Intervista con Ari Weinzweig, Zingerman

I loro panini sono i preferiti di Oprah Winfrey. Inc. Magazine li ha salutati come "la piccola compagnia più bella d'America. " Cibo e vino li ha dichiarati uno dei 25 migliori mercati alimentari del mondo. Il co-fondatore di Zingerman Ari Weinzweig ha contribuito a spingere l'azienda da una gastronomia all'angolo Ann Arbor, Michigan a una stella nel fiorente settore degli alimenti speciali in America, una comunità di aziende con oltre 500 dipendenti e circa $ 36,000,000 di vendite annuali. Nel processo, Zingerman è diventato ciò che l'Atlantic Monthly chiama "principale fornitore di olio d'oliva del paese. ”Weinzweig si è seduto con Olive Oil Times per parlare dell'approccio di Zingerman alla selezione e commercializzazione di questo prodotto complesso e dei suoi modi preferiti di mangiarlo.

Di cosa si tratta Ann Arbor che la rende una buona base di partenza per Zingerman?

Beh, penso che potresti probabilmente farlo ovunque. Immagino di non saperlo davvero perché non lo facciamo, ma so che mi piace Ann Arbor. È pieno di persone interessanti e tutti sanno che ottieni molti dei vantaggi di una vita urbana di alta qualità in una piccola città. Hai un aeroporto dove puoi volare ovunque nel mondo, ma non devi vivere in una grande città.

Le persone qui sono più in sintonia con sapori e cibi diversi?

Non lo so. Non faccio affari da nessun'altra parte, quindi non lo so davvero. Ma qui abbiamo molti ottimi clienti e ci piace qui.

Ricordi la prima volta che hai provato un buon olio d'oliva?

Io posso. Maggie Bayless, ora è il managing partner di Zing Train, la nostra attività di formazione, me ne ha regalato uno quando ero una cuoca da Maude. Era l'olio d'oliva Old Monk - è ancora là fuori come marchio. Era la prima volta che mangiavo l'olio extravergine.

Come scegli quali oli d'oliva vendere a Zingerman's?

Bene, tutto ciò che facciamo qui è sempre cibo tradizionale e cibo pieno. E il gusto pieno per noi significa complessità, equilibrio e finale. Quindi questo è il fulcro di come scegliamo. E poi proviamo ad avere una selezione di regioni e varietà di olio d'oliva. Ma il sapore è quello che stiamo facendo, e poi torni al contenuto, che è il tipo di varietà di oliva quando è stata raccolta, come è stata raccolta, come è stata pressata. Tutto il cibo per me è davvero lo stesso, che si tratti di cioccolato, vino, cognac, aceto, formaggio: cerchi sempre le stesse cose: complessità, equilibrio e finitura. Gli assaggiatori professionisti hanno, sai, 20 caratteristiche che nominano. Voglio dire, anche questo va bene, ma per noi sono quei tre.

Hai un panel di assaggiatori?

Bene, tutti sono coinvolti. Non è una cosa stravagante, ma sì, lo facciamo. Non vendiamo nulla senza averlo assaggiato consapevolmente e aver deciso che ci piace. Tutti i nostri dipendenti qui sono coinvolti: tutti coloro che lavorano qui, chiunque voglia venire. Devi avere un sapore come 50 per averne uno. Tecnicamente, io e gli amministratori delegati qui probabilmente abbiamo l'ultima parola, ma il manager dell'area è davvero chi decide in pratica, e siamo tutti lì a parlarne. E chiunque voglia partecipare può venire, assaggiare e imparare.

Ci sono delle sfide che hai incontrato quando hai scelto gli oli di oliva e hai capito quali sono i migliori?

Beh, non sai necessariamente qual è il migliore. Le sfide sono tutte le stesse del fare impresa. Voglio dire, è un prodotto agricolo, quindi ogni anno è diverso. Alcuni fornitori sono meno affidabili nella spedizione. Le cose si perdono, i camion si ribaltano, le spedizioni si interrompono. Sai, molte volte compriamo da produttori molto piccoli, quindi all'inizio dell'anno dobbiamo impegnarci per quanto vogliamo. E non hai sempre ragione, potresti avere troppo o troppo poco.

Graviti verso produttori più piccoli?

