Non il tuo tour dell'olio d'oliva "Run of the Mill"

Nel sesto giorno consecutivo di pioggia in Toscana, nuvole grigie sono arrivate e un tuono ha svegliato tutta Firenze. Ero già sulla buona strada sopra il fiume Arno e fuori dai confini della città, dirigendomi verso la 12^th secolo Castello del Trebbio, luogo di nascita del fallito "Cospirazione di Pazzi. "La famiglia Pazzi era nobili toscani che provenivano da Pazzo, "il pazzo ", un soldato famoso per il suo servizio durante la prima crociata. Un tempo banchieri di successo, ma sempre i secondi migliori ai potenti Medici, i Pazzi sono ora meglio conosciuti per il loro fallito tentativo di uccidere Lorenzo de 'Medici, mentre uccidevano con successo suo fratello.

Giuliano de 'Medici è stato pugnalato a morte durante l'Alta Messa nel Duomo fiorentino di domenica 26 aprile^th, 1478 da una banda di cospiratori Pazzi. In pochi giorni i congiurati furono sequestrati e giustiziati brutalmente, molti dei quali appesi a edifici pubblici in tutta la città di Firenze. La famiglia Pazzi fu spogliata della sua nobiltà, i loro beni e quasi tutti gli stemmi di famiglia furono distrutti, tranne uno, per rispetto dell'artista, Donatello.

Oggi il castello è abitato da Anna Baj Macario, figlia di un ricco conte italiano e sua moglie austriaca, che condividono una loro storia unica, sebbene la loro sia una storia d'amore. I due si sono conosciuti e innamorati mentre erano su un treno che attraversava il confine italo-austriaco. La madre di Anna, Eugenie Spiegel, aveva poco più di vent'anni e stava venendo in Italia per studiare la lingua. Suo padre, il Conte Giovanni Baj Macario, era sulla sessantina, vedovo senza figli. Si sposarono in poche settimane e nei sei anni successivi ebbero cinque figli. Il Conte ha ringraziato la moglie per avergli dato una seconda possibilità di vita acquistando il Castello del Trebbio come loro residenza estiva. In poco tempo si trasferirono a tempo pieno e iniziarono a produrre vino e olio d'oliva dal florido paesaggio circostante del Chianti.

A 82 anni, Conte Macario è morto e, per uno scherzo del destino, sua moglie è rimasta improvvisamente uccisa in un incidente d'auto subito dopo, a soli 43 anni. Anna, una donna molto ambiziosa e devota come sua madre, ha deciso di mantenere il castello e portare avanti gli affari della sua famiglia, pur pagando ciascuno dei suoi fratelli per la loro parte della proprietà. Anna sovrintende a tutta la produzione di olio d'oliva mentre suo marito, Stefano Casadei, l'enologo, supervisiona i loro vigneti in tre diverse tenute. Il cugino Alberto Peroni gestisce il turismo al Castello del Trebbio, dove accompagna gruppi privati ​​in un tour del castello, della cantina e della prigione sotterranea, e li guida attraverso una degustazione di vino e olio d'oliva.

Essendo io stesso una guida turistica recente, avendo lavorato durante la stagione della raccolta dell'uva e delle olive in una villa vicina nella subregione Toscana del Chianti Classico, non vedevo l'ora di fare il turista per una volta. Sperando di scavare più a fondo nel sinistro passato del castello, mi sono ritrovato in una prigione, scoprendo una storia molto diversa da quella che mi aspettavo, ma altrettanto inquietante.

Tradizionalmente, l'olio d'oliva pressato fresco veniva pompato in vasi di terracotta chiamati conca, che consente al sedimento di depositarsi e quindi trasferito in Orcio, un'altra varietà di vasi di terracotta dove l'olio veniva conservato tutto l'anno. "All'olio non piace la luce o il calore ", spiega Alberto. Tuttavia, negli ultimi anni, questa pratica è stata dichiarata fuorilegge, "La terracotta è stata proibita 8 anni fa dal governo europeo. Ora devi usare serbatoi in acciaio inossidabile: gli orci sono usati solo per la produzione privata, non per la vendita. " Questa è una sorpresa per me, avendo appena assistito all'uso di orci per la produzione pubblica nella fattoria dove stavo dando dei tour. "La terracotta non cambia molto il sapore. Onestamente, penso che sia per ragioni economiche, perché il governo vuole spingere l'acciaio inossidabile ”, ammette Alberto.

