Quello che non sapevi sull'olio di sansa di oliva: usi, benefici e polemiche

La terminologia relativa all'olio d'oliva è fonte di confusione.

I supermercati sono pieni di bottiglie di olio d'oliva su cui figurano ogni sorta di prefissi significativi (extra vergine, vergine, prima spremitura, biologico) e privi di significato (light, puro, ultra-premium).

Tuttavia, una categoria di olio d’oliva si sta distinguendo sempre più in un mercato in cui i prezzi si aggirano vicino ai massimi storici in gran parte del mondo: l’olio di sansa d’oliva.

Vedi anche: Nozioni di base sull'olio d'oliva

L'olio di sansa di oliva, talvolta erroneamente denominato olio di sansa, si colloca all'ultimo gradino della gerarchia delle qualità dell'olio d'oliva. Viene prodotto dai sottoprodotti del processo di produzione dell'olio d'oliva vergine ed extravergine utilizzando solventi chimici e calore.

Questo processo produce olio di sansa di oliva grezzo, che non è adatto al consumo umano e deve essere trattato per diventare olio di sansa di oliva raffinato e solitamente miscelato con olio di oliva vergine o extravergine per diventare olio di sansa di oliva. (Anche le nomenclature ufficiali sono confuse.)

Il Codex Alimentarius, una raccolta di norme alimentari riconosciute a livello internazionale, stabilisce che l'olio di sansa di oliva raffinato deve essere prodotto utilizzando metodi che non alterino la struttura gliceridica iniziale e che abbia un'acidità libera, espressa come acido oleico, inferiore a 0,3 grammi per 100 grammi.

Nel frattempo, l'olio di sansa di oliva deve avere un'acidità libera, espressa come acido oleico, inferiore o uguale a un grammo per 100 grammi, ovvero l'1,0%.

Questa categoria è di gran lunga inferiore – in termini di sapore e benefici per la salute – all’olio d’oliva vergine ed extravergine. Tuttavia, un numero crescente di ricerche dimostra che è migliore di alcuni altri oli commestibili.

Questo tipo di olio è demonizzato a causa del suo utilizzo da parte di alcuni operatori senza scrupoli che sfruttano l'olio di sansa di oliva, prodotto a basso costo, per adulterare l'olio extravergine di oliva e venderlo con un forte margine di profitto.

Sebbene il suo impiego a fini fraudolenti sia un problema, l’olio di sansa di oliva occupa una nicchia preziosa nel mondo dell’olio d’oliva grazie ai suoi benefici per la salute (rispetto ad altri oli alimentari) e alle sue applicazioni culinarie.

Come viene prodotto l'olio di sansa

L'olio di sansa d'oliva si ottiene dalla pasta grassa umida della sansa, il principale sottoprodotto del processo di produzione dell'olio d'oliva.

Durante il processo di molitura per la produzione di olio d'oliva vergine o extravergine, le olive vengono frantumate in una pasta densa, che viene impastata in un malaxer per aggregare le gocce d'olio prima di essere centrifugata per separare l'olio dal resto del materiale olivicolo, noto come pasta di sansa d'oliva.

La pasta di sansa, che contiene acqua, bucce, noccioli e una piccola quantità di olio d'oliva, costituisce dall'80 al 90 per cento della massa delle olive molite.

Vedi anche: Come le olive vengono trasformate in olio

Molti produttori raccolgono la pasta di sansa d'oliva dopo la produzione per separare l'olio residuo, che rappresenta dal 5 all'8% della resa totale di olio d'oliva.

Se la pasta di sansa non viene inviata all'estrazione e alla raffinazione, i produttori devono pagare per la sua rimozione e smaltimento, poiché in quantità industriali può essere tossica per il suolo e l'acqua. In piccole quantità, può essere sparsa negli oliveti e degradarsi naturalmente.

La pasta viene portata in un impianto di estrazione, dove viene essiccata e separata in sansa secca grassa, biomassa e vapore.

