Friggere gli alimenti nell’olio di sansa d’oliva è più salutare rispetto all’uso di oli da cucina più convenzionali, secondo uno studio condotto dall’Istituto dei grassi del Consiglio Superiore per la Ricerca Scientifica (CSIC) in Spagna.
"Tra i vantaggi della frittura con olio di sansa d'oliva, vale la pena sottolineare il miglioramento, in molti casi, del profilo degli acidi grassi e l'arricchimento degli alimenti in composti antiossidanti", ha affermato María Victoria Ruiz Méndez, autrice principale dello studio e ricercatrice presso l'Istituto dei Grassi del CSIC.
La conclusione principale (dello studio) è che quando friggiamo gli alimenti con l'olio di sansa d'oliva assumiamo composti di interesse nutrizionale.
L'olio di sansa d'oliva, prodotto dalla seconda spremitura delle olive macinate, contiene composti specifici e benefici, tra cui squalene, tocoferoli e steroli.
L'olio contiene anche acidi e alcoli triterpenici e alcoli alifatici grassi, entrambi associati alla riduzione dei livelli di colesterolo LDL (cattivo) e all'aumento del colesterolo HDL (buono).
Vedi anche: Ridurre la dimensione delle particelle dell'olio di sansa ne aumenta le proprietà salutari, secondo uno studio"Numerosi studi in vitro e preclinici sostengono la relazione di questi composti esclusivi con la prevenzione delle malattie cardiovascolari e dei fattori di rischio come il colesterolo e l'elevata attività biologica associata alla funzione cardiovascolare", ha affermato Ruiz Méndez.
Nello studio, i ricercatori hanno dimostrato che questi composti fenolici e acidi grassi benefici non subivano denaturazione o deformazione quando riscaldati alle temperature abitualmente utilizzate per friggere gli alimenti sia in ambito domestico che nelle cucine industriali.
I ricercatori hanno inoltre scoperto che, mentre il contenuto totale di grassi degli alimenti fritti o fritti in olio di sansa d'oliva aumentava, il cibo assorbiva alcuni dei composti benefici dell'olio.
Questi stessi benefici non sono stati osservati negli alimenti fritti con olio di girasole o olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico, entrambi comunemente utilizzati nel paese.
"La conclusione principale [dello studio] è che assumiamo composti di interesse nutrizionale quando friggiamo gli alimenti con olio di sansa d'oliva", ha affermato Ruiz Méndez.
"Grazie all'effetto di diluizione, il contenuto di acidi grassi saturi [del cibo] e il livello di colesterolo si riducono, mentre il contenuto di fitosteroli aumenta", ha aggiunto.
José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente dell’associazione interprofessionale spagnola dell’olio di sansa di oliva (Oriva), che ha fornito finanziamenti e sostegno allo studio, ha affermato che i risultati confermano il valore culinario dell’olio.
"Riafferma il buon comportamento dell'olio di sansa di oliva nella frittura", ha detto. "Questo studio chiarisce i dubbi sulla conservazione dei suoi componenti e, naturalmente, sul loro valore nutrizionale".