A questo punto, il tour aveva preso una svolta verso una discussione sulle realtà più dure dell'industria dell'olio d'oliva. "Non so se vuoi pubblicare alcune delle cose che ti dirò ora, perché è qualcosa di molto difficile ", mi ha avvertito Alberto. "Più i consumatori vogliono sapere sull'olio d'oliva, meno informazioni ottengono. L'industria olearia italiana è controllata da poche grandi aziende che, in accordo con il governo, non danno informazioni alle persone. Lo stesso accade nel settore del vino. Succede in ogni azienda; quando le aziende sono grandi sono protette. Se sapessi davvero cosa succede nel settore dell'olio d'oliva, non compreresti più determinati marchi. Sarebbe un problema non solo per i marchi, perché hanno centinaia di persone che lavorano per loro, ma per il Paese e per l'economia ".

"Quindi più grande è l'azienda, minore è la qualità? " Chiedo. "Non sempre ", risponde Alberto. Continua spiegando tre scenari principali in cui i produttori hanno commesso adulterazione dell'olio d'oliva per un po 'di tempo. Innanzitutto, alcuni marchi producono "Olio Extra Vergine di Oliva Italiano ”prodotto da olive estere. In secondo luogo, le aziende mescolano una piccola percentuale di olio extravergine di oliva con olio di oliva vergine e lo vendono a prezzi di alta qualità. In terzo luogo, gli oli di semi e di noci di qualità inferiore vengono spacciati per olio extra vergine di oliva e venduti al consumatore inconsapevole. Inoltre, sull'etichetta vengono fornite poche o nessuna informazione, rendendo quasi impossibile per i consumatori evitare di essere ingannati.

"Se consideri che la Toscana produce tra il 5 e il 10 percento di tutto l'olio d'oliva italiano, come puoi spiegare che in ogni negozio del mondo puoi trovare olio toscano? Tra il 5 e il 10 percento: non è niente, è una produzione davvero piccola. Pensaci: non puoi spiegarlo. " E non si può spiegare che dopo l'orribile gelo del 1985, che distrusse gli uliveti di tutta Italia, queste grandi aziende riuscirono comunque a produrre e vendere migliaia di bottiglie di olio extravergine di oliva. Quindi la domanda è: da dove vengono le olive?

"Quando vai in un negozio e vedi tre bottiglie di olio d'oliva toscano, stesse dimensioni, marche diverse, ma le stesse parole scritte in etichetta 'Olio extravergine d'oliva toscano - uno costa 5 euro, uno 10 euro, uno 15 euro - non capisci perché c'è questa enorme differenza di prezzo. Perché il nostro olio costa 12 euro al litro, e al supermercato puoi trovare olio toscano a 3 euro? Le persone non lo capiscono, perché le aziende non dicono perché ".

Cosa sta succedendo con queste tre bottiglie? "Innanzitutto è importante capire che la regola fondamentale per produrre un olio sano e di prima qualità, è raccogliere e spremere le olive entro 24 ore. Perché? Perché spremere le olive entro 24 ore ti dà la possibilità di mantenere l'acidità molto bassa - tra lo 0.1 e lo 0.2 percento. Alla gente è stato detto da molto tempo che extravergine significa prima spremitura, e questo è completamente sbagliato. Extra significa bassa acidità, proprio questo. "

"Ora, come puoi trovare l'acidità? Guardi sull'etichetta, giusto? ”Ancora sbagliato. "Le persone non trovano queste informazioni sull'etichetta: stanno trovando sempre più su Internet, dai libri e dai blog di olio d'oliva, ma non sull'etichetta. Il governo italiano non chiede ai produttori di scrivere l'acidità sulle loro etichette. Consentono ai produttori di avere un olio fino allo 0.8% di acido pur chiamandolo ancora extra vergine - il che significa che lo 0.1% o lo 0.79% è lo stesso per il governo. "

