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Giudicare le competizioni di EVOO richiede molto più di una semplice degustazione

Agosto 24, 2010
Richard Gawel

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Di Dr. Richard Gawel

Un paio di settimane fa ho condotto un seminario per i giudici del Royal Perth Extra Virgin Olive Oil Show. Era il 4th tale seminario viene condotto annualmente su richiesta del Consiglio oleicolo dell'Australia occidentale. Il programma del seminario di valutazione si è evoluto dalla convinzione che mentre i giudici dello spettacolo sono assaggiatori EVOO esperti, l'atto di giudicare lo spettacolo richiede una varietà di abilità per riunire tutto.

  • Sensoriale - ovviamente.
  • Linguistico - per scrivere commenti utili per gli espositori e
  • Interpersonale: poiché i giudici lavorano in piccoli gruppi di 3 o 4.

Ogni anno mi concentro sulla costruzione di un'abilità particolare richiesta dai giudici dello spettacolo. I temi hanno incluso: misurazione della coerenza dei giudici, scrittura di commenti efficaci a vantaggio degli espositori e comprensione e gestione della diversità di stili e personaggi di EVOO.

Judge Consistency

Uno dei requisiti più importanti per un buon arbitro di uno spettacolo è la capacità di segnare costantemente. Essere d'accordo con te stesso è una qualità abbastanza buona da avere. Si spera che un giudice che assegna a un olio un punteggio di medaglia d'oro quando assaggiato in un'occasione gli dia un altro punteggio di medaglia d'oro se gli viene chiesto di segnarlo in un'altra occasione. Anche se sarebbe bello pensare che questo possa essere fatto da tutti i giudici dello spettacolo tutto il tempo, devo dire che crederlo è un po 'ingenuo. Un paio di anni fa ho misurato la consistenza di oltre 500 giudici del salone del vino (e potenziali giudici del salone del vino) e ho scoperto che un numero sorprendente di punteggi con costanza era un affare complicato (Gawel e Godden, 2008). Secondo me, il giudizio EVOO è più difficile del giudizio sul vino (ho fatto un bel po 'di entrambi) poiché la differenza tra una qualità media e un EVOO di alta qualità è molto più piccola di quella tra il vino medio e quello di alta qualità. Quindi non sorprende che la coerenza del punteggio EVOO per la qualità non sia così facile come molte persone potrebbero pensare.

Quindi, con l'obiettivo di misurare la consistenza dei giudici dell'olio d'oliva, ho presentato loro 12 EVOO che hanno segnato per la qualità. Più tardi, quel giorno, furono presentati loro 15 oli, 12 dei quali erano gli stessi di quelli segnati al mattino, ma in un ordine diverso, ovviamente. I giudici non sapevano che gli oli venivano presentati per la seconda volta, poiché li ho portati a credere che stessimo conducendo un esercizio diverso (posso essere un completo bastardo!). Ho quindi correlato i punteggi dati la prima volta con quelli dati la seconda agli stessi oli. I risultati dell'esercizio hanno permesso ai giudici di confrontarsi con i loro colleghi.

Apprezzando le differenze di stile

Ogni anno trascorro molto tempo in questi seminari presentando diversi set di EVOO - da diverse varietà e miscele - raccolta precoce e successiva - da diverse regioni - da lieve a molto robusta. Tutto ciò per far capire ai giudici che è una cattiva idea penalizzare un olio perché ha o non ha una caratteristica di sapore particolarmente particolare. Il mondo di EVOO è meravigliosamente vario: sono necessari diversi profili di sapore e diversi livelli di amaro e piccante. Perché? - perché nonostante ciò che alcuni produttori potrebbero dirti, nessun singolo stile di EVOO può sperare di essere perfettamente adatto per l'uso in ogni singolo piatto culinario. Mentre alcuni stili potrebbero avere un'applicazione limitata rispetto ad altri stili, hanno tutti il ​​loro posto 'là fuori 'in un modo o nell'altro. Ma ci sono esempi di alta e bassa qualità di ogni stile, e riconoscere questo è il punto dell'esercizio di valutazione.