La sansa grassa, essiccata in polvere e pressata in pellet, viene irrorata con un solvente chimico, solitamente esano, che dissolve i grassi ma non il resto della sansa solida. La miscela di grassi e solvente viene quindi riscaldata da 60 °C a 90 °C fino a quando il solvente evapora.

Questo è lo stesso metodo utilizzato per produrre la maggior parte degli altri oli commestibili, tra cui quello di colza, di girasole e di soia.

Il risultato è l'olio di sansa d'oliva grezzo, che non è sicuro per il consumo umano e deve essere trasformato in olio di sansa d'oliva raffinato.

Il processo di raffinazione comprende diverse fasi, a partire dalla decantazione.

In questa fase, l'olio di sansa di oliva grezzo appena liberato viene lasciato in serbatoi per un minimo di quattro settimane per consentire all'acqua, ai sedimenti, alle impurità o alle cere rimanenti di depositarsi sul fondo del serbatoio ed essere drenate.

Dopo la decantazione, l’olio di sansa di oliva grezzo rimanente contiene ancora sostanze indesiderate, tra cui acidi grassi liberi e fosfatidi, e deve essere neutralizzato per rimuoverle.

La neutralizzazione, detta anche purificazione, prevede la centrifugazione dell’olio di sansa di oliva grezzo decantato con l’aggiunta di vapore e acido fosforico per rimuovere i fosfatidi e altre impurità.

Dopo la neutralizzazione, l'olio grezzo di sansa d'oliva viene filtrato a freddo utilizzando acqua e soda caustica per eliminare l'alcol che intorbidisce l'olio a basse temperature. Questa fase, nota come winterizzazione, produce un olio limpido e brillante.

Successivamente, l'olio di sansa di oliva grezzo viene disidratato per rimuovere l'acqua aggiunta nelle due fasi precedenti, quindi viene filtrato con carbone attivo per rimuovere i pigmenti. Il processo può anche rimuovere i composti nocivi che potrebbero essersi formati nell'olio durante la neutralizzazione, come gli idrocarburi policiclici aromatici e i benzopireni.

Dopo essere stato decolorato, l'olio di sansa di oliva grezzo viene deodorato per rimuovere gli acidi grassi liberi e le sostanze che conferiscono all'olio un odore o un sapore sgradevole, mediante l'iniezione di vapore in un vuoto ad alta pressione. Successivamente, l'olio viene filtrato ancora una volta.

L'olio di sansa di oliva raffinato, ora adatto al consumo umano, viene portato in un impianto di imbottigliamento e solitamente miscelato con olio di oliva vergine o extravergine per aggiungere sapore e aroma.

Il potenziale pericolo del processo di produzione dell'olio di sansa di oliva

Il calore gioca un ruolo fondamentale nella produzione dell'olio di sansa d'oliva. Tuttavia, la temperatura deve essere mantenuta al di sotto dei 90 °C per impedire la produzione di sostanze chimiche pericolose che possono nuocere alla salute umana.

Se la temperatura non viene regolata, il processo di raffinazione può generare idrocarburi policiclici aromatici (IPA), tra cui il benzopirene, che la ricerca ha dimostrato essere altamente cancerogeno e mutageno.

Il rischio di contaminazione da benzopirene si verifica quando il metodo di riscaldamento utilizzato per far evaporare il solvente supera i 300 ºC.

In questi casi, il grasso si liquefa e gocciola dalla sansa di oliva. Tuttavia, il calore estremamente elevato provoca la combustione parziale dell’olio, causando il rapido accumulo di benzopireni nel prodotto finale.

I benzopireni, che sono altamente reattivi, possono dissolversi facilmente nelle membrane cellulari ed entrare all’interno delle cellule.

È stato dimostrato che l’azione che ne deriva provoca l’ossidazione intracellulare – l’invecchiamento e la morte delle cellule – oppure l’intossicazione, che porta alla mutagenesi del materiale genetico nel nucleo della cellula.

In alcuni casi, ciò si diffonde come una moltiplicazione incontrollata di cellule danneggiate, che può portare a un tumore canceroso.