Qui sta la prima grande differenza di prezzo: per produrre un olio d'oliva con bassa acidità raccogliendo e spremendo le olive nello stesso giorno, le aziende possono noleggiare una macchina da qualcuno, oppure acquistare il proprio frantoio. "È quello che abbiamo fatto. Quando abbiamo deciso di acquistare la nostra macchina da stampa, sapevamo che non avremmo realizzato profitti per 10 anni. Il problema del frantoio non è solo il costo elevato, è l'uso che ne fai; solo 4 settimane all'anno. Quindi, abbiamo acquistato questa macchina per 40,000 euro, che è la più piccola sul mercato, e ci vorranno 10 anni per pagare questa macchina che useremo solo 4 settimane all'anno - è un sacco di soldi. Ma questo ci dà la possibilità di non spremere le olive entro 24 ore, ma di spremerle entro 2 ore: non dobbiamo aspettare, non abbiamo una fila, è la nostra macchina ".

"Quando affitti devi pagare tutti i giorni e puoi usare il frantoio quando i proprietari vogliono, non quando vuoi. Una volta che ci è stato dato l'uso del frantoio tra mezzanotte e le 2 di notte. Immaginate, dopo aver raccolto le olive tutto il giorno, doverle frangere tutte le sere e poi la mattina dover ricominciare tutto da capo? È un killer per le persone che lavorano qui. Quindi abbiamo deciso di fare questo investimento, ma molti produttori non lo fanno: scelgono di risparmiare denaro. Invece di acquistare una macchina o noleggiarla tutti i giorni, noleggiano solo una volta alla settimana dopo aver raccolto una grande quantità di olive ".

"La raccolta a mano non esiste quasi più, quindi le olive vengono danneggiate dalle macchine. Se vengono spremute lo stesso giorno, va bene, ma quando le olive rimangono per una settimana senza spremere (cosa che potrebbe certamente essere il caso se le olive viaggiano in Italia da un paese straniero), i batteri si accumulano, c'è fermentazione e questo crea un'acidità maggiore, ma questo non è un problema per questi produttori, perché non leggerai mai l'acidità sulla loro etichetta. Risparmieranno denaro anche se la loro acidità è maggiore; fintanto che è inferiore allo 0.8% è ancora considerato dal governo un petrolio di prima qualità. Tieni presente che tra lo 0.1% e lo 0.2% e lo 0.8% c'è un'enorme differenza. Le persone vedono questa parola, extra, e pensano 'buona qualità.' No! È solo l'inizio. "

"Si perde la parola extra e diventa solo olio extravergine di oliva se si passa lo 0.8% di acido. Viene controllato dalla camera di commercio; prendono un campione e se hai lo 0.9% diventa olio extravergine di oliva. Di solito non si trova olio di oliva vergine nei negozi, perché le grandi aziende olearie acquistano tutto l'olio vergine sul mercato e lo mescolano con il 15% di olio extravergine di oliva; quindi riducono un po 'l'acidità dell'olio vergine di oliva e ti vendono tutto come extravergine. Cosa significa vergine? " Mi chiede Alberto. "Pure ", dico, a cui risponde, "intatto."

"Un giorno stavo parlando di sopra La Bella Giardiniera... "(Ironia della sorte, questo dipinto originale e sacro di Raffaello Sanzio, al quale esiste solo un altro compagno al mondo, è appeso nella storica sala della cospirazione in cui i Pazzi tratteggiarono il loro piano fallito.) "Ho guardato la Vergine Madonna e ho pensato, non è più questo che significa "vergine". "Virgin dovrebbe significare che l'olio non è stato raffinato, non trasformato, non miscelato con altri oli - solo puro succo d'oliva. ”Virgin ha perso il suo significato originale perché il governo italiano ha permesso ai produttori di olio di oliva di bastardare l'essenza della parola.

"Quando dico che il governo sostiene queste aziende, intendo dire che, immagina cosa accadrebbe se il governo dicesse: 'Fai quello che vuoi, ma scrivi tutto quello che fai sull'etichetta; che hai un'acidità elevata, che mescoli vergine con extravergine, che compri le tue olive in Tunisia '- la gente non comprerebbe più questi marchi. Se non comprano il nostro petrolio è solo un nostro problema. Se non comprano olio da un'azienda che produce 10 milioni di bottiglie all'anno, è un problema anche per la Toscana ".

