`Q&A con Piero Gonnelli, Frantoio Santa Tea - Olive Oil Times

Domande e risposte con Piero Gonnelli, Frantoio Santa Tea

Giu. 26, 2010
Lara Camozzo

Notizie recenti

Nella seconda della nostra serie in due parti, Lara Camozzo si siede con Piero Gonnelli, direttore del Frantoio Santa Tea, e capo di un'azienda di olio d'oliva familiare che dura da più di 400 anni. Le risposte del Sig. Gonnelli sono tradotte dall'italiano.

Quando è iniziata la storia dell'olio d'oliva Gonnelli?

"Il mulino è stato costruito nel 1426 e la mia famiglia ha acquistato questo posto nel 1585. Sono cresciuto qui e ho iniziato a lavorare con le olive quando ero un ragazzino - avevo quattordici anni. Il mondo era un posto completamente diverso. " Indica la finestra verso la sua terra e dice: "Tutta la terra in questa regione era costituita da giardini e ulivi, e esisteva ancora in Italia La Mezzadria. " Questo termine indica un accordo agricolo esistente tra il proprietario della terra e il contadino che viveva e lavorava la terra con la sua famiglia. "Era chiamato la mezzadria perché hanno diviso i prodotti a metà, mezza - metà per il proprietario e metà per l'agricoltore e la sua famiglia. "

Puoi raccontare alcuni dei tuoi ricordi di questo momento?

"Ricordo da quando ero giovane la fatica di queste persone che lavoravano la terra. Per prima cosa, avrebbero lavorato il terreno ea novembre avrebbero iniziato a raccogliere le olive. Tuttavia, poiché i raccolti sono stati fatti completamente a mano, ci è voluto molto tempo, fino a febbraio o marzo, quando il terreno si era congelato. Quindi queste persone raccoglievano le olive prima dagli alberi, e poi da terra - tutto a mano - durante un freddo che non puoi immaginare. È stato un lavoro terribile. Poi, con l'industrializzazione, il mondo è cambiato; non raccogliamo più le olive cadute a terra, perché non è conveniente ".

Cosa è cambiato oggi rispetto al passato?

"Ora raccogliamo le olive con molta attesa. Quando si attende fino a gennaio o febbraio le olive sono diventate troppo mature e sono cadute a terra. È la stessa cosa che prendere un frutto da terra: non va più bene. E quindi la qualità del prodotto che hanno ottenuto in passato non era come quella che siamo in grado di produrre oggi. Oggi prendiamo le olive prima che siano mature, perché si dice che il periodo ottimale per la raccolta sia di quindici giorni - ma non è possibile raccogliere tutto in quindici giorni. Quindi dobbiamo essere scaltri; alcune tipologie di olive, come il frantoio, si raccolgono meglio molto presto, quando non sono ancora mature, per produrre un olio di qualità superiore. Già solo questo è stato un grande cambiamento, ma ciò che ha veramente cambiato la qualità del prodotto è stato un nuovo sistema di lavorazione delle olive: nuovi macchinari. Con queste nuove macchine ora siamo in grado di raccogliere le olive, spremerle immediatamente e ottenere l'olio la sera stessa. Quindi non c'è fermentazione, l'acidità è estremamente bassa e il livello di qualità è estremamente alto. Con il vecchio sistema, la pressa, questo non era possibile, perché non potevamo spremere le olive subito dopo la raccolta, le olive venivano lasciate fermentare, per ammorbidirsi, prima che potessimo pressarle. La prima pressa centrifuga fu introdotta nel 1962 e Santa Tea fu il primo mulino al mondo ad utilizzare questo nuovo sistema. Nel 2002 siamo stati anche i primi al mondo ad utilizzare un sistema di produzione senza ossigeno; aggiungendo azoto ai tubi e ai serbatoi durante la produzione e lo stoccaggio, abbiamo ridotto l'indice di ossidazione del 50% e aumentato la durata di conservazione del nostro olio d'oliva a due anni dopo l'imbottigliamento ".

Cosa distingue l'olio d'oliva Gonnelli?

"Una caratteristica che ci distingue sono i nostri macchinari. Ho progettato tutte le nostre macchine, ad eccezione della pressa centrifuga di Alfa Laval. Tutte le altre macchine sono prodotte qui a Santa Tea. Mi occupo di questa attività da quarant'anni, apportando modifiche alle macchine e innovando varie nuove tipologie. Siamo sempre orientati a migliorare la qualità del prodotto finale. Inoltre, il modo in cui gestiamo la nostra fabbrica, la nostra selezione di prodotti e la nostra capacità di selezionare buone olive, il che è importante perché il consumatore dovrebbe sapere cosa sta acquistando: questi sono tutti aspetti che ci distinguono dagli altri ".

caratteristiche-profili-qa-con-piero-gonnelli-frantoio-santa-tea-olio-oliva-volte-osservando-la-macchina-centrifuga-a-14
Piero Gonnelli (terzo da sinistra) osserva la nuova macchina centrifuga.

Come sei stato coinvolto nella progettazione delle tue macchine?

