L'agricoltura ai margini della zona di comfort dell'olivo

Il Friuli Venezia Giulia si estende nell'angolo nord-orientale dell'Italia, al confine con la Slovenia e l'Austria, a pochi passi dalla vicina costa croata. “Chiaramente, questa non è la Toscana o la Puglia”, mi dice Franco Diacoli di Olio Ducale, “siamo nella regione più a nord dove è ancora possibile coltivare gli ulivi, ma per molti versi questa estrema posizione produce un olio dalle caratteristiche, dagli aromi e dai sapori molto intensi”.

La varietà di olive Bianchera proviene dalla provincia di Trieste, dove la calda brezza marina mitiga il clima e protegge le olive dalle gelate invernali. La pianura è nascosta sotto le colline, dove i forti venti da nord portano via l’umidità. «In questa zona c’è sempre una buona ventilazione, e questo favorisce la coltivazione delle olive, perché l’umidità porta il gelo», spiega Diacoli.

Nel 1929, la Bassa Friulana subì una gelata che distrusse quasi tutti gli uliveti della regione. “Le olive hanno bisogno di un terreno sgrondante, ghiaioso — ben drenato e granuloso — non umido né nel terreno né nell’aria.” Dove il terreno è composto da ghiaia e roccia trattiene meno acqua e le olive non subiscono quasi nessun danno in caso di gelata.

Quest’anno Franco Diacoli è stato fortunato; la sera del 19 dicembre 2009, la temperatura è scesa da 8-10 gradi Celsius durante il giorno a -12 gradi Celsius durante la notte. Nella regione di Cividale del Friuli, dove Diacoli coltiva 7-8 varietà di olive, il terreno è più ghiaioso che terroso, quindi le sue olive si sono per lo più salvate.

Oltre alla Bianchera e ad alcune altre varietà autoctone, Diacoli coltiva anche varietà toscane come Frantoio, Leccino e Maurino, poiché il microclima della Toscana è molto simile a quello di Cividale del Friuli per quanto riguarda le precipitazioni e la temperatura. “Chiaramente non possiamo coltivare varietà siciliane in Friuli, perché le differenze climatiche sono troppo estreme.

La nostra produzione non è pari a quella della Puglia, ad esempio», sottolinea Diacoli, «tuttavia, da giugno a settembre lì non piove mai, quindi le olive smettono di crescere fino a quando non ricominciano le piogge. Qui a Cividale piove sempre, quindi le nostre olive non smettono mai di crescere e di sviluppare sapori e aromi intensi».

L’oliva Bianchera produce un olio unico con note primarie di carciofi ed erbe aromatiche. Ha un livello di acidità molto basso e un sapore molto intenso, e per questo motivo viene spesso miscelato con altri oli pur rimanendo fedele ai parametri della certificazione DOP, ovvero Denominazione di Origine Protetta, che regola la qualità e il territorio da cui proviene l’olio e tutela il consumatore di olio d’oliva. Tuttavia, Diacoli produce un olio extravergine di oliva utilizzando il 100% di Bianchera che, sottolinea, si è classificato tra i primi 10 su 220 oli d’oliva in un recente evento in Croazia.

“A parte la Bianchera che produco io e, come si dice, la campanile di casa è sempre più grande, — il campanile di casa tua è sempre il più grande — i sapori e gli aromi degli oli d’oliva siciliani sono i migliori secondo me. Hanno particolari sentori di pomodoro — sia della foglia che del frutto.” Tuttavia, ammette Diacoli, “Dipende sempre dalla qualità delle olive, dalla terra da cui provengono e da come è stato prodotto l’olio; si può avere un olio d’oliva terribile proprio nello stesso posto in cui se ne produce uno eccellente.”

Al nord è tipico raccogliere le olive quando sono ancora verdi, prima che siano mature, perché una volta che il terreno si è ghiacciato è troppo tardi per produrre un olio di buona qualità. «Raccogliamo a fine novembre, prima che le olive diventino nere: questo ci garantisce sapori e aromi intensi», dice Diacoli. «Non possiamo pensare di raccogliere a febbraio, come fanno al sud. In Puglia e in Sicilia spesso raccolgono le olive quando sono molto mature, le lasciano persino cadere dall’albero. Quindi la resa in olio è maggiore, ma la qualità può essere inferiore».

«Per ottenere un buon prodotto, è importante seguire rigide linee guida; bisogna portare le olive sane al frantoio una volta che hanno raggiunto la maturazione perfetta — non si può aspettare che l’oliva diventi troppo matura, devono essere per metà verdi e per metà scure; a questo punto le olive non contengono la massima quantità di olio, ma hanno il massimo degli aromi e dei sapori. Poi bisogna raccogliere e spremere nello stesso giorno, il che richiede un po’ di coordinamento.”

Diacoli raccoglie le sue olive a mano e le porta in un frantoio pubblico utilizzato da altri produttori di olio d’oliva nella provincia di Cividale. “Devo rispettare un programma; devo fissare un appuntamento per portare le mie olive al frantoio a una certa ora, ma non di prima mattina — se il frantoio è rimasto fermo tutta la notte con la polpa proveniente da un’altra azienda agricola, non voglio che quella polpa ossidata si mescoli con le mie olive e deteriori la qualità del mio olio.”

