Comprendere i nuovi standard dell'USDA sull'olio d'oliva

A partire dal 24 ottobre 2010, negli Stati Uniti sono in vigore nuove norme relative alle categorie di olio d’oliva e di olio di sansa di oliva. Si tratta di una revisione delle norme in vigore dal 1948. C’è molta incertezza su quali saranno le conseguenze di queste norme per il settore dell’olio d’oliva negli Stati Uniti.  Alcune delle implicazioni delle nuove norme non sono del tutto chiare, ma qui cercheremo di rispondere alle domande più comuni su cosa sia e cosa non sia contemplato da queste norme.

Cosa coprono i nuovi standard del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA)?

Gli standard dell'USDA definiscono i diversi gradi di olio d'oliva e di olio
di sansa di oliva utilizzando parametri chimici e sensoriali simili a quelli del Consiglio
Oleicolo Internazionale (COI). Questi standard riguardano:

• Olio extravergine di oliva degli Stati Uniti
• Olio d’oliva vergine degli Stati Uniti
• Olio d'oliva vergine degli Stati Uniti non idoneo al consumo umano senza ulteriore lavorazione
  (talvolta designato come Olio d'oliva vergine lampante degli Stati Uniti)
• Olio d'oliva degli Stati Uniti
• Olio d'oliva raffinato degli Stati Uniti
• Olio di sansa d’oliva
• Olio di sansa d'oliva raffinato degli Stati Uniti
• Olio di sansa di oliva grezzo degli Stati Uniti

È possibile scaricare il nuovo standard USDA nella sua interezza qui: Standard per le classi di olio d'oliva e di sansa d'oliva

Gli standard USDA sono volontari e riguardano i termini "US Extra Virgin" (Extra Vergine degli Stati Uniti), ecc. Ciò significa che i produttori possono scegliere di richiedere la certificazione USDA come "US Extra Virgin Olive Oil" (Olio di oliva extra vergine degli Stati Uniti) se lo desiderano, ma non è obbligatorio.

Questo significa che non ci saranno ripercussioni sugli oli d'oliva che non scelgono di utilizzare le denominazioni di qualità "U.S."?

Questo resta da vedere. L'USDA non è un'agenzia di controllo; definisce gli standard e funge da agenzia di ispezione. È la Food and Drug Administration (FDA) che si occupa effettivamente della regolamentazione. Il Federal Register lo esprime in questo modo:

“La revisione [degli standard sull’olio d’oliva] faciliterà la commercializzazione dell’olio d’oliva e dell’olio di sansa d’oliva, utilizzerà termini coerenti con il mercato, fornirà definizioni per l’olio d’oliva e l’olio di sansa d’oliva, promuoverà la veridicità dell’etichettatura e fornirà una base per l’applicazione da parte delle agenzie statali e federali nel caso in cui questi prodotti fossero etichettati in modo errato.”
(Federal Register / Vol. 75, n. 81 / Mercoledì 28 aprile 2010 / Avvisi)

La frase chiave qui è “veridicità dell’etichettatura”. Le questioni relative alla veridicità dell’etichettatura rientrano nella competenza della FDA. Le accuse di violazioni della veridicità dell’etichettatura sono probabilmente il punto di partenza per il prossimo capitolo. Ora che disponiamo di uno standard statunitense per l'"olio extravergine di oliva", è forte l'argomentazione secondo cui chiunque si definisca "olio extravergine di oliva" dovrebbe soddisfare tale standard, altrimenti sta utilizzando un linguaggio di etichettatura fuorviante. Il prossimo anno sarà interessante, poiché l'impatto del nuovo standard sarà messo alla prova sul mercato e, forse, nei tribunali.

Se non sono obbligatori, che senso ha avere gli standard USDA?

L'esistenza degli standard USDA è un primo passo fondamentale per far rispettare standard di qualità significativi in questo Paese. C'è anche la possibilità che enti privati, come le catene di supermercati, ed enti pubblici, come i programmi di mensa scolastica, richiedano la certificazione USDA per tutto l'olio d'oliva che acquistano. Ciò avrebbe un impatto enorme. C'è anche un possibile vantaggio di mercato nell'avere il marchio di classificazione USDA sul proprio prodotto. Se i consumatori imparassero a cercare quella certificazione come garanzia di qualità nell'olio d'oliva, ciò potrebbe conferire un vantaggio sul mercato, come negli anni passati quando il marchio di classificazione USDA era qualcosa che le persone cercavano sui prodotti in scatola o sulla carne, per esempio, o come avviene oggi con il marchio USDA Organic.

Come funziona il processo di certificazione USDA?

