`Domande e risposte con Piero Gonnelli, Frantoio Santa Tea

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Domande e risposte con Piero Gonnelli, Frantoio Santa Tea

Giu. 26, 2010
Lara Camozzo

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Nella seconda della nostra serie in due parti, Lara Camozzo si siede con Piero Gonnelli, direttore del Frantoio Santa Tea, e capo di un'azienda familiare di olio d'oliva che dura da oltre 400 anni. Le risposte di Gonnelli sono tradotte dall'italiano.

Quando è iniziata la storia dell'olio d'oliva Gonnelli?

"Il mulino fu costruito nel 1426 e la mia famiglia acquistò questo posto nel 1585. Sono cresciuto qui e ho iniziato a lavorare con le olive quando ero un ragazzino - avevo quattordici anni. Il mondo era un posto completamente diverso. ”Indica la finestra verso la sua terra e dice: "Tutta la terra in questa regione era costituita da giardini e ulivi, e esisteva ancora in Italia La Mezzadria. " Questo termine indica un accordo agricolo esistente tra il proprietario della terra e il contadino che viveva e lavorava la terra con la sua famiglia. "Era chiamato la mezzadria perché hanno diviso i prodotti a metà, mezza- metà per il proprietario e metà per l'agricoltore e la sua famiglia. "

Puoi raccontare alcuni dei tuoi ricordi di questo momento?

"Ricordo da quando ero giovane, la fatica di queste persone che lavoravano la terra. In primo luogo, avrebbero lavorato il terreno, e in novembre avrebbero iniziato a raccogliere le olive. Tuttavia, poiché i raccolti venivano fatti completamente a mano, ci volle parecchio tempo - fino a febbraio o marzo, quando il terreno si era ghiacciato. Quindi queste persone raccoglievano le olive prima dagli alberi e poi da terra - tutto a mano - durante un raffreddore che non puoi immaginare. È stato un lavoro terribile. Quindi, con l'industrializzazione, il mondo è cambiato; non raccogliamo più le olive che sono cadute a terra, perché non è conveniente. "

Cosa è cambiato oggi rispetto al passato?

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"Ora raccogliamo le olive dopo molte anticipazioni. Quando aspetti fino a gennaio o febbraio le olive sono diventate troppo mature e sono cadute a terra. È la stessa cosa che se dovessi prendere un frutto dalla terra - non va più bene. E così la qualità del prodotto che hanno ottenuto in passato non era come quella che siamo in grado di produrre oggi. Oggi prendiamo le olive prima che siano mature, perché si dice che il periodo ottimale per la raccolta sia di quindici giorni, ma non è possibile raccogliere tutto in quindici giorni. Quindi dobbiamo essere accorti; alcuni tipi di olive, come il frantoio, sono meglio raccolte molto presto, quando non sono ancora mature, al fine di produrre una qualità di olio superiore. Questo da solo è stato un grande cambiamento, ma ciò che ha veramente cambiato la qualità del prodotto è stato un nuovo sistema per lavorare con le olive: nuovi macchinari. Con queste nuove macchine siamo ora in grado di raccogliere le olive, spremerle immediatamente e ottenere l'olio nella stessa sera. Quindi non c'è fermentazione, l'acidità è estremamente bassa e il livello di qualità è estremamente alto. Con il vecchio sistema, la stampa, questo non era possibile, perché non potevamo spremere le olive subito dopo averle raccolte: le olive venivano lasciate fermentare, ammorbidirsi, prima di poterle spremere. La prima pressa centrifuga fu introdotta nel 1962 e Santa Tea fu il primo mulino al mondo ad utilizzare questo nuovo sistema. Nel 2002 siamo stati anche i primi al mondo a utilizzare un sistema di produzione privo di ossigeno; aggiungendo azoto ai tubi e ai serbatoi durante la produzione e lo stoccaggio, abbiamo ridotto l'indice di ossidazione del 50% e aumentato la durata di conservazione del nostro olio d'oliva a due anni dopo l'imbottigliamento. "

Cosa distingue l'olio d'oliva Gonnelli?

"Una caratteristica che ci contraddistingue sono i nostri macchinari. Ho progettato tutte le nostre macchine, tranne la pressa centrifuga prodotta da Alfa Laval. Tutte le altre macchine sono prodotte qui a Santa Tea. Sono stato coinvolto in questa attività per quarant'anni - apportando modifiche alle macchine e innovando vari nuovi tipi. Siamo sempre orientati a migliorare la qualità del prodotto finale. Inoltre, il modo in cui gestiamo la nostra fabbrica, la nostra selezione di prodotti e la nostra capacità di selezionare buone olive, il che è importante perché il consumatore dovrebbe sapere cosa stanno comprando: questi sono tutti aspetti che ci distinguono dagli altri. "

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Piero Gonnelli (terzo da sinistra) osserva la nuova macchina centrifuga.

Come sei stato coinvolto nella progettazione delle tue macchine?

