Agricoltura ai margini della zona di comfort di un ulivo

Il Friuli Venezia Giulia copre l'angolo nord-orientale dell'Italia, al confine con la Slovenia e l'Austria, e si trova a pochi passi dalla vicina costa croata. "Chiaramente, questa non è Toscana o Puglia ", mi dice Franco Diacoli di Olio Ducale, "siamo nella regione settentrionale più estrema dove è ancora possibile coltivare ulivi, ma per molti versi questa estremità produce un olio con caratteristiche, aromi e sapori molto intensi ”.

La varietà di oliva Bianchera proviene dalla provincia di Trieste, dove la calda brezza marina mitiga il clima e protegge le olive dalle gelide temperature invernali. Il pianura - pianura - è nascosto sotto le colline dove i forti venti da nord portano via l'umidità. "In questa zona è sempre ben ventilata, e questo è a favore della coltivazione delle olive, perché l'umidità porta il gelo ”, spiega Diacoli.

Nel 1929 la Bassa Friulana subì una gelata che distrusse la quasi totalità degli uliveti della regione. "Bisogno di olive sgrondi terreno fatto di ghiaioso - ben drenato e granuloso - non umido nel terreno o nell'aria. " Dove la terra è composta da ghiaia e roccia trattiene meno acqua e le olive non subiscono quasi alcun danno in caso di gelo.

Quest'anno Franco Diacoli è stato fortunato; la sera del 19 dicembre^th, 2009, la temperatura è scesa da 8 a 10 gradi Celsius durante il giorno a -12 gradi Celsius durante la notte. Nella regione di Cividale del Friuli dove Diacoli coltiva da 7 a 8 varietà di olive, il terreno è più ghiaioso che terra, o terra, quindi le sue olive furono per lo più salvate.

Oltre alla Bianchera e ad alcune altre varietà autoctone, Diacoli coltiva anche varietà toscane come Frantoio, Leccino e Maurino, perché il microclima della Toscana è molto simile a quello della Cividale del Friuli rispetto alla pioggia e alla temperatura. "Chiaramente non possiamo coltivare varietà dalla Sicilia in Friuli, perché le differenze climatiche sono troppo estreme.

La nostra quantità potrebbe non essere quella della Puglia, ad esempio ", sottolinea Diacoli, "tuttavia, da giugno a settembre non piove mai lì, quindi le olive smettono di crescere fino a quando la pioggia ricomincia. Qui a Cividale, piove sempre, quindi le nostre olive non smettono mai di crescere e sviluppare sapori e aromi intensi ".

L'oliva Bianchera produce un olio unico con caratteristiche primarie di carciofi ed erbe aromatiche. Ha un'acidità molto bassa e un sapore molto intenso, per questo viene spesso miscelato con altri oli pur rimanendo fedele ai parametri della certificazione DOP, o Denominazione di Origine Protetta, che regola la qualità e il territorio da cui proviene l'olio, e protegge il consumatore di olio d'oliva. Tuttavia, Diacoli produce un olio extravergine di oliva utilizzando il 100% di Bianchera che, sottolinea, si è classificato tra i primi 10 su 220 oli d'oliva in un recente evento in Croazia.

"A parte la Bianchera che produco e, come si dice, il campanile di casa e sempre piu grande, - il campanile di casa tua è sempre il più grande - i sapori e gli aromi degli oli di oliva siciliani sono i migliori secondo me. Hanno particolari sensazioni di pomodori: la foglia e il frutto ". Tuttavia, Diacoli ammette, "Dipende sempre dalla qualità delle olive, dalla terra da cui provengono e da come l'olio è stato prodotto; puoi avere un terribile olio d'oliva nello stesso posto in cui viene prodotto olio meraviglioso ".

A nord, è tipico raccogliere le olive mentre sono ancora verdi, prima che maturino, perché una volta che il terreno si è congelato è troppo tardi per produrre un olio di buona qualità. "Raccogliamo alla fine di novembre, prima che le olive diventino nere - questo ci dà sapori e aromi intensi ", afferma Diacoli. "Non possiamo pensare di raccogliere a febbraio, come fanno nel sud. In Puglia e Sicilia spesso raccolgono le olive quando sono molto mature, le lasciano persino cadere dall'albero. Quindi la percentuale di petrolio è maggiore, ma la qualità può essere inferiore ”.

"Per realizzare un buon prodotto, è importante seguire rigide linee guida; devi portare le olive sane alla pressa una volta che sono maturate al punto perfetto - non vedi l'ora che l'oliva diventi troppo matura, dovrebbero essere metà verdi e metà scure; a questo punto le olive non contengono la massima quantità di olio, ma hanno il massimo dei profumi e dei sapori. Quindi è necessario raccogliere e pressare nello stesso giorno, il che richiede un po 'di coordinamento. "

Diacoli raccoglie le sue olive a mano e le porta ad un frantoio pubblico utilizzato da altri produttori di olio d'oliva della provincia di Cividale. "Devo attenermi a un programma; Devo fissare un appuntamento per portare le mie olive alla pressa a una certa ora, ma non come prima cosa al mattino - se la pressa è rimasta ferma tutta la notte con la polpa di un'altra fattoria, non voglio che la polpa ossidata si mescoli con le mie olive e deteriorando la qualità del mio olio. "

Diacoli ha iniziato a coltivare olive 9 anni fa quando un amico gli ha offerto un pezzo di terra della sua azienda agricola. "È successo per caso; l'agricoltore che lavorava questo pezzo di terra si era licenziato e il mio amico non sapeva cosa farsene - ha una grande fattoria, quindi non era niente per lui investire qualcosa in un nuovo progetto. Abbiamo deciso di piantare degli ulivi e quando fosse il momento, avremmo raccolto le olive. Non avevamo la più pallida idea di come fare l'olio d'oliva, ma questa era la nostra idea ".

