L'analisi dell'olio d'oliva ha ricevuto oltre i suoi quindici minuti di notorietà alla riunione annuale di quest'anno della American Oil Chemists 'Society (AOCS) 30 April a 2 May a Long Beach, in California. Il fine settimana prima dell'incontro c'era un breve corso intitolato "Relazioni tra olio e chimica e relazioni sensoriali". Martedì mattina è stato presentato un incontro tecnico di gruppo e una sessione "Olio d'oliva e specialità".

Andy Proctor dell'Università dell'Arkansas ha presentato Rod Mailer del Laboratorio australiano di ricerca sugli oli che ha avviato il corso breve di olio d'oliva con una panoramica degli standard di olio d'oliva in tutto il mondo. Gli standard hanno molti vantaggi: offrono ai commercianti e ai consumatori la garanzia di autenticità, sicurezza e freschezza e danno ai produttori un chiaro obiettivo per la produzione.

Ma la situazione attuale è tutt'altro che chiara, con un mix di standard e metodi provenienti da entrambi gli organismi internazionali - come il Consiglio oleicolo internazionale (CIO), il Codex Alimentarius e il Comitato europeo di normalizzazione (CEN) - e dai governi nazionali motivati ​​dall'insoddisfazione con l'ambiente attuale. Mailer suggerisce il Codex Alimentarius, un programma incaricato sia di proteggere la salute dei consumatori sia di promuovere pratiche commerciali leali, come l'ente logico per stabilire standard internazionali per l'olio d'oliva.

Angela Sheridan della Canadian Food Inspection Agency (CFIA) ha tenuto una presentazione sul lavoro svolto in Canada per ispezionare l'olio d'oliva. Al servizio del loro mandato per proteggere i consumatori da false dichiarazioni di prodotti e frodi, la CFIA effettua campionamenti mirati e analisi degli oli di oliva utilizzando gli standard del CIO. Il programma riguarda principalmente l'adulterazione. La percentuale di campioni giudicati insoddisfacenti varia da 47 percento in 2006-7 a 11 percento in 2009-10. È stata una storia incoraggiante, che mostra cosa succede quando un governo è disposto a creare un programma mirato e destinare finanziamenti all'obiettivo.

Uno dei temi ricorrenti della discussione sugli standard era il problema dei profili chimici basati su una particolare regione. Il profilo di un olio d'oliva varierà enormemente a seconda della varietà di olive utilizzate e del clima in cui vengono coltivate le olive. Un classico esempio di questo sono i livelli di stesteromololo e Δ7 di stigmastenolo degli oli israeliani prodotti dalla varietà Barnea. Questi oli cadranno regolarmente al di fuori dei limiti del CIO per quegli acidi grassi e gli steroli.

Tale variazione naturale nell'olio d'oliva ha portato alcuni di questi livelli ad essere fissati in modo diverso nelle norme nazionali; il limite del campesterolo è ≤ 4.5 nello standard USDA, ad esempio, invece del ≤ 4.0 dello standard IOC. Mailer sottolinea che la variabilità del profilo chimico dell'olio d'oliva da luoghi come l'Australia può essere enorme, poiché la loro regione olivicola si estende dal tropicale al temperato fresco.

Mentre gli steroli e il profilo degli acidi grassi di un olio di oliva vengono esaminati per garantire l'autenticità, altri test sono finalizzati alla valutazione della qualità e della freschezza. Il livello di acido grasso libero, il valore del perossido e l'assorbimento UV sono i test tradizionali utilizzati per questo scopo. Durante il corso breve sono state discusse approfonditamente altre due prove che sono state utilizzate nel commercio nord-europeo di olio d'oliva almeno da 2006 e sono incorporate nello standard australiano recentemente adottato per l'olio d'oliva: pirofeofitina (PPP) e diacilgliceroli (DAG) .

Il supporto per l'uso di PPP e DAG come indicatori dell'età e della qualità dell'olio d'oliva è stato presentato da Claudia Guillaume del laboratorio Modern Olives in Australia sotto forma di risultati di tre anni di ricerca sullo stoccaggio dell'olio d'oliva e sulla valutazione della qualità.

Il test PPP misura i prodotti di degradazione della clorofilla nell'olio d'oliva. Questo degrado delle clorofille nella pirofeofitina si è verificato a un ritmo prevedibile che ha permesso di ottenere informazioni sull'età di un olio d'oliva. La velocità con cui avviene la degradazione può essere accelerata anche a brevi periodi ad alte temperature, come quelle presenti durante la deodorizzazione o il processo di raffinazione delle colonne molli, rendendolo un utile indicatore della presenza di olio di oliva deodorato e dell'età di un olio

Il test DAG misura la proporzione di due forme di diacilglicerolo: 1,2 e 1,3. In olio di olive fresche e di buona qualità, la forma prevalente di DAG è la forma 1,2, in cui gli acidi grassi sono legati a una molecola di glicerolo nelle posizioni 1 e 2. Il legame sulla posizione 2 è debole e facilmente rotto, portando alla migrazione di quell'acido grasso in posizione 2 nella posizione 3. Ciò si traduce in 1,3 DAG molto più stabile. Questo rende il rapporto tra 1,2 DAG e DAG totali un buon indicatore della qualità del frutto dell'oliva e della lavorazione. È anche un indicatore dell'età di un olio, dal momento che la migrazione da 1,2 a 1,3 DAG avviene naturalmente con l'invecchiamento del petrolio. Temperature di stoccaggio più calde e livelli di acidi grassi liberi più elevati accelereranno entrambi questo processo, ma i DAG non sono influenzati dalla breve esposizione al calore elevato che è caratteristica della deodorizzazione.