Ecco quindi i risultati del Perth Show 2009 che si è svolto due settimane dopo il workshop. Ho dato il punteggio medio per gli oli all'interno degli intervalli di polifenoli. Più alto è il livello di polifenoli, più l'olio è amaro e / o pepato (in generale), quindi il livello di polifenoli è un buon indicatore di stile. Ho anche cambiato idea e ho dato il livello medio di polifenoli per ogni fascia di medaglia, migliore della classe e migliore dello spettacolo.

Polifenoli RangeMedia Risultato
<20013.7 Bronzo
200 - 29913.8 Bronzo
300 - 39913.4 Bronzo
> 40013.6 Bronzo
MedagliaPolifenoli medi(Mg / kg)
Nessuna medaglia350
Bronzo320
Argento290
Oro430
Il migliore della classe *410
Il meglio dello spettacolo310

* media dell'olio con il punteggio più alto per la medaglia d'oro in ogni classe

Infine, se sei come me e ti piace vedere le cose nelle immagini, ecco la trama del punteggio assegnato contro il contenuto di polifenoli.

La correlazione tra il livello di polifenoli e il punteggio era un magro 0.005 che era il più vicino al magico casuale, 'nessuna relazione di alcun tipo vale 0 come speri di ottenere. In breve, su tutte le misure, la quantità di amaro / piccante non ha avuto alcuna incidenza sui punteggi assegnati agli oli. Dovrebbe essere così. Gli oli buoni dovrebbero essere assegnati in base alla qualità e non allo stile. Forse Fluke? - beh, ho appena trascorso un po 'di tempo sul volo di ritorno dal Royal Perth Show 2010 e ho calcolato che la correlazione tra il punteggio e il livello di polifenoli mostrava ancora una volta che non c'era alcuna relazione tra il punteggio e il livello di polifenoli (aka stile) - la correlazione era 0.001

Descrizioni di scrittura

A differenza degli spettacoli EVOO altrove, la maggior parte degli spettacoli australiani fornisce commenti su ogni olio presentato tramite il libretto dei risultati dello spettacolo pubblicato. I commenti sono scritti dai giudici principali di ciascuna giuria e si basano sulla loro opinione e su quella degli altri due giudici. Tuttavia, i commenti a volte possono diventare un po 'gergali e, sebbene abbiano chiaramente un significato per i giudici che li hanno scritti, potrebbero non significare molto per l'espositore. Dall'altro lato della medaglia, i commenti possono essere così generici da significare poco.

Così in un seminario ho presentato una serie di commenti scritti da giudici in un altro spettacolo (The Australian National), e contemporaneamente ho presentato gli oli a cui si riferivano. Ai giudici presenti al workshop è stato chiesto di abbinare i commenti agli oli dopo averli assaggiati. Abbiamo quindi discusso a lungo esattamente quali aspetti del commento rendessero facile identificare l'olio e quali aspetti del commento fossero confusi o risultassero in una corrispondenza errata della descrizione con l'olio. La logica qui era, beh, se puoi identificare l'olio dalla sua descrizione, la descrizione deve essere informativa. Dopo aver individuato il valore delle descrizioni fornite, i giudici hanno riscritto i commenti in un modo che si sentivano fatti per il commento più breve ma più informativo. Anche se devo ammettere che l'arte di scrivere brevi ma utili commenti sugli oli è un lavoro in corso, è stato un buon inizio.

Riferimento

Gawel, R. e Godden, PW (2008) Valutazione della coerenza delle valutazioni della qualità del vino da parte di esperti degustatori di vino. Australian Journal of Grape and Wine Research, 14, 1 - 9.

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Il blog di Richard Gawel è Slick Extra Virgin. Riprodotto con permesso.

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