`Creta sul mezzo guscio - Olive Oil Times

Creta sulla mezza conchiglia

Giu. 2, 2010
Byron Ayanoglu

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Di Byron Ayanoglu

La passione dei mediterranei per le olive trascende la vita e persino la morte. Le piogge, i temporali, le nevi avevano devastato la zona di Mariou. Le strade erano crollate, i pali dell'elettricità e i trasmettitori televisivi erano stati abbattuti, tutte le case perdevano acqua, il bestiame aveva sofferto, le verdure e le arance erano state congelate, ma le olive erano sopravvissute.

Le olive sono eterne. Sono il donatore di vita. Sono ricchezza. Possono congelare e appassire, e il loro olio è ancora intatto, in attesa di essere estratto. Ma l'oliva non è un frutto accomodante. Fiorisce a marzo e matura lentamente durante la lunga estate e autunno. Raggiunge la maturità a dicembre ed è al suo meglio se raccolto in quel momento, gennaio è un sostegno per completare qualsiasi lavoro sia stato lasciato incompiuto.

Quest'anno dicembre è stato un tale dilavamento che quasi tutta la raccolta è stata lasciata all'ultimo minuto. Se si perdesse anche gennaio, l'intero raccolto marcirebbe.

I proprietari Niko ed Erato, proprietari di una fila ordinata di uliveti intorno a Mariou e al vicino villaggio di Asomatos, andavano nelle loro proprietà nei giorni asciutti, anche se faceva troppo freddo per lavorare comodamente all'aperto. Le olive richiedevano la loro attenzione immediata, nient'altro importava.

Hanno aspettato una giornata piuttosto calda e soleggiata e ci hanno invitato a unirci a loro. Credo che si aspettassero del tutto che noi due lavorassimo, ma ho astutamente affermato di aver capito stoithi, un disturbo toracico cretese correlato a Laima (gola) e causati dalle stesse correnti fredde e umide. Mi sono posto sotto un ulivo con un thermos di caffè caldo per soffrire senza lamentele indebite.

Algis si è buttato con entusiasmo, anche se in modo irregolare, nei compiti a portata di mano, anche se l'ho sorpreso più volte a rallentare per scattare fotografie. La famiglia era troppo occupata per accorgersene. Avevano davvero troppo da fare ed era una battaglia contro il tempo.

Le olive sono state pressate in olio d'oliva a Creta sin dall'epoca minoica. Le moderne tecniche paleontologiche ci hanno dato la prova che l'olio d'oliva non era noto solo agli Antichi, ma era una loro importante esportazione, e quindi una fonte della loro ricchezza e potere.

Non solo l'olio d'oliva è nutriente, ma esalta tutto con un gusto lussuoso. Che si tratti di una modesta insalata di pomodoro e feta o di un elegante pesce alla griglia, il cibo diventa una prelibatezza se condito con olio d'oliva fresco e spremuto a freddo.

I minoici sarebbero stati facilmente in grado di capire che l'oliva contiene olio. Esce dal frutto senza schiacciare o spremere troppo. E sorprendentemente, l'olio che l'oliva rinuncia è dolce e saporito, anche se il frutto crudo stesso è amaro e sgradevole.

Non si sa se i minoici abbiano scoperto il metodo necessario per rendere commestibili le olive, ma i moderni cretesi, beneficiari di cinquemila anni di olivicoltura, lo sanno sicuramente. Le olive vengono spezzate o segnate e conservate in acqua per eliminare la loro amarezza. L'acqua viene rinfrescata due volte al giorno per dieci giorni, fino a ottenere un gusto neutro. Successivamente, le olive vengono sottaceto in salamoia, oppure marinate nel limone o nell'aceto e infine conservate in olio d'oliva, per diventare godibili a pieno titolo.

Sia come frutta che come olio, le olive sono il comune denominatore dell'economia e del benessere di Creta. Non c'era quindi da meravigliarsi se i proprietari terrieri, il loro figlio playboy Grigoris, il loro figlio maggiore Stamatis, la sorprendente ragazza catalana Arete e le due mani assunte fossero così assorbiti dalle loro faccende olivastre.

Le olive, quando sono mature, possono cadere dal ramo a terra o attaccarsi ostinatamente al ramo fino a quando non vengono sollecitate. Il raccolto include sia i caduti che i testardi. Sotto gli alberi viene stesa una tela verde scuro per evitare che le olive cadute marciscano a contatto con il terreno. Il panno fornisce anche una superficie su cui possono cadere quelli spinti.

Ai vecchi tempi il pungolo veniva fatto con rami di ulivo. Ora è fatto con trebbiatrici snelle e motorizzate che agitano le olive dai rami. È ancora un'attività straziante, ma almeno è più veloce e molto più efficace. Una volta staccate le olive dai rami e sulle maglie, si raccolgono a mano le foglie e i rametti e le olive vengono raccolte in sacchi di tela per essere trasportate alla cooperativa olearia. Lì vengono pressati in olio dalla macchina, un altro gradito miglioramento rispetto alle presse manuali del passato.

