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Marsiglia e la storia dell'olio d'oliva

Giu. 10, 2010
Will Dunn

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Il Marsiglia è sempre stato un luogo di outsider. La città più antica della Francia è stata fondata dai Greci più di duemila anni fa e da allora ha fatto affidamento sull'immigrazione per fornire nuovo commercio e nuova vita. C'erano i Romani, i Visigoti, il Sacro Romano Impero e l'Impero Ottomano. Più recentemente, gli italiani sono venuti in cerca di una vita migliore dopo la seconda guerra mondiale, e dalle ex colonie sono arrivati ​​un gran numero di algerini, marocchini e tunisini. Tutti hanno contribuito al carattere unico di Marsiglia, qualcosa che puoi assaporare dal momento in cui arrivi: guarda oltre i ristoranti turistici che vendono bouillabaissee scoprirai che i veri cibi di Marsiglia sono la pizza e cous cous.

Persino i fondatori della città che se ne sono andati da tanto tempo sono ancora presenti, in un certo senso, a ogni tavolo, perché furono i greci a portare gli ulivi nella regione. In tal modo, hanno cambiato per sempre l'Europa.

Oltre alle piccole cose come la democrazia, la civiltà occidentale e la matematica, si potrebbe dire che questo è stato il loro grande contributo al mondo. I Greci usavano l'olio d'oliva per tutto, dalle salse all'illuminazione delle loro case al bagno (come i romani, si sfregavano con esso prima di raschiarlo con un strigile). Se non fosse stato per gli esploratori greci come i Phocaeans, che stabilirono oliveti in tutte le loro colonie in Francia e Spagna, la dieta mediterranea non sarebbe cresciuta attorno a ciò che Homer chiamava 'oro liquido ", e le cucine di tutto il mondo sarebbero più povere per questo. Masallia, come si chiamava in origine, nasce come luogo di commercio di olio, vino, spezie e metalli, ed è rimasta luogo di importazioni ed esportazioni: oggi è uno dei porti più grandi d'Europa. Come porta dal Mediterraneo al sistema di canali francese, Marsiglia era il punto attraverso il quale scorreva tutto l'olio d'oliva esportato da Spagna, Italia, Grecia e Medio Oriente. Questa proliferazione di olio d'oliva verso nord ha lasciato un segno indelebile nella cucina moderna: nessuna patata parigina sarebbe mai stata saltata in padella, nessun condimento Dijonnais frustato, senza l'olio che è stato scaricato per secoli sui moli del Porto Vecchio.

Quel grande vecchio porto è oggi un porto turistico fiancheggiato da caffè, ma puoi avere un'idea di quanto sia stato importante l'olio d'oliva a Marsiglia visitando il Vieux Port e guardando i nomi delle strade. Uno dei più grandi - più di una piazza in questi giorni - è Place aux Huiles (pronunciato Plasse-dovere-Zweeles, se vuoi dirlo come un marsigliese). Questo ampio viale era un tempo un canale che permetteva alle barche che trasportavano olio d'oliva di scaricare il più vicino possibile a Rue Sainte, dove veniva trasformato in sapone. Da allora il canale è stato riempito, ma il sapone continua a essere fatto qui (grazie a Luigi XIV, che decretò nel 1688 che solo Saponi francesi fatto qui, usando l'olio d'oliva, potrebbe essere chiamato Savon de Marseille).

Non fu solo l'appetito per l'olio d'oliva a mettere radici a Marsiglia; gli alberi stessi persistevano, creando un'industria propria. La Francia non sarà mai il più grande produttore di olio d'oliva al mondo, ma gli oli provenzali hanno un fascino unico. Gli inverni umidi e freddi e le estati torride conferiscono all'olio un carattere temperato: grandi, fruttati e decisamente rustici, sono spesso un verde lussuoso. Se ti piace il tuo olio con un tocco di grandi spazi aperti, la Provenza ha alcune gemme torbide e verdeggianti da provare.

Hai pochi minuti?
Prova il cruciverba di questa settimana.

È questo olio, insieme ai frutti di mare pescati localmente, che definisce il meglio della cucina locale oggi. Ordinate un aperitivo in qualsiasi ristorante marsigliese degno del suo sale, e vi verrà consegnato con qualche piccola fetta di pane croccante spalmato di tapenade, una pasta di olive, olio d'oliva, capperi e acciughe. Se è fatto in casa con olive locali e olio extravergine di oliva, spesso batte l'antipasto.

Sul lato opposto del Vieux Port, ai margini del quartiere più antico di Marsiglia, Le Panier ("il cesto", per la sua forma), troverai un'altra Place aux Huiles. Questa volta, però, è un negozio e un ottimo posto per fare un giro di sorpresa delle delizie locali: oltre al loro olio, una versione fruttata ma leggermente più delicata del classico provenzale olio, ci sono alcuni splendidi oli dalle regioni AOC di Aix-en-Provence, Haute-Provence, Vallée des Baux e Nizza. C'è miele della regione, riccamente profumato con la lavanda che cresce in vasti campi blu scintillanti vicino a Grasse, e anche oli infusi (l'olio dovrebbe avere abbastanza sapore da parlare da solo, ma la loro infusione di funghi porcini selvatici ha avuto un'impressionante esplosione di sapore di bosco terroso).

Puoi anche comprare una birra locale di Marsiglia, Le Cagole (une cagole è una giovane donna che, per dirla educatamente, sa divertirsi). E al bancone, in pile irregolari di grandi blocchi verde scuro, il Savon de Marseille: al 72% di olio d'oliva, è un bagno degno di un greco antico.

Savon de Marseille
Place aux Huiles, 2 Place Daviel, Marsiglia.

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