Usa l'olio d'oliva che preferisci, «purché sia verde e amaro»

Il mese scorso l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha approvato l'indicazione secondo cui «il consumo di polifenoli dell'olio d'oliva contribuisce a proteggere i lipidi nel sangue dal danno ossidativo».

Qui parliamo con la responsabile del gruppo di ricerca la cui indagine sui benefici per la salute dell’olio extravergine di oliva è stata fondamentale per l’approvazione.

La dott.ssa María-Isabel Covas è a capo del Gruppo di ricerca sul rischio cardiovascolare e la nutrizione presso l'IMIM-Research Institute, Hospital del Mar di Barcellona, in Spagna. È anche ricercatrice capo del CIBER di Obesità e Nutrizione (CIBEROBN), una rete di gruppi di ricerca d'eccellenza in Spagna. La scorsa settimana ha vinto il primo premio catalano per le DOP dell'olio d'oliva in riconoscimento della sua eccezionale ricerca.

La dott.ssa Covas spiega perché l'ossidazione dei lipidi è importante e che la chiave per trarre beneficio dall'olio extravergine di oliva non è assumerlo come un medicinale. "Bisogna gustarlo."

Ci parli della ricerca che ha portato all’approvazione dell’EFSA.

La nostra ricerca è iniziata circa dodici anni fa e si concentra sui benefici per la salute dell’olio d’oliva, in particolare sugli effetti dei suoi polifenoli sul cuore. Fino al 2004, si sapeva che l’olio d’oliva faceva bene, ma c’era una controversia sul potere antiossidante in vivo (negli esseri umani) dei polifenoli.

Abbiamo avviato diversi studi con l’olio d’oliva catalano e le nostre ipotesi si sono rivelate corrette, ma avevamo bisogno di una prova definitiva, perché in questo campo della scienza, affinché un professionista della salute possa dire: “Prendi questo, ti fa bene”, servono prove provenienti da studi randomizzati e controllati sugli esseri umani. Bisogna anche essere molto precisi nel determinare la dose media giornaliera necessaria per assumere quantità sufficienti di polifenoli, poiché l’effetto non sarà farmacologico, ma fisiologico.

Abbiamo quindi condotto una sperimentazione iniziale con l'olio d'oliva catalano coinvolgendo circa 30 individui sani qui in Catalogna. Abbiamo anche condotto un altro studio qui con 38 persone affette da cardiopatia coronarica stabile. Successivamente, al fine di ottenere una prova clinica definitiva, abbiamo organizzato uno studio europeo, lo studio EUROLIVE, che ha coinvolto 200 individui sani provenienti da cinque paesi europei. Essi hanno consumato 25 ml al giorno di tre tipi di olio d’oliva simili ma diversi per contenuto di polifenoli.

Quali sono stati i risultati di questi studi?

Siamo riusciti a dimostrare che c'era un aumento dei livelli di lipoproteine ad alta densità (HDL), il colesterolo buono, e che questo era direttamente proporzionale al contenuto di polifenoli dell'olio d'oliva. È stata inoltre dimostrata una diminuzione dell'ossidazione dei lipidi, uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari, e si è visto che questo rischio era inversamente correlato al contenuto di polifenoli dell'olio d'oliva.

Tutto questo lavoro ha dato i suoi frutti l'8 aprile, quando l'EFSA ha concluso che era stata stabilita una relazione di causa-effetto tra il consumo di polifenoli dell'olio d'oliva e la protezione delle particelle di lipoproteine a bassa densità (LDL, il colesterolo "cattivo") dal danno ossidativo e che si trattava di un effetto fisiologico benefico. Ciò si basava principalmente sul nostro studio e ne siamo stati davvero felici.

Quanto olio extravergine di oliva dobbiamo consumare ogni giorno per beneficiare di questo effetto antiossidante?

L'EFSA afferma che si dovrebbero consumare quotidianamente 5 mg di idrossitirosolo e dei suoi derivati (ad es. il complesso di oleuropeina e il tirosolo) presenti nell'olio d'oliva.

Ciò significa assumere 25 ml al giorno di un olio extravergine di oliva contenente 300 mg/kg di polifenoli, oppure 30 ml al giorno di un olio extravergine contenente 200 mg/kg di polifenoli. (Gli oli extravergini di oliva hanno una concentrazione media di circa 250 mg/kg di composti fenolici.)