Per essere certificato come olio extravergine di oliva statunitense, il prodotto deve essere ispezionato dall'USDA. Ciò significa che un ispettore dell'USDA preleverà campioni secondo un protocollo statistico e li sottoporrà ad analisi. Lo standard richiede che il prodotto campionato e certificato sia verificabilmente lo stesso prodotto venduto come tale. Ciò significa che non è possibile testare un solo campione e considerare il grado determinato come rappresentativo dell'intera produzione di quell'anno. Se una cisterna di olio viene ispezionata e classificata, solo quella cisterna di olio può recare il grado USDA. Data la natura deperibile dell'olio d'oliva, è probabile che esista anche un protocollo che preveda l'aggiornamento di un'ispezione. I dettagli su come ciò funzionerebbe devono essere determinati. L'ispettore invierà i campioni a un laboratorio selezionato, ma contemporaneamente i campioni saranno inviati al laboratorio dell'USDA a Blakely, in Georgia. I requisiti chimici e le spiegazioni dei diversi test sono riportati nell'Appendice degli Standard per i Gradi di Olio d'Oliva e Olio di Sansa d'Oliva. Lo standard richiede una valutazione sensoriale oltre all'analisi chimica.

Chi effettuerà l'analisi sensoriale?

Il laboratorio dell'USDA a Blakely, in Georgia, sta costituendo una commissione di degustazione dell'olio d'oliva utilizzando i protocolli del COI. I protocolli del COI e il processo di riconoscimento sono descritti qui: Metodologia di valutazione sensoriale dell'olio d'oliva del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) (PDF). L'USDA dispone di personale con esperienza nell'analisi sensoriale di vari prodotti. Secondo l'USDA, la commissione di degustazione di Blakely sarà formata e in grado di analizzare i campioni quando la norma entrerà in vigore il 25 ottobre 2010.

In che modo gli altri paesi gestiscono l'applicazione degli standard relativi all'olio d'oliva?

Il COI definisce lo standard ma non ne garantisce l'applicazione. Infatti, il COI non può obbligare una nazione membro ad applicare lo standard; l'onere dell'applicazione ricade interamente sul governo della nazione membro o sull'autorità regionale da essa designata. Il COI può stipulare accordi con gruppi e nazioni; ad esempio, il COI ha un accordo con la North American Olive Oil Association (NAOOA) per analizzare gli oli in laboratori riconosciuti dal COI (non effettuano analisi sensoriali per la NAOOA).

Il caso dell'applicazione in Spagna (sede del COI) è piuttosto tipico: gli ispettori di un'autorità regionale acquistano campioni casuali di olio d'oliva dagli scaffali dei supermercati. Questi campioni vengono inviati a un laboratorio alimentare ufficiale appartenente a quell'autorità regionale. La valutazione sensoriale non viene effettuata da tutte le regioni, ma esiste un arbitro finale sotto forma di una commissione di degustazione del laboratorio alimentare del governo spagnolo a Madrid. Un produttore può richiedere un'analisi in triplice copia in caso di controversia.

In Spagna e altrove, in particolare in Germania e in Australia, alcune catene di supermercati stanno testando gli oli d’oliva per verificarne la conformità agli standard. Questo approccio “gatekeeper” solleva le autorità di regolamentazione governative da tale onere e lo attribuisce al produttore: per vendere a quella catena di negozi, è necessario dimostrare che il proprio olio soddisfa lo standard applicabile. Se non si desidera farlo, va bene, ma non sarà possibile vendere il proprio olio a quella catena di supermercati.

Sono un produttore californiano di olio extravergine di oliva; cosa devo fare?

Se desideri ottenere la certificazione "Olio extravergine di oliva degli Stati Uniti", contatta la Divisione Prodotti Trasformati dell'USDA al numero (202) 720–5021. Il costo della certificazione è stimato in circa 2000 dollari per lotto. Gli stati della California, dell'Oregon e del Connecticut dispongono già di norme di legge che definiscono il termine "extravergine".  Non esiste un meccanismo formale per l'applicazione dello standard californiano, ma per conformarsi a tale standard, dovresti assicurarti che il tuo olio d'oliva sia davvero extra vergine se intendi definirlo tale. Negli Stati Uniti esistono diversi laboratori che analizzano l'olio d'oliva a pagamento. Tra questi figurano il laboratorio dell'USDA a Blakely, in Georgia, e laboratori privati. Un elenco dei laboratori è disponibile qui: Laboratori di certificazione dell'olio extravergine d'oliva negli Stati Uniti (PDF).

Esiste una commissione di degustazione riconosciuta dall'IOC che valuterà il mio olio?

Attualmente, non esistono commissioni di degustazione dell’olio d’oliva riconosciute dall’IOC negli Stati Uniti. Il riconoscimento dell’IOC viene concesso solo a commissioni di degustazione imparziali, sponsorizzate dal governo, che rispettano i regolamenti dell’IOC in materia e superano una serie di esami denominati “ring test” che misurano l’acume e la coerenza della commissione. La commissione di degustazione dell'USDA potrà ottenere il riconoscimento dell'IOC se supererà i ring test e soddisferà gli altri requisiti. Diverse commissioni di degustazione dell'olio d'oliva riconosciute dall'IOC effettuano test a pagamento. Un elenco di tali commissioni con l'indicazione dei prezzi praticati può essere scaricato qui: Commissioni di degustazione dell'olio d'oliva riconosciute dal Consiglio Oleicolo Internazionale (PDF). La commissione di degustazione dell'olio d'oliva dell'Università della California di Davis intende richiedere il riconoscimento da parte del COI e fornirà analisi sensoriali a pagamento e informazioni sulla conformità dell'olio agli standard dell'olio extravergine. Il sito web dell'Olive Center fornirà informazioni aggiornate sui progressi della commissione.