Sì, generalmente - non sempre - ma come generalizzazione, una produzione più piccola può spesso essere correlata a una qualità superiore.

Ti piacciono i grandi produttori o esclusivamente quelli più piccoli?

Bene, andiamo da come ha un sapore. E se è nel mercato di massa, è meno interessante per noi, ma se ha un sapore fantastico, probabilmente lo otterremmo comunque. Ma in generale, una volta raggiunti quei prezzi più bassi, non avrà un sapore così eccezionale.

Quali oli d'oliva abbordabili ma di ottimo gusto consiglieresti?

Bene, continuo a consigliare spesso la Colavita, che è sul mercato di massa. Ce n'è anche uno argentino chiamato Trianna. Ma il livello successivo è davvero ciò su cui ci concentriamo, perché c'è così tanto olio d'oliva sul mercato di massa. Ma penso che se vai ad assaggiare la maggior parte di questi (oli del mercato di massa), la maggior parte di loro non ha un sapore così eccezionale.

Se vai al livello successivo, quali produttori spiccano?

Oh, ce ne sono milioni. Ce n'è uno che abbiamo appena iniziato a ottenere, che è un progetto che stiamo facendo con Walter Hewlett, che possiede Owen Creek Ranch in California. Suo nonno era un cardiologo qui al (University of Michigan), quindi quattro dollari da ogni bottiglia vanno in donazione a UM Cardiology. E l'olio d'oliva è abbastanza buono. Quello che stiamo ottenendo in questo momento sono i vitigni siciliani.

Qual è il tuo preferito?

Beh, non ho preferiti. mi piace 'li tutti, davvero, o non li venderei. Ce ne sono così tanti. In questo momento il Pasolivo e Owens Creek dalla California sono entrambi davvero carini. Ci sono alcuni spagnoli molto carini che stiamo ottenendo in questo momento - Castello Canena è stato molto buono, e c'è naturale da ovest E Moulins Mahjoub dalla Tunisia abbiamo usato un bel po '. Sono sicuro che sto dimenticando un mucchio, ma è un buon inizio. Davvero, laggiù va tutto bene, altrimenti non lo avremmo.

L'EVO sta diventando come il vino e la birra, dove i piccoli produttori di specialità si stanno ritagliando una nicchia?

Si. Era così nelle aree locali, ma ora è certamente più così. Sono successe due cose. Uno è che ci sono persone più nuove che hanno iniziato a produrlo. E poi ci sono persone che hanno sempre prodotto olio d'oliva, e che lo vendevano a cooperative più grandi o altro, e che l'hanno fermato e hanno iniziato a venderlo da soli. E quando iniziano a separare il loro petrolio e lo vendono direttamente, si concentrano molto più sulla qualità dell'olio, perché ha il loro nome su di esso. E in realtà stanno lavorando a un livello molto più alto di attenzione ai dettagli.

Trovi che ciò abbia migliorato la selezione di oli di oliva sul mercato?

Sì, e penso che sia vero anche con tutti i cibi. Quando produci qualcosa ma non sai chi lo sta mangiando e il tuo nome non c'è sopra - non è dannoso, è solo una cosa naturale che non ti concentrerai su ogni dettaglio. Come se fossi seduto qui (nella gastronomia Zingerman), e ogni singolo cliente sa se quello che vendiamo è buono o no, e se non va bene siamo nei guai.

Che tipo di cambiamenti hai visto nella vendita al dettaglio di alimenti gourmet, soprattutto per quanto riguarda EVOO?

Beh, penso che la consapevolezza e la comprensione siano molto più elevate di quanto fossero una volta. Le persone sanno solo molto di più. Abbiamo bambini che arrivano, bambini di cinque anni, che sanno cosa a buon olio d'olivasa di. Non è difficile - è solo che una volta che ti abitui al bene, sai bene.

Perché pensi che sia?

I genitori sono solo più istruiti al riguardo ei bambini vengono qui da quando sono nati. È normale per loro. Voglio dire, la domanda è: perché qualcuno dovrebbe mangiare olio d'oliva cattivo? È solo che non sapevamo di meglio. Ma nessuno consapevolmente passa dal bene al male, a meno che non possa permetterselo.