Raccolta delle olive, conosciuta localmente come "pame yia ellies"Potrebbe essere un lavoro duro ma ha elementi di divertimento e celebrazione. Le bevande, incluso il raki per tutte le occasioni, scorrono tutto il giorno e il momento clou è l'essenziale pausa pranzo. In questo giorno, per celebrare la presenza di Algis e me, è stato allestito un barbecue a carbonella, per arrostire un gigantesco tacchino allo spiedo.

Ero abbastanza sicuro che fosse lo stesso tacchino che avevo visto maneggiare Niko l'altro giorno e che una volta aveva cercato di beccarmi gli occhi. Non mi dispiaceva che mi venisse affidato il compito di occuparmi della sua tostatura. Soffrire di stoithi non mi ha scusato dal cucinare le faccende, semmai mi ha raccomandato per loro.

Mi sono seduto vicino al barbecue, godendomi il calore, girando l'uccello grosso allo spiedo e respirando i suoi odori di conforto, mentre la pelle si carbonizzava e la carne gocciolava ritmicamente sul carbone che sputava.

La giornata si svolgeva per lo più intorno alle tre del pomeriggio, proprio quando il sole invernale iniziava a nascondersi parzialmente dietro le nuvole gonfie, e il tacchino era cotto e la sua carne minacciava di cadere dalle ossa. I raccoglitori di olive, compreso lo sfinito Algis, che aveva esercitato muscoli che non sapeva di possedere, si radunarono intorno a me e al mio barbecue come falene sulla fiamma.

Erato e Arete, come le donne del gruppo, hanno preparato un abbondante picnic su un tavolo improvvisato, con torte di tarassaco precotte, formaggio di capra fatto in casa, verdure al vapore cosparse di olio d'oliva e limone e pane croccante per accompagnare il mio sapientemente tacchino arrosto.

Niko avrebbe preferito se le donne si fossero occupate di tutte le faccende di servizio del cibo, ma ha tollerato il mio intaglio del tacchino dato che ero stato io ad arrostirlo. Molte bottiglie di vino sono state prese da cartelle segrete, e mi è stato anche permesso di sorseggiare il mio e godermelo, poiché questo era un pranzo di lavoro e non l'onomastico di nessuno.

Il pasto si è concluso con un dolce di minuscole clementine appena raccolte da Erato dagli alberi ai margini dell'oliveto. Erano una delizia speciale, poiché erano tra i pochissimi che erano sfuggiti al gelo della grande tempesta di neve.

Le donne si sono impegnate a impacchettare gli avanzi del pranzo, mentre gli uomini più giovani sono tornati al lavoro di olive prima che si facesse buio. Niko è rimasto con me per finire il vino con l'ultimo formaggio.

"Questo stile di vita si sta avvicinando alla fine ”, rifletté. "Non sono eccessivamente triste, perché non rinuncerò mai alle mie olive e continuerò a fare quello che ho sempre fatto e quello che hanno fatto i miei genitori. Ma ci sono molti altri che stanno vendendo il loro patrimonio a estranei, agli europei, per quei preziosi eurodollari, in modo che si possano costruire più hotel. È come se non ci fosse fine alle persone che vogliono venire qui ad agosto e limitarsi al sacrificio delle nostre tradizioni per soddisfare i loro programmi di vacanza ". Prese un pezzo di formaggio in mano e lo annusò. "Ho assaggiato un formaggio di capra francese. Arete gliel'ha riportato da uno dei suoi viaggi a casa. Per impressionarmi. Beh, non mi ha affatto impressionato. Affatto. Non odorava di niente. Poi ho scoperto che le capre che hanno dato il latte per quel formaggio vivono in una fattoria e mangiano cibo da una scatola. Le mie capre vivono sulla collina e pascolano sulle erbe. Una volta che avranno costruito i loro alberghi su tutte le nostre colline, allora le nostre capre dovranno mangiare dalle stesse scatole e anche il nostro formaggio non avrà odore di niente ". Sorrise e si lasciò cadere il formaggio in bocca. Chiuse gli occhi e assaporò i tanti profumi delle erbe che le sue capre avevano bruciato.

Mi sono servito del formaggio e l'ho mangiato velocemente. In questo mondo in rapida evoluzione è imperativo agire con prontezza. Per quanto ne sapevo, alcuni bulldozer europei potevano spazzare via, strapparmi di mano l'ultimo formaggio cimelio e procedere con la costruzione di un fragile hotel proprio dove ero seduto.

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Estratto da: Creta sulla mezza conchiglia Copertina flessibile: 268 pagine Harper Perennial Canada (19 feb 2004)

Ristampato con il permesso.

Foto: ALGIS KEMEZYS

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