`Giudicare le competizioni di EVOO richiede molto più di una semplice degustazione

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Giudicare le competizioni di EVOO richiede molto più di una semplice degustazione

Agosto 24, 2010
Richard Gawel

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Di Dr. Richard Gawel

Un paio di settimane fa ho tenuto un seminario per i giudici del Royal Perth Extra Virgin Olive Oil Show. Era il 4th tale seminario si svolge ogni anno su richiesta del Western Olive Olive Council. Il programma del workshop di valutazione si è evoluto dalla convinzione che, mentre i giudici dello spettacolo sono esperti assaggiatori EVOO, l'atto di giudicare lo spettacolo richiede una varietà di abilità per riunire tutto.

  • Sensorio - certo.
  • Linguistico - per scrivere commenti utili per gli espositori e
  • Interpersonale: i giudici lavorano in piccoli gruppi di 3 o 4.

Ogni anno mi concentro sulla costruzione di una particolare abilità richiesta dai giudici dello spettacolo. Temi inclusi: misurazione della coerenza dei giudici, scrittura di commenti efficaci a beneficio degli espositori e comprensione e gestione della diversità degli stili e dei personaggi di EVOO.

Coerenza del giudice

Uno dei requisiti più importanti di un buon giudice di spettacolo è la capacità di segnare in modo coerente. Concordare con te stesso è una buona qualità. Si spera che un giudice che assegna a un olio un punteggio per la medaglia d'oro quando assaggiato in un'occasione gli dia un altro punteggio per la medaglia d'oro se gli viene chiesto di segnarlo in un'altra occasione. Mentre sarebbe bello pensare che questo potesse essere fatto da tutti i giudici dello spettacolo in ogni momento, devo dire che crederlo è un po 'ingenuo. Un paio d'anni fa ho misurato la consistenza di oltre 500 giudici di show di vino (e potenziali giudici di show di vino) e ho scoperto che un numero sorprendente ha riscontrato che il punteggio è stato un affare complicato (Gawel e Godden, 2008). A mio avviso, giudicare EVOO è più difficile che giudicare il vino (ho fatto un bel po 'di entrambi) poiché la differenza tra un EVOO di qualità media e un EVOO di alta qualità è molto più piccola rispetto al vino medio e di alta qualità. Quindi non sorprende che la coerenza segnando gli EVOO per la qualità non sia così facile come molte persone potrebbero pensare.

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Quindi, con l'obiettivo di misurare la consistenza dei giudici dell'olio d'oliva, ho presentato loro 12 EVOO che hanno valutato per la qualità. Più tardi quel giorno, furono presentati con 15 oli, 12 dei quali erano gli stessi di quelli segnati la mattina - ma in un ordine diverso ovviamente. I giudici non erano a conoscenza del fatto che gli oli fossero presentati per la seconda volta mentre li portavo a credere che stavamo conducendo un esercizio diverso (posso essere un completo bastardo!). Ho quindi correlato i punteggi dati nella prima occasione con quelli dati nella seconda agli stessi oli. I risultati dell'esercizio hanno permesso ai giudici di confrontarsi con i loro coetanei.

Apprezzare le differenze di stile

Ogni anno trascorro molto tempo in questi seminari presentando diverse serie di EVOO - da diverse varietà e miscele - raccolta precoce e successiva - da diverse regioni - da lievi a molto robuste. Tutto questo per impressionare i giudici che è una cattiva forma penalizzare un olio perché ha o non ha, una caratteristica particolarmente saporita. Il mondo di EVOO è meravigliosamente diversificato: sono necessari diversi profili di sapore e diversi livelli di amarezza e pungenza. Perché? - perché nonostante ciò che alcuni produttori potrebbero dirti, nessun singolo stile di EVOO può sperare di essere perfettamente adatto per l'uso in ogni singolo piatto culinario. Mentre alcuni stili potrebbero avere un'applicazione limitata rispetto ad altri stili, tutti hanno il loro posto 'là fuori "in un modo o nell'altro. Ma ci sono esempi di alta e bassa qualità di ogni stile, e riconoscere questo è il punto dell'esercizio di giudizio.