Queste quantità, se fornite da un consumo moderato di olio d'oliva, possono essere facilmente assunte nell'ambito di una dieta equilibrata. Tuttavia, le concentrazioni in alcuni oli d'oliva potrebbero essere troppo basse per fornire una quantità sufficiente di polifenoli pur mantenendo una dieta equilibrata.

Perché è importante ridurre il danno ossidativo ai lipidi nel sangue?

Sappiamo che il colesterolo alto è pericoloso, ma il pericolo maggiore si presenta quando questo colesterolo si ossida, poiché in tal caso può facilmente favorire l'aterosclerosi (accumulo di depositi di grasso sulle pareti delle arterie). Naturalmente, se si ha il colesterolo alto, è più probabile che una grande quantità di esso venga ossidata.

Su cosa state conducendo le vostre ricerche attualmente?

Ci sono due aree principali in cui stiamo continuando il nostro lavoro sull'olio d'oliva. Una è valutare se, oltre a favorire un aumento del colesterolo HDL, i polifenoli presenti nell'olio d'oliva aumentino anche la funzionalità di questa lipoproteina. Questo perché l'importante non è solo aumentare la lipoproteina (HDL), ma che questa proteina sia funzionale. Quindi una cosa è misurarne la quantità e un'altra è misurarne la funzionalità.

Perché è vantaggioso aumentare la funzionalità dell'HDL?

La relazione inversa tra i livelli di colesterolo HDL e le malattie coronariche ha stimolato l'interesse verso agenti farmacologici che aumentano l'HDL plasmatico. Tuttavia, recentemente è stata riscontrata un'associazione inaspettata tra un farmaco che aumenta l'HDL-C plasmatico e un aumento della mortalità cardiovascolare. Una delle conseguenze di ciò è la considerazione che forse la qualità funzionale dell'HDL sia più importante della quantità di esso che circola nel sangue.

Qual è l'altro ambito della sua attuale ricerca?

Stiamo lavorando per approfondire la nostra conoscenza del meccanismo attraverso il quale i polifenoli presenti nell’olio d’oliva esercitano i loro effetti benefici. Oltre al classico ruolo di eliminazione dei radicali liberi, riteniamo – e disponiamo di alcuni dati a sostegno – che l’olio extravergine d’oliva abbia un effetto nutrigenomico. In altre parole, stiamo studiando il fattore protettivo che l’alto contenuto di polifenoli dell’olio extravergine d’oliva fornisce in termini di espressione dei geni correlati all’aterosclerosi.

Va bene friggere con l'olio d'oliva?

Sì, perché sebbene i perossidi lipidici – che aumentano il rischio di aterosclerosi, cancro e altre malattie degenerative croniche – si formino quando l'olio d'oliva viene riscaldato, i polifenoli in esso contenuti proteggono da questa perossidazione lipidica.

Tuttavia, friggere una volta con l'olio extravergine di oliva riduce i polifenoli della metà e la seconda volta si riducono a circa il 18-20% dell'originale. Quindi non è consigliabile cucinare con l'olio extravergine di oliva più di una volta, o al massimo due.

Come dovremmo usare l'olio extravergine di oliva per massimizzarne i benefici per la salute?

È necessario utilizzare l'olio extravergine di oliva come grasso principale, sia per cucinare che per altri scopi. Non è consigliabile consumarne grandi quantità, poiché si tratta di un grasso, ma semplicemente utilizzare l'olio extravergine di oliva sia come grasso da consumare a crudo che per cucinare. E abbinarlo a una dieta sana, ovvero ricca di verdure.

Un'altra cosa che molte persone non sanno è che l'olio d'oliva deve essere conservato in un luogo fresco e buio e, idealmente, dovrebbe essere consumato entro un anno dalla data di produzione. Alcune bottiglie sono trasparenti e questo è sbagliato. Ma la maggior parte dell'olio extravergine di oliva ora viene venduto in bottiglie scure.

Inoltre, le persone nei paesi mediterranei tendono a sapere che l'olio extravergine di oliva è più verde e più amaro, ma a volte le persone in altri paesi non amano che sia così amaro. Quindi dico che ognuno deve trovare un olio d'oliva che gli piaccia. Bisogna assaggiare diversi tipi e scegliere quello che piace di più, purché sia verde e amaro. È meglio che sia amaro perché è la concentrazione di polifenoli che contribuisce a quel sapore.

Non è necessario assumere l'olio d'oliva come medicina, bisogna gustarlo. Penso che gustarlo sia una parte molto importante dei benefici per la salute.