`Creta sulla mezza conchiglia

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Creta sulla mezza conchiglia

Giu. 2, 2010
Byron Ayanoglu

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Di Byron Ayanoglu

La passione dei mediterranei per le olive trascende la vita e persino la morte. Le piogge, i temporali, le nevi avevano devastato la zona di Mariou. Le strade erano crollate, i pali dell'elettricità e i trasmettitori televisivi erano stati abbattuti, tutte le case perdevano acqua, il bestiame aveva sofferto, le patch di verdure e le arance erano state congelate, ma le olive erano sopravvissute.

Le olive sono eterne. Sono i donatori di vita. Sono ricchezza. Possono congelare e appassire, e ancora il loro olio è intatto, in attesa di essere estratto. Ma l'oliva non è un frutto accomodante. Fiorisce a marzo e matura lentamente attraverso la lunga estate e l'autunno. Raggiunge la maturità a dicembre ed è al suo meglio se raccolto in quel momento, gennaio è un supporto per completare qualsiasi lavoro sia stato lasciato incompleto.

Quest'anno dicembre è stato un tale lavaggio che quasi tutta la raccolta è stata lasciata all'ultimo minuto. Se anche gennaio venisse perso, allora l'intero raccolto marcirebbe.

I proprietari Niko ed Erato, proprietari di una serie ordinata di oliveti intorno a Mariou e al vicino villaggio di Asomatos, andarono nelle loro proprietà nei giorni asciutti, anche se faceva troppo freddo per lavorare comodamente all'aperto. Le olive richiedevano la loro attenzione immediata, nient'altro importava.

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Hanno aspettato una giornata piuttosto calda e soleggiata e ci hanno invitato a unirci a loro. Credo che si aspettassero pienamente che lavorassimo noi due, ma ho affermato abilmente di averlo beccato stoithi, un disturbo toracico cretese legato a Laima (gola) e causato dalle stesse correnti fredde bagnate. Mi sono messo sotto un ulivo con un thermos di caffè caldo per soffrire senza indebite lamentele.

Algis si è gettato con entusiasmo, anche se in modo irregolare, nei compiti a portata di mano, anche se l'ho sorpreso a rilassarmi più volte per scattare fotografie. La famiglia era troppo impegnata per accorgersene. Avevano troppo da fare, ed era una battaglia contro il tempo.

Le olive sono state pressate in olio d'oliva a Creta sin dai tempi minoici. Le moderne tecniche paleontologiche ci hanno dato la prova che l'olio d'oliva non era noto solo agli antichi, era una loro grande esportazione e quindi una fonte della loro ricchezza e potenza.

L'olio d'oliva non è solo nutriente, ma valorizza tutto con un gusto lussuoso. Che si tratti di un'insalata di formaggio feta al pomodoro o di un elegante pesce grigliato, il cibo diventa una prelibatezza se condito con olio d'oliva fresco e spremuto a freddo.

I minoici avrebbero potuto facilmente capire che l'oliva contiene olio. Trasuda dal frutto senza molto schiacciare o spremere. E sorprendentemente, l'olio che l'oliva rinuncia è dolce e saporito, anche se il frutto crudo stesso è amaro e sgradevole.

Non è noto se i minoici abbiano scoperto il metodo necessario per rendere le olive commestibili, ma i moderni cretesi, beneficiari di cinquemila anni di olivicoltura, sicuramente lo sanno. Le olive vengono spezzate o tagliate e conservate in acqua per liberare l'amarezza. L'acqua viene rinfrescata due volte al giorno per dieci giorni, fino a raggiungere un gusto neutro. Successivamente, le olive vengono o sottaceto in salamoia o marinate con limone o aceto e infine conservate in olio d'oliva, per diventare piacevoli a sé stanti.

Sia come frutta che come olio, le olive sono il comune denominatore dell'economia e del benessere di Creta. Non c'era quindi da meravigliarsi se i proprietari terrieri, il loro figlio playboy Grigoris, il loro figlio maggiore Stamatis, la sorprendente ragazza catalana Arete e le due mani assunte fossero così assorbiti dalle loro faccende olivastre.

Le olive, quando sono mature, possono cadere dal ramo a terra o attaccarsi ostinatamente al ramo fino a quando non vengono spinte. Il raccolto comprende sia i caduti che i testardi. Un tessuto di maglia verde scuro viene steso sotto gli alberi per evitare che l'oliva caduta marcisca a contatto con il suolo. Il tessuto fornisce anche una superficie su cui possono cadere quelli spinti.

In passato il pungolo era fatto con rami di ulivo. Ora è fatto con trebbiatrici sottili e motorizzate che agitano le olive dai rami. È ancora un affare strabiliante, ma almeno è più veloce e molto più efficace. Una volta che le olive sono state rimosse dai rami e sulla rete, le foglie e i rametti sono raccolti a mano e le olive sono raccolte in sacchi di tela per essere trasportate nella cooperativa dell'olio d'oliva. Lì vengono pressati nell'olio dalla macchina, un altro gradito miglioramento rispetto alle presse manuali del passato.