I recenti sforzi dei produttori californiani per screditare gli oli d'oliva importati hanno influito sulle tue abitudini di acquisto?

C'è del buono e c'è del male ovunque. Ci sono persone che producono nella fascia bassa del mercato ovunque e in ogni prodotto, e ci sono persone che producono nella fascia alta. Penso che gli oli della California siano molto migliori ora di quanto non fossero.

Quando e perché hanno iniziato a migliorare?

Bene, hanno iniziato a migliorare probabilmente 20 anni fa, ma sono stati davvero molto meglio negli ultimi cinque, sei, sette anni. Perché non c'è davvero una tradizione di produzione di ottimo olio d'oliva lì - voglio dire, ce n'è un po '. Quindi non avevi la tecnologia o l'esperienza. Ma una cosa degli Stati Uniti è che una volta che le persone decidono che diventeranno brave in qualcosa, diventeranno brave più velocemente che in qualsiasi altra parte del mondo, probabilmente. E lo hanno fatto.

Stai acquistando più oli della California di quanto non facessi allora?

Sì.

Quanto olio d'oliva vendi in un anno?

NOTA: Weinzweig ha posto questa domanda a Vanessa Sly, Responsabile delle merci secche di Zingerman's Deli, che ha risposto con le seguenti domande, riferendosi solo all'olio d'oliva venduto attraverso la Deli:

"Abbiamo venduto circa 8,400 bottiglie di olio d'oliva per un totale di $ 247,000 di vendite. Attualmente disponiamo di 64 diversi oli d'oliva e con alcuni di essi abbiamo diversi formati (250 ml, 500 ml, 1 litro). Il nostro prezzo medio è di $ 29.99 e la dimensione media è di mezzo litro. Di quelle 8400 bottiglie, poco meno di 2000 sono di origine spagnola, circa 5500 sono italiane e 750 sono state prodotte qui in America. Il resto proviene da Australia, Nuova Zelanda e Tunisia. Trasportiamo solo 4 oli dalla Francia, ma rappresentano il 16% del totale delle bottiglie vendute ".

Quanto olio d'oliva vendi per corrispondenza?

NOTA: Weinzweig ha sottoposto questa domanda a Brad Hedeman, che si occupa del marketing e della selezione dei prodotti presso Zingerman's Mail Order che ci ha detto: "Per il 2009-10, abbiamo realizzato circa $ 420,000 nelle vendite di olio d'oliva, che rappresentano circa il 5% delle vendite dell'intero anno. "

Presti attenzione alle competizioni di olio d'oliva e questo influisce sulle tue decisioni di acquisto?

No, di solito è più il contrario. Abbiamo già comprato cose, e poi è bello quando vince dei premi. Non metto molte azioni nei giudici, per niente. Perché ci sono momenti in cui le cose hanno vinto che non penso siano spettacolari. Meno con l'olio d'oliva. Ma se qualcosa non ha un buon sapore, non importa se ha vinto. Se non ci piace, non ci piace. Ma in generale, è più il contrario. Quelli che ci piacciono vincono premi. Penso che aiuti, voglio dire, non fa male. Ma non immagazziniamo olio d'oliva in base al fatto che abbia vinto premi.

Qual è il tuo modo preferito di mangiare o cucinare con l'olio d'oliva?

In tutti i modi. Sulle insalate, sulla pasta, sul pesce. Lo mangio praticamente ogni giorno.

Qualche pane particolare ti piace?

Nostro. (ride) Beh, facciamo un sacco di pane buono, sono piuttosto viziato.

Come educare i clienti?

Corsi, newsletter, tutto è aperto per essere gustato. Ho scritto un libro a riguardo - beh, un libriccino sull'olio d'oliva che è stato inserito nella Guida al buon mangiare di Zingerman come capitolo. Ma abbiamo tutto aperto al gusto, quindi è molto normale che le persone entrino e assaggino sei, sette, otto o dieci oli d'oliva. Puoi andare laggiù e farlo adesso!

(NOTA: l'ho fatto - erano deliziosi.)

Grazie per il tuo tempo. C'è qualcos'altro che vorresti dire ai nostri lettori?

Solo quello buon olio d'olivaha un sapore davvero eccezionale e spero che le persone continuino a imparare ad amarlo tanto quanto noi.