I ricercatori trovano modi per ridurre l'acrilammide nelle olive da tavola

Una recente studio condotta dal governo provinciale dell'Estremadura in Spagna ha individuato alcune strategie per mitigare la presenza di acrilammide durante la lavorazione industriale delle olive nere.

L'acrilammide è un composto che si trova negli alimenti ricchi di carboidrati dopo essere stato riscaldato. L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro considera il composto cancerogeno.

Secondo i ricercatori, la generazione di acrilammide in olive da tavola è evidente in quantità maggiori nelle olive nere mature di tipo californiano. Il composto si sviluppa per ossidazione dopo la sterilizzazione termica avvenuta durante il processo di produzione delle olive da tavola.

La quantità di acrilammide nelle olive da tavola dipende da molti fattori come il modo in cui vengono lavorate le olive, le condizioni di sterilizzazione termica, i metodi di confezionamento che possono o meno comportare l'uso di salamoia e la cottura.

I ricercatori hanno condotto il loro studio utilizzando olive Hojiblanca, una varietà spagnola comune con un livello intermedio di contenuto di acrilammide.

Modificando le diverse fasi del processo produttivo – fase di maturazione delle olive, durata del periodo di conservazione e tipo di trattamento di lavaggio – i ricercatori sono stati in grado di abbassare i livelli di acrilammide e quindi migliorare la qualità delle olive da tavola.

"Applicando queste misure di mitigazione su scala industriale, i consumatori di olive da tavola nere assorbiranno una quantità significativamente minore di questo composto tossico ", hanno detto Daniel Martín-Vertedor e Antonio Fernández, i due principali ricercatori del progetto Olive Oil Times.

"Pertanto, questo tipo di elaborazione delle olive da tavola può essere più presente nella dieta umana, sfruttando i benefici delle olive da tavola ", hanno aggiunto.

I ricercatori hanno utilizzato olive raccolte in due diversi punti di maturazione: le fasi verde e giallo-verde. Le olive raccolte nella fase di maturazione giallo-verde, quando sono un passo più vicine all'invaiatura, avevano livelli più elevati di acrilammidi.

Inoltre, le olive verdi conservate per 21 mesi presentavano i livelli di acrilammide più bassi. Anche i livelli di acrilammide si sono abbassati del 18% quando le olive sono state spruzzate con acqua prima del risciacquo. Anche il lavaggio delle olive con acqua riscaldata a 25 ºC per 40 minuti ha portato a una riduzione del 36% della sostanza chimica.

Tuttavia, dopo il trattamento con liscivia, comunemente usata per rimuovere il composto responsabile del sapore amaro delle olive da tavola, i livelli di acrilammide sono aumentati. Le olive snocciolate hanno mantenuto i livelli più bassi della sostanza chimica, seguite da olive non snocciolate e olive affettate.

I ricercatori hanno inoltre scoperto che le olive da tavola in scatola in salamoia con concentrazioni più elevate di sale dopo il processo di produzione hanno anche aumentato il contenuto di acrilammide. Tuttavia, questo non è stato osservato nelle olive conservate in altri liquidi.

"Lo studio fornisce diverse strategie che, senza imporre alcun costo aggiuntivo nella sua produzione, migliorano la lavorazione delle olive nere mature in stile californiano rimuovendo l'acrilammide dal prodotto finale e, di conseguenza, prendendosi cura della salute e della dieta del consumatore ", Martín-Vertedor e Fernández ha detto.

I due ricercatori hanno aggiunto che l'impatto dell'imballaggio sul contenuto di acrilammide era una variabile separata che richiede ulteriori studi per comprendere meglio.

"Sia nel processo che nella commercializzazione, l'imballaggio è un fattore costante nella formazione dell'acrilammide, come si può vedere dai risultati dell'articolo", hanno affermato Martín-Vertedor e Fernández. "Ci sarà uno studio futuro in cui il contenitore viene valutato come un'altra possibile variabile nella generazione dell'acrilammide”.

In un uno studio del 2019 , i due ricercatori hanno scoperto che l'aggiunta di composti fenolici, tra cui idrossitirosolo, e estratto di foglie di ulivo prima della fase di sterilizzazione è diminuito anche il contenuto di acrilammide dal prodotto finale.

Martín-Vertedor ha concluso che dovrebbero essere stabiliti limiti alla quantità di acrilammide presente nelle olive da tavola. I livelli di base del composto nelle olive di Hojiblanca misurano 254 microgrammi per chilogrammo, ma sono quasi il doppio di quelli di Manzanilla de Sevilla.

"Riteniamo che i livelli minimi di acrilammide nelle olive da tavola commercializzate dovrebbero essere fissati a valori più vicini a 300 microgrammi per chilogrammo, garantendo così la salute dei consumatori di olive da tavola a livello internazionale ", ha affermato.

• Giornale di composizione e analisi degli alimenti
• Controllo degli alimenti