Raccolta delle olive, conosciuta localmente come "pame yia ellies"Potrebbe essere un duro lavoro ma ha elementi di divertimento e celebrazione. Le bevande, incluso il raki per tutte le occasioni, scorrono durante il giorno e il momento clou è la pausa pranzo essenziale. In questo giorno, per contrassegnare la presenza di Algis e me stesso, è stato allestito un barbecue a carbone, per arrostire un enorme tacchino sputato.

Ero abbastanza sicuro che fosse lo stesso tacchino che avevo visto Niko gestire l'altro giorno e che una volta aveva cercato di distogliere lo sguardo. Non mi importava che mi venisse assegnato il compito di curare la sua torrefazione. Soffrire di stoithi non mi ha scusato dal cucinare le faccende, semmai mi ha raccomandato per loro.

Mi sono seduto vicino al barbecue, godendomi il calore, girando l'uccello grosso allo spiedo e respirando i suoi odori di conforto, mentre la pelle si carbonizzava e la carne gocciolava ritmicamente sul carbone che sputava.

La giornata si svolgeva per lo più intorno alle tre del pomeriggio, proprio mentre il sole invernale iniziava a nascondersi parzialmente dietro le nuvole gonfie e il tacchino veniva cotto, la sua carne minacciava di cadere dalle ossa. I raccoglitori di olive, compreso l'Algis esausto, che aveva esercitato i muscoli che non sapeva di possedere, si radunarono attorno a me e al mio barbecue come falene in fiamme.

Erato e Arete, come donne del gruppo, hanno organizzato un abbondante picnic su un tavolo improvvisato, con torte di tarassaco precotte, formaggio di capra fatto in casa, verdure al vapore cosparse di olio d'oliva e limone e pane croccante per accompagnare il mio esperto tacchino arrosto.

Niko avrebbe preferito se le donne avessero assunto tutte le faccende di servizio alimentare, ma tollerato il mio intaglio del tacchino da quando ero stato io ad averlo arrostito. Molte bottiglie di vino sono state prelevate da cartelle segrete e mi è stato persino permesso di sorseggiare la mia e godermela, dato che si trattava di un pranzo di lavoro e non della festa dell'omonimo di nessuno.

Il pasto si è concluso con un dessert di minuscole clementine appena raccolte da Erato dagli alberi ai margini dell'oliveto. Erano una vera delizia, poiché erano tra i pochissimi che erano sfuggiti al gelo della grande tempesta di neve.

Le donne si sono impegnate a impacchettare gli avanzi del pranzo, mentre gli uomini più giovani sono tornati al lavoro di olive prima che si facesse buio. Niko è rimasto con me per finire il vino con l'ultimo formaggio.

"Questo stile di vita si sta avvicinando alla fine ”, rifletté. "Non sono eccessivamente triste, perché non rinuncerò mai alle mie olive e continuerò a fare ciò che ho sempre fatto e quello che i miei genitori avevano fatto. Ma ce ne sono molti altri che vendono la loro eredità agli estranei, agli europei, per quei preziosi Eurodollari, in modo che possano essere costruiti più hotel. È come se non ci fosse fine alle persone che vogliono venire qui in agosto e limitarsi al sacrificio delle nostre tradizioni per accogliere i loro piani di vacanza. ” Prese in mano un pezzo di formaggio e lo annusò. "Ho avuto un assaggio di un formaggio di capra dalla Francia. Arete l'ha riportato da uno dei suoi viaggi a casa. Per impressionarmi. Beh, non mi ha impressionato affatto. Affatto. Non puzzava di niente. Poi ho scoperto che le capre che davano il latte per quel formaggio vivono in una fattoria e mangiano da una scatola. Le mie capre vivono sulla collina e pascolano sulle erbe. Una volta che avranno costruito i loro hotel su tutte le nostre colline, le nostre capre dovranno mangiare dalle stesse scatole e anche il nostro formaggio non avrà odore di nulla. ”Sorrise e si lasciò cadere il formaggio in bocca. Chiuse gli occhi e assaporò i molti profumi delle erbe che le sue capre avevano sfiorato.

Mi sono servito un po 'di formaggio e l'ho mangiato rapidamente. In questo mondo in rapido cambiamento è indispensabile agire con alacrità. Per quanto ne sapevo, alcuni bulldozer europei potevano spazzare giù, strappare l'ultimo formaggio di cimelio dalla mia mano e procedere a sistemare un hotel fragile dove ero seduto.

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Estratto da: Creta sulla mezza conchiglia Copertina flessibile: 268 pagine Harper Perennial Canada (19 feb 2004)

Ristampato con il permesso.

Foto: ALGIS KEMEZYS

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