Hojiblanca produce un olio d'oliva con estratto di rosmarino che, a quanto si dice, è più indicato per friggere
Secondo alcuni ricercatori spagnoli, l'estratto di rosmarino e l'olio d'oliva vergine, due potenti antiossidanti, agiscono in sinergia per ridurre le acrilammidi nocive.
Secondo alcuni ricercatori spagnoli, l'estratto di rosmarino e l'olio d'oliva vergine, due potenti antiossidanti, agiscono in sinergia per ridurre la presenza di una sostanza cancerogena presente in snack molto diffusi come le patatine fritte e le patatine.
L'acrilammide, che può anche danneggiare il DNA cellulare, si forma negli alimenti cotti ad alte temperature e in particolare nei prodotti a base di patate e cereali. Molte autorità sanitarie raccomandano di ridurne l'esposizione.
Quando si utilizzano prodotti convenzionali, come l'olio di girasole, per friggere, il livello di acrilammide aumenta ad ogni utilizzo dell'olio, secondo l'azienda di estratti naturali Nutrafur, con sede a Murcia, e il Gruppo Cooperativo Hojiblanca, con sede a Malaga.
Ma sostengono di aver sviluppato un modo per produrre un olio d'oliva ad alta stabilità che produce livelli di acrilammide fino all'80% inferiori rispetto ad altri oli — persino all'olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico — riducendo progressivamente la produzione del composto ad ogni ciclo di frittura.
Secondo una domanda di brevetto presentata da Hojiblanca e pubblicata lo scorso luglio, l’olio d’oliva avrebbe una stabilità ossidativa quasi doppia – il che significa che irrancidisce molto più lentamente – rispetto all’olio d’oliva vergine, già di per sé molto stabile. Ciò è attribuito al suo contenuto di 50-60 mg/l di fenoli diterpenici, composti fondamentali per l’effetto antiossidante e antinfiammatorio dell’estratto di rosmarino.
In vista dell'imminente aggiornamento della valutazione dei rischi dell'acrilammide negli alimenti da parte dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare, Olive Oil Times ha parlato con Obdulio Benavente-García García, responsabile della produzione di Nutrafur e uno degli inventori dell'olio d'oliva ad alta stabilità, in merito al suo sviluppo.
Perché avete aggiunto l'estratto di rosmarino?
L'olio d'oliva vergine non solo ha comprovati benefici per il cuore, ma possiede naturalmente il più alto livello di antiossidanti tra tutti gli oli da frittura; tuttavia, abbiamo cercato di aumentarne ulteriormente la stabilità con altri antiossidanti naturali, in modo che il suo costo finale per ciclo di frittura fosse competitivo rispetto alle alternative molto più economiche solitamente utilizzate nella preparazione commerciale degli alimenti, ovvero l'olio di girasole, di soia e di mais.
Il particolare estratto di rosmarino che utilizziamo ha il vantaggio di essere sia ricco di antiossidanti che solubile nell’olio d’oliva.
Quali sono le prospettive di successo commerciale?
Il progetto iniziale era destinato a una grande azienda di fast food e i risultati sono stati piuttosto buoni. Tuttavia, quella multinazionale ha deciso di non portarlo avanti perché l'olio d'oliva conferiva al loro cibo un sapore troppo intenso rispetto all'olio vegetale che utilizzavano in precedenza.
Al momento è difficile trovare un mercato perché gli altri oli utilizzati nella frittura industriale sono molto più economici dell’olio d’oliva, sebbene quest’ultimo possa essere riutilizzato più volte. Ma crediamo che sia un prodotto che, una volta migliorata la situazione economica, potrebbe avere un futuro promettente. Dopotutto, non comporta necessariamente un aumento dei costi e presenta enormi vantaggi per la salute dei consumatori rispetto ad altri oli.
Benavente-García García si è unito a Julian Castillo Sánchez e Silvia López Feria come inventori del processo.