"L'olio d'oliva - non extra e nemmeno vergine - è spazzatura. Puoi chiamarlo solo olio d'oliva perché ci sono delle olive. È così grave che per venderlo i produttori devono perfezionarlo, elaborarlo, utilizzare additivi, sostanze chimiche e mescolarlo con altri oli non derivati ​​dalle olive. Ecco perché non è vergine, non è più intatto e non è extra perché l'acidità non è 0.2% ma può essere fino al 3% - 10 volte più acido. Non va bene per te; forse fa bene alla tua macchina. "

La miscelazione con olio di semi e di noci inferiore è una vecchia storia nella storia della produzione italiana di olio d'oliva. Tom Mueller ha fatto luce sul commercio adulterato di olio d'oliva nel suo articolo rivelatore intitolato, "Slippery Business ", pubblicato dal New Yorker il 13 agosto 2007. Mueller ha riferito che nel 1991 una nave cisterna è arrivata nel porto di Barletta, Puglia da Ordu, Turchia, contenente 2200 tonnellate di olio di nocciole classificate come "L'olio d'oliva greco. ”Il produttore italiano di olio d'oliva Riolio ha imbottigliato e venduto l'olio ad aziende come Nestlé, Bertolli e Unilever, che ha distribuito l'olio extravergine di oliva contraffatto ai consumatori di tutto il mondo, raccogliendo $ 12 milioni in sussidi UE "intendeva sostenere l'industria dell'olio d'oliva. ”Nel 1992 le forze di polizia militare del Ministero delle finanze hanno iniziato a indagare su questo crimine con l'aiuto dell'ufficio antifrode dell'UE. Nel 1998, l'olio d'oliva adulterato produceva profitti, "paragonabile al traffico di cocaina, senza nessuno dei rischi ", ha detto un investigatore a Mueller.

Sentendomi piuttosto disperato, chiedo ad Alberto, "Come posso essere sicuro che quello che trovo al supermercato sia olio extravergine di oliva italiano di qualità, e non gasolio più adatto alla mia auto? " Alberto mi dà tre linee guida, "Per prima cosa, cerca una bottiglia scura: questo protegge l'olio extravergine di oliva di qualità dall'ossidazione, causata dall'esposizione alla luce. Secondo, controlla la data sulla bottiglia. L'olio d'oliva deve essere consumato molto giovane. Il vino può avere vita breve o lunga; prima sale di qualità, poi resta al top, e poi col tempo scende di qualità. Può durare da 3 anni a 12 anni a 20 anni, non importa. L'olio d'oliva scende dal primo giorno. È importante comunicare alle persone quando chiedono per quanto tempo puoi conservare l'olio d'oliva: non chiedere per quanto tempo, compralo e usalo durante l'anno di produzione. Terzo, presta attenzione al prezzo. " In altre parole, se il prezzo è troppo bello per essere vero, lo è
probabilmente lo è.

Prima di lasciare il Castello del Trebbio, mi siedo con Anna e Alberto per assaggiare il loro olio extravergine di oliva: una miscela di 80% frantoio, 13% leccino e 7% moraiolo. Vendono anche ogni varietà separatamente, consentendo al consumatore di assaggiare le caratteristiche uniche di ciascuna di queste olive toscane. "Frantoio ", mi dice Alberto, "è l'anima dell'olio toscano; è speziato e profuma di carciofi. D'altra parte, il Leccino è più elegante e meno piccante del frantoio, mentre il moraiolo è piuttosto amaro sul retro della lingua. ”È la stagione per olio nuovo - olio nuovo - così posso confrontare il succo di oliva verde al plasma, maturo con aromi di erba fresca tagliata e carciofi crudi, insieme alla produzione dell'anno scorso. Sebbene sia abbastanza piccante da far funzionare il tuo motore, sono certo che questo non sia stato tagliato con oli o olive di qualità inferiore da chissà dove - questo olio d'oliva è puro e "intatta ”come la Madonna.