Ecco quindi i risultati del Perth Show 2009 che si è svolto due settimane dopo il seminario. Ho dato il punteggio medio per gli oli nei range dei polifenoli. Più alto è il livello di polifenoli, più olio amaro e / o pepato (in generale), quindi il livello di polifenoli è un buon indicatore di stile. L'ho anche capovolto e ho dato il livello medio di polifenoli per ogni intervallo di medaglie, il migliore della classe e il migliore dello spettacolo.

Polifenoli RangeMedia Risultato
<20013.7 Bronzo
200 - 29913.8 Bronzo
300 - 39913.4 Bronzo
> 40013.6 Bronzo
MedagliaPolifenoli medi(Mg / kg)
Nessuna medaglia350
Bronzo320
Argento290
Oro430
Il meglio della classe *410
Best of Show310

* media del più alto punteggio per la medaglia d'oro in ogni classe

Infine, se sei come me e ti piace vedere le cose nelle immagini, ecco la trama del punteggio assegnato contro il contenuto di polifenoli.

La correlazione tra livello di polifenoli e punteggio era un misero 0.005 che era il più vicino al casuale magico, 'nessuna relazione di valore pari a 0 come si spera di ottenere. In breve su tutte le misure, la quantità di amarezza / piccantezza non ha avuto alcun impatto sui punteggi assegnati agli oli. Questo è il modo in cui dovrebbe essere. I buoni oli dovrebbero essere premiati in base alla qualità e non allo stile. Forse Fluke? - beh, ho appena trascorso un po 'di tempo sul volo di ritorno dal Royal Perth Show 2010 e ho calcolato che la correlazione tra punteggio e livello di polifenoli ha mostrato di nuovo che non c'era alcuna relazione tra punteggio e livello di polifenoli (aka stile) - la correlazione era 0.001

Scrivere descrizioni

A differenza degli spettacoli EVOO altrove, la maggior parte degli spettacoli australiani fornisce commenti su ogni olio inviato tramite l'opuscolo dei risultati dello spettacolo pubblicato. I commenti sono scritti dai capi giudici di ciascuna giuria e si basano sulla loro opinione e su quelle degli altri due giudici. Tuttavia, a volte i commenti possono diventare un po 'gergali, e mentre significano chiaramente qualcosa per i giudici che li hanno scritti, potrebbero non significare molto per l'espositore. Dall'altro lato della medaglia, i commenti possono essere così generici che significano poco.

Quindi in un seminario ho presentato una serie di commenti scritti dai giudici in un altro spettacolo (The Australian National) e contemporaneamente ho presentato gli oli a cui si riferivano. Ai giudici presenti al seminario è stato chiesto di abbinare i commenti agli oli dopo averli assaggiati. Abbiamo quindi discusso a lungo esattamente quali aspetti del commento hanno reso facile identificare l'olio e quali aspetti del commento sono stati confusi o hanno portato a una corrispondenza errata della descrizione con l'olio. La logica qui era, beh, se è possibile identificare l'olio dalla sua descrizione, allora la descrizione deve essere informativa. Dopo aver separato il valore delle descrizioni fornite, i giudici hanno riscritto i commenti in un modo che si sono sentiti fatti per il commento più breve ma più informativo. Pur ammettendo che l'arte di scrivere brevi ma utili commenti sugli olii è un lavoro in corso, è stato un buon inizio.

Riferimento

Gawel, R. e Godden, PW (2008) Valutazione della coerenza delle valutazioni della qualità del vino da parte di esperti degustatori di vino. Australian Journal of Grape and Wine Research, 14, 1 - 9.

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Il blog di Richard Gawel è Slick Extra Virgin. Riprodotto con permesso.

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