"Quando avevo 14 anni, abbiamo iniziato a utilizzare la nuova pressa centrifuga per la prima volta. Questa società svedese, Alfa Laval, ha inviato tutti i suoi tecnici per mettere in atto questo nuovo sistema. Ho trascorso tutta la mia vacanza di Natale nel frantoio, imparando a conoscere il mondo della meccanica insieme a questi tecnici. Mi sono appassionato alla costruzione delle mie macchine, quindi a 18 anni ho iniziato a lavorare con mio padre che gestiva l'altra parte dell'azienda agricola: i vigneti, la cantina, ecc. Ma ciò che mi è piaciuto di più sono stati i meccanici dell'olivo frantoio, perché ho avuto l'opportunità di sviluppare qualcosa, di pensare e creare qualcosa di nuovo. Quindi, a 18 anni, mio ​​padre mi ha lasciato responsabile del mulino. "

Quali cambiamenti hai apportato quando hai preso in carico la produzione di olio d'oliva?

"Volevo diffondere la conoscenza del nostro prodotto, quindi l'ho portato in tutto il mondo a fiere e convegni in cerca di acquirenti. È inutile produrre un ottimo olio d'oliva se nessuno riesce a trovarlo e gustarlo. Non è stato facile, perché chiaramente un olio come questo ha un prezzo più alto a causa dei metodi che usiamo e anche perché la terra nel Chianti è difficile da coltivare. Uno dei nostri alberi produce 1.5 chili di olio d'oliva. In Maremma, una regione meridionale della Toscana, un albero può produrre 6 chili di olio. In Puglia, un albero produce 20 chili e in Spagna, utilizzando il sistema super intensivo, ogni ettaro produce 4000 litri di olio d'oliva - una produzione enorme. Un ettaro in Chianti fa 400 chili, ma la qualità del prodotto è diversa e i nostri prezzi lo riflettono. Quando ho iniziato con l'azienda negli anni '1960, non vendevamo quasi nulla, forse da 1000 a 2000 bottiglie. Ora vendiamo da 6 a 700,000 bottiglie di olio ogni anno e stiamo crescendo. ”

Quali sono i tuoi pensieri su "New World ”oli extra vergine di oliva?

"Bene, prima voglio chiarire che tutto l'olio, se fatto bene, è un prodotto speciale che fa bene alla salute. Il meglio e il peggio dipende da noi, dai nostri gusti personali - è soggettivo. Ovviamente, se una persona cresce in un determinato luogo, fin dalla giovane età si abituerà a un gusto particolare e penserà che il prodotto di quel luogo sia il migliore al mondo. Per me, l'olio spagnolo, non riesco a mangiarlo - mi fa venire la nausea - ma gli spagnoli lo mangiano e a loro piace - è assolutamente soggettivo. In termini di produzione, i nostri metodi sono diversi e le varietà di olive stesse sono diverse. Anche se si utilizzano gli stessi metodi, se si cambiano le olive, si cambia il prodotto, come tutte le cose. Come con la pesca; i pesci sono tutti pesci, ma uno ha un sapore diverso dall'altro. È lo stesso con le olive; ogni prodotto ha alcune caratteristiche che si riflettono nel sapore. "

Quale delle differenze nei metodi di produzione è una migliore dell'altra?

"Al momento, stiamo sperimentando nuovi metodi di raccolta, ma non siamo affatto convinti dalle macchine utilizzate in Australia e California. Queste macchine scuotono gli alberi che, a nostro avviso, danneggiano le piante e lasciano le migliori olive ancora attaccate all'albero. Ad esempio, ci sono parassiti che a volte infettano le olive - chiaramente, non vogliamo usare queste olive, perché rovinerebbero il prodotto. Se una pianta ha il 5% di olive infette e io uso una di queste macchine per la raccolta, queste olive deboli cadranno tutte a terra mentre il 20% delle olive buone, forti e sane rimarranno attaccate alla pianta. Queste macchine deteriorano il qualità del prodotto - ecco perché non li adoro. C'è anche un sistema super intensivo, in cui gli ulivi sono piantati come vigneti, che consente a una macchina di passare attraverso i filari portando le olive come grappoli d'uva. Non mi piace neanche questo metodo perché fa sbattere la frutta e danneggia le piante. A Santa Tea usiamo un rastrello a mano che afferra un singolo ramo alla volta e vibra fino a quando le olive cadono in reti che coprono il terreno. Questo sistema non danneggia la frutta o le piante e ci consente di raccogliere tutte le olive; è un passo avanti rispetto alla raccolta manuale, ma è molto costoso. In futuro dobbiamo trovare diverse alternative per la raccolta a mano, dobbiamo evolvere. "

Quanti anni hanno gli alberi sulle tue proprietà?

"Nel 1985 abbiamo avuto un forte gelo che ha distrutto almeno il 50% dei nostri alberi. Molti di quegli alberi avevano 100, 300 e persino 400 anni. Dopo il gelo, sono rimasti solo 5 o 6 alberi che avevano 150 anni. Oggi abbiamo circa 22,000 alberi nelle province di Firenze e Siena, la maggior parte dei quali ha 24 - 25 anni ”.

Cosa significa per voi l'olio d'oliva?

"Significa tutto. Significa tradizione, significa famiglia, significa lavoro. Ho dedicato la mia vita a questo lavoro - è un lavoro che amo, quindi sono un uomo fortunato. ”

Hai mai desiderato seguire un'altra strada nella vita?

"La mia vita è sempre stata legata a questo lavoro, ma ho fatto altre cose. Ho lavorato per dieci anni producendo materiali da costruzione, piastrelle, ecc. Ho anche costruito case. Ma il mio lavoro con l'olio d'oliva è il mio cuore - il mio cuore è qui - il resto sono affari. ”

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