Di conseguenza, in varie regioni del mondo sono stati fissati standard specifici che limitano la quantità consentita di benzopireni nell’olio di sansa di oliva.

All'interno dell'Unione Europea e degli Stati membri del Consiglio Oleicolo Internazionale, il limite è di due parti per miliardo o due microgrammi per chilogrammo, come deciso nella Risoluzione RES-1/93-IV/05 di Madrid nel novembre del 2005.

Benefici per la salute dell'olio di sansa di oliva

Se l'olio di sansa d'oliva è prodotto correttamente, il suo consumo offre benefici per la salute rispetto ad altri comuni oli alimentari.

Sebbene il processo di raffinazione rimuova la stragrande maggioranza dei composti fenolici – responsabili della maggior parte dei benefici per la salute associati all’olio extravergine di oliva – un numero crescente di ricerche dimostra che il consumo di olio di sansa d’oliva comporta comunque dei benefici.

Come l'olio d'oliva vergine ed extravergine, il 75% dell'olio di sansa d'oliva è composto da acidi grassi monoinsaturi.

Vedi anche: Un comune composto della sansa di oliva dimostra un potenziale antitumorale

Tutti i tipi di grassi aiutano l'organismo ad assorbire vitamine e minerali, a costruire le membrane cellulari e sono essenziali per i meccanismi che determinano la coagulazione del sangue, il movimento muscolare e l'infiammazione.

Tuttavia, alcuni studi hanno dimostrato che i grassi monoinsaturi abbassano il colesterolo LDL, noto anche come "colesterolo cattivo", riducendo il rischio di malattie cardiache e ictus.

Fino all'85% degli acidi grassi monoinsaturi presenti nell'olio di sansa di oliva è costituito da acido oleico, un acido grasso omega-9.

Numerose ricerche hanno dimostrato che il consumo di acido oleico è associato alla prevenzione di diversi tipi di disturbi, come malattie cardiovascolari o autoimmuni, disturbi metabolici, lesioni cutanee e cancro.

Uno studio quadriennale pubblicato nel 2022 dall'Istituto di Scienze e Tecnologie Alimentari e Nutrizione in Spagna ha rilevato che il consumo di olio di sansa d'oliva ha migliorato i biomarcatori del rischio cardiometabolico in pazienti sani e con colesterolo alto.

Vedi anche: Ridurre la dimensione delle particelle dell'olio di sansa ne aumenta le proprietà salutari, secondo uno studio

In particolare, il consumo di olio di sansa di oliva ha ridotto i parametri relativi al colesterolo, alla circonferenza della vita e all'ossidazione dei lipidi.

I ricercatori hanno inoltre scoperto che il consumo di olio di sansa d'oliva influiva positivamente sull'insulino-resistenza e sulla sensibilità all'insulina, suggerendo che il suo consumo potrebbe portare a un minor rischio di diabete di tipo 2.

Inoltre, l'olio di sansa d'oliva conserva alcuni polifenoli. Sebbene il suo consumo non offra benefici neanche lontanamente paragonabili a quelli associati all'olio extravergine di oliva, rappresenta un'alternativa salutare ad altri oli alimentari.

Usi culinari dell'olio di sansa d'oliva

La combinazione di un sapore neutro, un alto punto di fumo (240 ºC), i benefici per la salute associati e un prezzo inferiore rispetto all'olio d'oliva vergine o extravergine rendono l'olio di sansa d'oliva ideale per una vasta gamma di applicazioni culinarie.

Una recente ricerca dell'Instituto de la Grasa, o Istituto dei Grassi, in Spagna, ha scoperto che l'olio di sansa d'oliva è un ingrediente eccellente nei prodotti da forno.

I ricercatori hanno sostituito l'olio di girasole nelle ricette tradizionali di cupcake e torte con l'olio di sansa di oliva. Hanno scoperto che la sostituzione non ha compromesso il gusto dei prodotti da forno, aumentando al contempo la loro durata di conservazione e migliorandone il profilo nutrizionale.