Hanno avuto qualche aiuto da ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, l'agenzia per lo sviluppo rurale nella regione. "Ci hanno dato una mano, ci hanno detto quanti alberi piantare su questo pezzo di terra, quanto distanti tra loro e cosa avremmo dovuto fare per produrre l'olio d'oliva ", dice Diacoli. Diacoli negli anni ha scoperto la passione e la dedizione che ci vuole per coltivare e raccogliere le olive, e produrre un olio d'oliva di alta qualità. "Quando assaggi un buon olio d'oliva, non dovrebbe sporcarti la bocca. I sapori dovrebbero essere intensi e persistenti, dovrebbero persistere, ma l'olio d'oliva dovrebbe lasciare la bocca pulita. Se lascia una patina untuosa sulla lingua, allora sai che qualcosa è andato storto durante il processo di produzione ".

Quando si tratta di selezionare l'olio extravergine di oliva in un supermercato o in un negozio specializzato, Diacoli consiglia, "Non è vero che il prezzo rende la qualità; è il contrario. Semmai, la qualità fa il prezzo. "

Allora perché comprare un olio d'oliva che proviene dal Friuli, una regione meglio conosciuta per i suoi vini bianchi meravigliosamente croccanti e le viste pittoresche delle Alpi? "In tutti i prodotti tipici c'è il terroir. Mi piace fare questo esempio: Nell'olio Friulano ci sono le caratteristiche del amaro e piccante, amaro e piccante, dell'oliva Bianchera, piuttosto forti e intensi. Come la persona, proprio come un friulano, nel rispetto delle nostre caratteristiche tipiche; noi siamo tosto, ruvido, grezzo - duro, grossolano e crudo - non siamo molto espansivi come persone. Nel corso degli anni abbiamo subito molte invasioni barbariche e massacri in questa regione, e siamo diventati chiusi e diffidenti nei confronti degli estranei. Ma quando un Friulano riesce a fidarsi di un altro, diventa il contrario; siamo più affabili di tutti gli altri ".

"Sicuramente gli italiani del sud sono più aperti e accomodanti fin dall'inizio, come i napolitani. I loro oli d'oliva sono anche più dolci: gli elementi amari non esistono quasi affatto. Questo nasce dalla tradizione, da un modo di pensare. Ti spiego: se raccolgo 100 chili di olive e le lascio seccare al sole, quando le metto sulla bilancia avrò 60 chili di olive, ma la stessa quantità di olio in entrambi i casi. Cos'è successo? Quando porto le olive al frantoio, devo pagare a peso, non con l'olio che produco. Quando l'economia era in cattive condizioni, divenne un'abitudine per le persone lasciare le olive ad asciugare al sole. Questo ha prodotto un olio di qualità inferiore: era ancora un olio d'oliva che aveva grasso e dava energia, ma il costo è stato tagliato quasi della metà. "

"Questa mentalità esiste ancora nel sud; non tutti, per lo più famiglie anziane, hanno continuato la tradizione di essiccare le olive al sole prima di andare al frantoio. A volte aspettano persino di raccogliere le olive fino a quando non sono cadute dall'albero. Questo è il problema con l'olio di cattiva qualità; per fare un olio d'oliva di buona qualità, le olive devono essere raccolte prima della completa maturazione. Perdiamo un po 'nel petrolio, ci costa alla stampa, ma alla fine abbiamo un olio importante ”, dice Diacoli. "Ho dato il mio olio d'oliva ad alcune persone del sud da assaggiare, e mi hanno detto che l'olio di questa regione non va bene - è crudo ”.

Alla domanda se sta cercando di produrre gli stessi gusti e aromi ad ogni vendemmia, come un enologo, Diacoli ha risposto: "No. Con l'olio d'oliva non puoi cambiare niente. Puoi fare un casino, fare un errore e rovinarlo. Ma se fai tutto bene, può essere meraviglioso, perché i tuoi alberi avevano acqua, sole, ecc. Oppure può essere un po 'meno, perché è stato un anno secco, o chissà. Con il vino lo porti in cantina e lo lavori, con l'olio d'oliva non puoi fare niente. Quello che ti dà la stampa è quello che ottieni ".

Per quanto riguarda il prezioso Bianchera di Diacoli, afferma: "È molto difficile da coltivare, perché è una varietà sensibile a un fungo noto come, l'occhio di pavone, che attacca le foglie dell'albero. "Tuttavia, alla fine, "Ci dà un olio d'oliva eccezionale e - come la maggior parte delle cose nella vita - sono le cose più difficili che sono quasi sempre più apprezzate. ”

Foto: Lara Camozzo per Olive Oil Times