Come funzionano le altre certificazioni?

Esistono diversi sistemi di certificazione per l'olio d'oliva. La maggior parte di questi programmi è volontaria e non fornisce una certificazione legale della qualità commerciale dell'olio, ma piuttosto una valutazione promozionale dell'olio per il proprio mercato di riferimento. Di seguito è riportato un elenco di alcuni di questi programmi:

In Europa e in altri paesi membri del COI, è in vigore lo standard COI per l’olio d’oliva. Non esiste un requisito di “certificazione” in sé; il produttore può scegliere se far testare o meno il proprio olio prima di immetterlo sul mercato. Lo standard COI è applicato da ciascun paese o regione, solitamente tramite controlli a campione, quindi la dicitura “extra vergine” su una bottiglia deve corrispondere al vero. Esiste anche un sistema di certificazione per specifiche denominazioni di origine geografica che garantiscono che un olio provenga da una particolare regione, sia tipico di quella regione e soddisfi i loro specifici standard di qualità. Queste sono indicate come DOP, DO, DOC, GDO, ecc., a seconda del paese e della denominazione, ma tutte utilizzano lo stesso sigillo blu e giallo. Ciò significa che l’olio è prodotto da una o più varietà particolari, coltivate in una regione designata, e che viene raccolto e molito secondo uno stile specifico tipico di quella regione. L’Unione Europea ha un sigillo che appare sulle etichette dei prodotti a denominazione protetta.

In California, il California Olive Oil Council (COOC) ha un programma di certificazione che concede ai membri un sigillo “COOC Certified Extra Virgin” per l’olio d’oliva prodotto in California che soddisfa gli standard COOC per l’analisi chimica e che viene giudicato privo di difetti dalla commissione di degustazione del COOC. Il loro standard dello 0,5% per gli acidi grassi liberi è più rigoroso dello standard dello 0,8% del COI. I dettagli del loro programma di certificazione sono disponibili qui: Certificazione dell’olio d’oliva del California Olive Oil Council

La North American Olive Oil Association (NAOOA) ha un programma di certificazione di qualità per i propri membri. Il marchio "NAOOA Certified Quality" viene assegnato ai prodotti importati che soddisfano gli standard IOC, come determinato da un laboratorio accreditato dall'IOC. Il marchio può essere utilizzato su oli d'oliva vergini e raffinati, ma non sull'olio di sansa. Nel caso degli oli di grado extra vergine, il marchio NAOOA richiede un'analisi sensoriale da parte di una commissione riconosciuta dall'IOC. Informazioni dettagliate sul programma del marchio NAOOA sono disponibili sul sito web della NAOOA: Programma del marchio di qualità dell'olio d'oliva della North American Olive Oil Association

L'Australian Olive Association, Ltd (AOA) dispone di un marchio "Australian Certified Extra Virgin". Questo marchio si trova solo sugli oli d'oliva dei membri dell'AOA prodotti in Australia. Per ottenere il marchio, un produttore deve firmare un Codice di condotta che riguarda la qualità dell'olio d'oliva, la sicurezza alimentare, il marketing etico, gli standard ambientali e altre questioni. L’olio deve soddisfare la maggior parte degli stessi standard chimici dell’IOC ed essere certificato privo di difetti sensoriali e dotato di un certo fruttato d’oliva da tre assaggiatori accreditati dall’AOA. Il programma AOA include linee guida per l’etichettatura e parametri per l’uso del test Rancimat e delle date di scadenza. L’intero codice di condotta è disponibile sul sito dell’AOA: Codice di condotta dell’Australian Olive Association

Il programma di certificazione Olives New Zealand (ONZ) è aperto sia ai non soci che ai soci. Comprende standard di imbottigliamento ed etichettatura, oltre a criteri chimici e sensoriali. La certificazione ONZ richiede che l’olio sia imbottigliato in vetro scuro o, se in vetro trasparente, che sia contenuto in una scatola o in un altro imballaggio che lo protegga dalla luce. Richiede inoltre l’indicazione della data di spremitura. I requisiti sensoriali sono gli stessi del COI: assenza di difetti e un certo aroma fruttato di oliva. Il programma ONZ è descritto qui: Programma di certificazione Olives New Zealand (ONZ)

Il gruppo internazionale Association 3E certifica gli oli in Italia, Spagna, Grecia e California come “super-premium”, uno standard superiore a quello “extra vergine”. Oltre all’assenza di difetti sensoriali, l’olio deve essere valutato per le sue caratteristiche positive da una giuria designata. Il produttore deve firmare un codice di condotta che richiede la tracciabilità e la trasparenza del volume di olio certificato e venduto con tale certificazione, nonché della qualità del prodotto.