puglia, proveniente da Ordu, in Turchia, con a bordo 2.200 tonnellate di olio di nocciole classificato come «olio d’oliva greco». Il produttore italiano di olio d’oliva Riolio imbottigliò e vendette l’olio ad aziende quali Nestlé, Bertolli e Unilever, che distribuirono l’olio extravergine di oliva contraffatto ai consumatori di tutto il mondo, incassando nel contempo 12 milioni di dollari in sussidi dell’Unione Europea «destinati a sostenere il settore oleario». Nel 1992 la Guardia di Finanza iniziò a indagare su questo reato con l’aiuto dell’ufficio antifrode dell’Unione Europea. Nel 1998, l’olio d’oliva adulterato generava profitti «paragonabili al traffico di cocaina, senza alcun rischio», come riferì un investigatore a Mueller.

Sentendomi piuttosto scoraggiato, chiedo ad Alberto: «Come posso essere sicuro che quello che trovo al supermercato sia olio extravergine di oliva italiano di qualità, e non gasolio più adatto alla mia auto?». Alberto mi dà tre consigli: «Innanzitutto, cerca una bottiglia scura: questa protegge l’olio extravergine di oliva di qualità dall’ossidazione, causata dall’esposizione alla luce. In secondo luogo, controlla la data sulla bottiglia. L’olio d’oliva va consumato quando è molto giovane. Il vino può avere una vita breve o lunga; all’inizio la sua qualità migliora, poi rimane al massimo livello e infine, col passare del tempo, peggiora. Può conservarsi da 3 a 12 o anche 20 anni, non importa. L’olio d’oliva invece perde qualità fin dal primo giorno. È importante spiegare alle persone, quando chiedono per quanto tempo si possa conservare l’olio d’oliva, che non bisogna chiedersi quanto tempo si conserva, ma comprarlo e consumarlo durante l’anno di produzione. Terzo, prestate attenzione al prezzo.” In altre parole, se il prezzo è troppo bello per essere vero, probabilmente lo
è.

Prima di lasciare Castello del Trebbio, mi siedo con Anna e Alberto per degustare il loro olio extravergine di oliva: una miscela composta per l’80% da frantoio, per il 13% da leccino e per il 7% da moraiolo. Vendono anche ogni varietà separatamente, consentendo al consumatore di assaporare le caratteristiche uniche di ciascuna di queste olive toscane. «Il frantoio», mi spiega Alberto, «è l’anima dell’olio toscano; è piccante e ha un profumo caratteristico di carciofi. Il leccino, invece, è più elegante e meno pungente del frantoio, mentre il moraiolo risulta piuttosto amaro sul retro della lingua». È la stagione dell’olio nuovo, quindi ho modo di confrontare questo succo di olive verde plasma, ricco di aromi di erba appena tagliata e carciofi crudi, con la produzione dell’anno scorso. Sebbene sia abbastanza piccante da darti la carica, sono certo che non sia stato tagliato con oli di qualità inferiore o con olive provenienti chissà da dove: questo olio d’oliva è puro e “incontaminato” come la Vergine Maria.