Uno studio rivela che i composti salutari presenti nell'olio di vinaccia vengono assorbiti dai cibi fritti
Friggere con l'olio di sansa d'oliva potrebbe essere più salutare rispetto all'uso di altri oli da cucina.
Friggere gli alimenti nell’olio di sansa d’oliva è più salutare rispetto all’uso di oli da cucina più convenzionali, secondo uno studio condotto dall’Istituto dei grassi del Consiglio Superiore per la Ricerca Scientifica (CSIC) in Spagna.
"Tra i vantaggi della frittura con olio di sansa d'oliva, vale la pena sottolineare il miglioramento, in molti casi, del profilo degli acidi grassi e l'arricchimento degli alimenti in composti antiossidanti", ha affermato María Victoria Ruiz Méndez, autrice principale dello studio e ricercatrice presso l'Istituto dei Grassi del CSIC.
La conclusione principale (dello studio) è che quando friggiamo gli alimenti con l'olio di sansa d'oliva assumiamo composti di interesse nutrizionale.
L'olio di sansa d'oliva, prodotto dalla seconda spremitura delle olive macinate, contiene composti specifici e benefici, tra cui squalene, tocoferoli e steroli.
L'olio contiene anche acidi e alcoli triterpenici e alcoli alifatici grassi, entrambi associati alla riduzione dei livelli di colesterolo LDL (cattivo) e all'aumento del colesterolo HDL (buono).
Vedi anche: Ridurre la dimensione delle particelle dell'olio di sansa ne aumenta le proprietà salutari, secondo uno studio"Numerosi studi in vitro e preclinici sostengono la relazione di questi composti esclusivi con la prevenzione delle malattie cardiovascolari e dei fattori di rischio come il colesterolo e l'elevata attività biologica associata alla funzione cardiovascolare", ha affermato Ruiz Méndez.
Nello studio, i ricercatori hanno dimostrato che questi composti fenolici e acidi grassi benefici non subivano denaturazione o deformazione quando riscaldati alle temperature abitualmente utilizzate per friggere gli alimenti sia in ambito domestico che nelle cucine industriali.
I ricercatori hanno inoltre scoperto che, mentre il contenuto totale di grassi degli alimenti fritti o fritti in olio di sansa d'oliva aumentava, il cibo assorbiva alcuni dei composti benefici dell'olio.
Questi stessi benefici non sono stati osservati negli alimenti fritti con olio di girasole o olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico, entrambi comunemente utilizzati nel paese.
"La conclusione principale [dello studio] è che assumiamo composti di interesse nutrizionale quando friggiamo gli alimenti con olio di sansa d'oliva", ha affermato Ruiz Méndez.
"Grazie all'effetto di diluizione, il contenuto di acidi grassi saturi [del cibo] e il livello di colesterolo si riducono, mentre il contenuto di fitosteroli aumenta", ha aggiunto.
José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente dell’associazione interprofessionale spagnola dell’olio di sansa di oliva (Oriva), che ha fornito finanziamenti e sostegno allo studio, ha affermato che i risultati confermano il valore culinario dell’olio.
"Riafferma il buon comportamento dell'olio di sansa di oliva nella frittura", ha detto. "Questo studio chiarisce i dubbi sulla conservazione dei suoi componenti e, naturalmente, sul loro valore nutrizionale".