"Quando avevo 14 anni, abbiamo iniziato a utilizzare per la prima volta la nuova pressa centrifuga. Questa azienda svedese, Alfa Laval, ha inviato tutti i suoi tecnici per mettere in atto questo nuovo sistema. Ho passato tutte le mie vacanze di Natale al frantoio, imparando a conoscere il mondo della meccanica insieme a questi tecnici. Mi sono appassionato alla costruzione delle mie macchine, così a 18 anni ho iniziato a lavorare con mio padre che gestiva l'altro lato agricolo dell'azienda: i vigneti, la cantina, ecc. Ma quello che mi piaceva di più era la meccanica dell'olivo frantoio, perché ho avuto modo di sviluppare qualcosa, pensare e creare qualcosa di nuovo. Quindi, a 18 anni, mio ​​padre mi ha lasciato a capo del mulino ".

Quali cambiamenti hai apportato quando hai preso in carico la produzione di olio d'oliva?

"Volevo diffondere la conoscenza del nostro prodotto, così l'ho portato in giro per il mondo a fiere e convegni alla ricerca di acquirenti. È inutile fare un ottimo olio d'oliva se nessuno riesce a trovarlo e assaggiarlo. Non è stato facile, perché chiaramente un olio come questo ha un prezzo più alto per i metodi che utilizziamo e anche perché la terra del Chianti è difficile da coltivare. Uno dei nostri alberi produce 1.5 chili di olio d'oliva. In Maremma, una regione meridionale della Toscana, un albero può produrre 6 chili di olio. In Puglia, un albero produce 20 chili e in Spagna, utilizzando il sistema superintensivo, ogni ettaro produce 4000 litri di olio d'oliva: una produzione enorme. Un ettaro nel Chianti fa 400 chili, ma la qualità del prodotto è diversa ei nostri prezzi lo riflettono. Quando ho iniziato con l'azienda negli anni '1960, non vendevamo quasi nulla, forse da 1000 a 2000 bottiglie. Ora vendiamo da 6 a 700,000 bottiglie di olio all'anno e stiamo crescendo ".

Quali sono i tuoi pensieri su "New World ”oli extra vergine di oliva?

"Ebbene, prima di tutto voglio chiarire che tutto l'olio, se ben fatto, è un prodotto speciale che fa bene alla salute. Il meglio e il peggio dipendono da noi, dal nostro gusto personale - è soggettivo. Ovviamente, se una persona cresce in un certo luogo, fin da piccola si abituerà a un gusto particolare, e penserà che il prodotto di quel luogo sia il migliore del mondo. Per me, olio spagnolo, non posso mangiarlo - mi fa venire la nausea - ma gli spagnoli lo mangiano e gli piace - è assolutamente soggettivo. In termini di produzione, i nostri metodi sono diversi e le varietà di olive stesse sono diverse. Anche se si usano gli stessi metodi, se cambi le olive, cambi il prodotto, come tutte le cose. Come con la pesca; i pesci sono tutti pesci, ma uno ha un sapore diverso dall'altro. È lo stesso con le olive; ogni prodotto ha determinate caratteristiche che si riflettono nel sapore. "

Quale delle differenze nei metodi di produzione è una migliore dell'altra?

"Al momento stiamo sperimentando nuovi metodi di raccolta, ma non siamo affatto convinti dalle macchine che vengono utilizzate in Australia e California. Queste macchine scuotono gli alberi che, a nostro avviso, danneggiano le piante e lasciano le migliori olive ancora attaccate all'albero. Ad esempio, ci sono parassiti che a volte infettano le olive - chiaramente, non vogliamo usare queste olive, perché rovinerebbero il prodotto. Se una pianta ha il 5% di olive infette e io uso una di queste macchine per la raccolta, queste olive deboli cadranno tutte a terra mentre il 20% delle olive buone, forti e sane rimarrà attaccato alla pianta. qualità del prodotto - ecco perché non li amo. Esiste anche un sistema super intensivo, in cui gli ulivi sono piantati come vigneti, che permette ad una macchina di passare tra i filari portando le olive come grappoli d'uva. Non mi piace nemmeno questo metodo perché sbatte i frutti e danneggia le piante. A Santa Tea usiamo un rastrello a mano che afferra un singolo ramo alla volta e vibra fino a quando le olive cadono nelle reti che coprono il terreno. Questo sistema non danneggia i frutti o le piante e ci permette di raccogliere tutte le olive; è un passo avanti rispetto alla raccolta manuale, ma è molto costosa. In futuro dobbiamo trovare diverse alternative per la raccolta a mano, dobbiamo evolverci ".

Quanti anni hanno gli alberi sulle tue proprietà?

"Nel 1985 abbiamo avuto una forte gelata che ha distrutto almeno il 50% dei nostri alberi. Molti di quegli alberi avevano 100, 300, persino 400 anni. Dopo il gelo sono rimasti solo 5 o 6 alberi di 150 anni. Oggi abbiamo circa 22,000 alberi nelle province di Firenze e Siena, la maggior parte dei quali hanno 24 - 25 anni ".

Cosa significa per voi l'olio d'oliva?

"Significa tutto. Significa tradizione, significa famiglia, significa lavoro. Ho dedicato la mia vita a questo lavoro - è un lavoro che amo, quindi sono un uomo fortunato ".

Hai mai desiderato seguire un'altra strada nella vita?

"La mia vita è sempre stata legata a questo lavoro, ma ho fatto altre cose. Ho lavorato per dieci anni producendo materiali da costruzione, piastrelle, ecc. Ho anche costruito case. Ma il mio lavoro con l'olio d'oliva è il mio cuore - il mio cuore è qui - il resto sono affari ".

pubblicità

Related News

Feedback / suggerimenti