Diacoli ha iniziato a coltivare olive 9 anni fa, quando un amico gli ha offerto un appezzamento della sua fattoria. “È successo per caso; il contadino che lavorava quel terreno aveva smesso e il mio amico non sapeva cosa farne — ha una grande fattoria, quindi per lui non era un problema investire un po’ in un nuovo progetto. Abbiamo deciso di piantare degli ulivi e, quando fosse arrivato il momento, avremmo raccolto le olive. Non avevamo idea di come si producesse l’olio d’oliva, ma questa era la nostra idea.”

Hanno ricevuto un po’ di aiuto dall’ERSA, l’Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, l’agenzia per lo sviluppo rurale della regione. “Ci hanno dato una mano, ci hanno detto quanti alberi piantare su quel pezzo di terra, a che distanza l’uno dall’altro, e di cosa avremmo avuto bisogno per produrre l’olio d’oliva”, dice Diacoli. Nel corso degli anni, Diacoli ha scoperto la passione e la dedizione necessarie per coltivare e raccogliere le olive e produrre un olio d’oliva di alta qualità. “Quando si assaggia un buon olio d’oliva, non dovrebbe sporcare la bocca. I sapori dovrebbero essere intensi e persistenti, dovrebbero indugiare, ma l’olio d’oliva dovrebbe lasciare la bocca pulita. Se lascia una patina untuosa sulla lingua, allora si capisce che qualcosa è andato storto durante il processo di produzione.”

Quando si tratta di scegliere l’olio extravergine di oliva al supermercato o in un negozio specializzato, Diacoli consiglia: «Non è vero che il prezzo determina la qualità; è il contrario. Semmai, è la qualità a determinare il prezzo».

Allora perché comprare un olio d’oliva che proviene dal Friuli, una regione meglio conosciuta per i suoi vini bianchi meravigliosamente freschi e i panorami pittoreschi delle Alpi? “In tutti i prodotti tipici c’è il terroir. Mi piace fare questo esempio: nell’olio d’oliva friulano ci sono le caratteristiche di amaro e piccante dell’oliva Bianchera, che sono piuttosto forti e intense. Come la persona, proprio come un friulano, per quanto riguarda le nostre caratteristiche tipiche; siamo tosti, ruvidi, grezzi — non siamo un popolo molto espansivo. Nel corso degli anni abbiamo subito molte invasioni barbariche e massacri in questa regione, e siamo diventati chiusi e diffidenti nei confronti degli estranei. Ma quando un friulano riesce a riporre la propria fiducia in un altro, diventa il contrario; siamo più affabili di tutti gli altri.”

«Sicuramente gli italiani del sud sono più aperti e accomodanti fin dall’inizio — come i napoletani. Anche i loro oli d’oliva sono più dolci — gli elementi amari sono quasi del tutto assenti. Questo deriva dalla tradizione, da un modo di pensare. Mi spiego meglio: se raccolgo 100 chili di olive e le lascio essiccare al sole, quando le metto sulla bilancia ne avrò 60 chili, ma la quantità di olio sarà la stessa in entrambi i casi. Cosa è successo? Quando porto le olive al frantoio, devo pagare a peso, non in base all’olio che produco. Quando l’economia andava male, è diventata un’abitudine per la gente lasciare le olive al sole ad essiccarsi. Questo produceva un olio di qualità inferiore — era comunque un olio d’oliva che conteneva grassi e dava energia, ma il costo era ridotto quasi della metà.”

«Questa mentalità esiste ancora nel sud; non tutti, ma soprattutto le vecchie famiglie hanno continuato la tradizione di essiccare le olive al sole prima di portarle al frantoio. A volte aspettano addirittura di raccogliere le olive solo dopo che sono cadute dall’albero. Questo è il problema dell’olio di scarsa qualità; per produrre un olio di buona qualità, le olive devono essere raccolte prima della completa maturazione. Si perde un po’ di olio, ci costa di più al frantoio, ma alla fine si ottiene un olio di qualità”, afferma Diacoli. “Ho fatto assaggiare il mio olio ad alcune persone del sud, e mi hanno detto che l’olio di questa regione non va bene — è grezzo”.

Alla domanda se cerchi di ottenere gli stessi sapori e aromi ad ogni raccolta, come un enologo, Diacoli ha risposto: “No. Con l’olio d’oliva non puoi cambiare nulla. Si può sbagliare, commettere un errore e rovinare tutto. Ma, se si fa tutto bene, può essere meraviglioso, perché gli alberi hanno avuto acqua, sole, ecc. Oppure può essere un po’ meno buono, perché è stata un’annata secca, o chissà. Con il vino, lo si porta in cantina e lo si lavora; con l’olio d’oliva non si può fare nulla. Quello che ti dà il frantoio è quello che ottieni».

Riguardo alla sua pregiata Bianchera, Diacoli afferma: “È molto difficile da coltivare, perché è una varietà sensibile a un fungo noto come ‘occhio di pavone’, che attacca le foglie dell’albero.” Eppure, in definitiva, “ci regala un olio d’oliva eccezionale e, come la maggior parte delle cose nella vita, sono proprio quelle più difficili che quasi sempre vengono apprezzate di più.”

Foto: Lara Camozzo per Olive Oil Times