Forse non dovresti fare nulla per quella tosse

Per anni l'olio extravergine di oliva è stato degustato e valutato in base alla sua capacità di provocare una sensazione di pizzicore o bruciore in fondo alla gola, secondo la convinzione che più si tossisce, migliore è la qualità dell'olio. Ora gli scienziati hanno trovato prove a sostegno di questo metodo di degustazione e per spiegarne il funzionamento.

In un articolo pubblicato oggi sul Journal of Neuroscience, i ricercatori hanno rivelato che le molecole sensoriali, situate nella gola umana ma non nella bocca, si legano a una sostanza chimica presente negli oli d'oliva di alta qualità, provocando quella sensazione molto evidente.

L'idea di studiare l'olio d'oliva è venuta per la prima volta al coautore dell'articolo Gary Beauchamp circa 10 anni fa quando si trovava in Italia per partecipare a un convegno sulla gastronomia molecolare, un campo emergente che studia la fisica e la chimica della cucina.   Un amico gli portò un po' di olio extravergine di oliva appena spremuto da assaggiare e un sorso gli provocò "una sensazione molto strana", ha detto Beauchamp, direttore del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia. "Si avverte questo bruciore in gola, ma non in bocca."

La scoperta non solo conferma una tradizione secolare, ma alimenta anche il dibattito sulle proprietà benefiche dell’olio d’oliva per la salute. Durante lo studio i ricercatori hanno scoperto che quando l’ibuprofene frantumato veniva ingerito ed entrava in contatto con la gola, creava la stessa sensazione dell’oleocantale, l’agente che induce la tosse presente nell’olio d’oliva. Gli scienziati ritengono ora che le loro scoperte potrebbero gettare ulteriore luce sullo sviluppo di farmaci antinfiammatori.

Ma il motivo per cui questa sensazione si avverte in gola piuttosto che in bocca non era
del tutto chiaro fino a quando i ricercatori non hanno rivolto la loro attenzione a una specifica molecola sensibile al sapore chiamata TRPA1, nota per reagire agli agenti nocivi e alle sostanze chimiche presenti in alimenti come il wasabi, la senape e l’aglio.

Concentrandosi sulla molecola TRPA1, gli scienziati hanno avviato dei test per individuarne la presenza all'interno del corpo. Prelevando biopsie di tessuto da un certo numero di volontari, hanno scoperto che il TRPA1 era per lo più assente dal tessuto della bocca e della lingua, ma presente in grandi quantità nella parte superiore della gola e nel naso, il che è stata «... una grande sorpresa», ha detto Beauchamp. Sebbene altre sostanze chimiche nocive siano percepite da molti recettori diversi, sembra che l’oleocantale possa essere rilevato solo dal TRPA1 ed è per questo che si avverte maggiormente in gola quando si assaggiano oli extravergini di oliva di alta qualità.

Beauchamp ha sollevato una questione correlata, osservando che gli esseri umani hanno imparato ad apprezzare il “dolore” provocato dall’oleocantale nell’olio d’oliva, come se ci fosse una consapevolezza innata che sia vantaggioso. “Come ciò avvenga rimane un enigma affascinante”, ha affermato.

Il team ha scoperto che il TRPA1 rileva anche l'ibuprofene, che non ha alcuna relazione chimica con l'oleocantale. Beauchamp ritiene che sarà proprio dalla comprensione della correlazione tra questi due diversi antinfiammatori che si potranno trovare nuove piste per lo sviluppo di farmaci antinfiammatori più efficaci.