Vedi anche: Usa l'olio extravergine di oliva per una cottura sana e deliziosa

Uno studio separato dell'Istituto di Scienze e Tecnologie Alimentari e Nutrizione ha rilevato che la margarina a base di olio di sansa d'oliva è un sostituto adeguato del burro nei prodotti di pasta sfoglia, come vol-au-vent, croissant, crodots e palmiers.

I dolci preparati con margarina a base di olio di sansa d'oliva presentavano un contenuto di grassi saturi inferiore del 25-37% rispetto al burro. Allo stesso tempo, i membri della giuria non hanno riscontrato differenze nelle caratteristiche sensoriali tra i due tipi di dolci e una differenza minima nella consistenza.

Oltre che per la cottura al forno, l'olio di sansa d'oliva è un'ottima scelta anche per la frittura. L'olio di sansa d'oliva è più sano di altri oli comunemente usati per friggere; alcune ricerche indicano che conferisce alcuni benefici per la salute ai cibi fritti ed è un'opzione più economica (anche se meno salutare) rispetto all'olio d'oliva vergine o extravergine.

Vedi anche: Cucinare con l'olio extravergine di oliva

Uno studio del 2021 pubblicato dai ricercatori dell'Instituto de la Grasa ha scoperto che friggere il cibo nell'olio di sansa d'oliva ne migliorava il profilo degli acidi grassi e lo arricchiva di composti antiossidanti rispetto ad altri tipi di olio commestibile.

L'analisi dell'olio dopo la frittura ha inoltre rilevato che il livello di composti polari, associati a conseguenze negative per la salute, era inferiore del 25% rispetto a quelli stabiliti dalla legge spagnola.

Ulteriori ricerche condotte dall'Istituto di Scienze e Tecnologie Alimentari e Nutrizionali hanno rilevato che l'olio di sansa di oliva supera l'olio di girasole e l'olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico per la frittura delle patate.

Grazie all'elevata percentuale di acido oleico e di composti bioattivi, tra cui lo squalene e il beta-sitosterolo, i ricercatori hanno affermato che l'olio di sansa di oliva è più stabile per la frittura prolungata sia in ambito domestico che commerciale, con i degustatori che ne hanno valutato il sapore, la consistenza e l'aspetto come superiori a quelli dell'olio di girasole e dell'olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico.

Considerazioni finali

L'olio di sansa di oliva è una categoria di olio d'oliva ampiamente fraintesa.

A differenza dell'olio d'oliva vergine ed extravergine, viene ottenuto utilizzando calore e metodi chimici. Di conseguenza, non possiede le qualità organolettiche e i benefici per la salute delle categorie più pregiate di olio d'oliva.

Tuttavia, l'olio di sansa d'oliva ha comunque un suo posto. È più economico dell'olio d'oliva vergine o extravergine e più sano di altri oli alimentari e del burro.

Se prodotto correttamente, l'olio di sansa di oliva è migliore di molte alternative per la cottura al forno e la frittura.

Conoscere le nozioni di base

Cose da sapere sull'olio d'oliva, dall'Olive Oil Times Education Lab.

• L'olio extravergine di oliva (EVOO) è semplicemente il succo estratto dalle olive senza alcuna lavorazione industriale o additivi. Deve essere amaro, fruttato e pungente, e privo di difetti.
• Esistono centinaia di varietà di olive utilizzate per produrre oli con profili sensoriali unici, proprio come le numerose varietà di uva utilizzate nei vini. Un EVOO può essere prodotto con una sola varietà (monovarietale) o con diverse varietà (miscela).
• L'olio extravergine di oliva contiene composti fenolici salutari. È stato dimostrato che sostituire i grassi meno salutari con appena due cucchiai di EVOO al giorno migliora la salute.
• La produzione di olio extravergine di oliva di alta qualità è un'attività eccezionalmente difficile e costosa. La raccolta precoce delle olive consente di conservarne una maggiore quantità di sostanze nutritive e di prolungarne la durata di conservazione, ma la resa è di gran lunga inferiore a quella delle olive completamente mature, che hanno perso gran parte dei loro composti salutari.

• InfoAgro

---