L'esperimento ha esaminato il processo di invecchiamento degli oli d'oliva da molte diverse cultivar immagazzinate in condizioni di luce e temperatura diverse. L'olio è stato conservato in vetro scuro e trasparente e in 20 e 30º C (68 e 86º F). Guillaume ha mostrato dati che indicano il prevedibile declino dei DAG da parte di 20-25 e l'aumento di PPP da parte di 6-8 per cento all'anno in normali condizioni di conservazione. Il vetro trasparente o le temperature più calde hanno accelerato il tasso di degradazione nei diversi parametri. È stato riscontrato che la varietà di olive non ha alcun rapporto con i DAG e i PPP. La qualità del petrolio all'inizio ha avuto un effetto sui DAG, ma non sul PPP.

La rilevazione di olio deodorato, qualcosa che è problematico con i test richiamati negli attuali standard USDA e CIO, è aiutata analizzando i risultati di diversi test tra cui DAG e PPP. La progressione dell'invecchiamento naturale dell'olio d'oliva vergine è ben compresa e documentata. La bandiera rossa per la presenza di olio deodorato sale quando i diversi parametri chimici non si sommano. Ad esempio, se il PPP è alto e gli altri indicatori no, il calore elevato della raffinazione delle colonne morbide può essere la causa. Per studiare questi effetti, il team di Modern Olives ha creato l'olio deodorato in laboratorio e l'ha analizzato.

La ricerca presentata durante la sessione regolare di martedì da Dagmer Behmer di Bruker Optics, realizzata in collaborazione con Christian Gertz dell'Istituto ufficiale di analisi chimiche in Germania, ha confermato i risultati di Olive moderne. Il PPP è aumentato ei DAG sono diminuiti in modo quasi lineare. Le loro scoperte hanno anche supportato la correlazione trovata con l'analisi sensoriale dai ricercatori di UC Davis. La presentazione di Behmer ha avuto un altro aspetto allettante: l'analisi di PPP e DAG usando la spettroscopia del vicino infrarosso (FT-NIR). Con questa tecnologia, un campione può essere analizzato in 30 secondi e la precisione non dipende da un operatore altamente qualificato.

Un risultato significativo della ricerca sulle Olive Moderne è nato dalla ricerca fatta dall'Università della California Davis Olive Center: c'era una correlazione diretta tra risultati sensoriali e PPP e DAG. In una sintesi di due rapporti dell'UCDOC, la direttrice della ricerca Selina Wang ha mostrato dati che indicavano che il superamento dei limiti per PPP e DAG - UCDOC ha usato i limiti dello standard australiano - era il più indicativo dei difetti di sapore negli oli dei supermercati testati. Wang ha concluso la sua presentazione con la richiesta di metodi di prova più veloci, migliori e più economici per l'autenticità e la qualità dell'olio d'oliva.

Più veloci, migliori e meno costosi sono stati sicuramente nella mente di tutti durante il panel moderato da Richard Cantrill, direttore tecnico di AOCS, concentrandosi sul potenziale di nuovi approcci strumentali per l'analisi dell'olio d'oliva. Jack Cappozzo dell'Istituto per la sicurezza e la salute alimentare, Hui Li di Bruker Optics, Carol Schneider di Alpha MOS e Stephan Baumann di Agilent hanno parlato di una serie di possibilità analitiche usando spettroscopia nel vicino infrarosso, spettrometria di massa tandem, gas cromatografia e altre tecnologie compreso il software per analizzare i dati. Queste nuove tecniche mantengono la promessa di una riduzione del ricorso a tecniche di "wet lab" che richiedono molto tempo, a volte sono impegnative e costose da eseguire. L'analisi di laboratorio dei composti volatili nell'olio d'oliva è di particolare rilevanza per l'intersezione tra sensoriale e chimica.

I mondi dell'analisi sensoriale e chimica si sono riuniti in una degustazione di olio di oliva di CalAthena, una società di consulenza e formazione per l'olio d'oliva della California. Il gruppo cieco ha assaggiato quattro oli, quindi ha discusso gli attributi sensoriali di ciascun olio, seguito da uno sguardo all'analisi chimica dell'olio. Solo dopo che tutti e quattro gli oli furono discussi in questo modo furono rivelate le identità degli oli. Erano tutti della cultivar Picual, ma di diverse età e origini. Un olio da supermercato molto rancido, che portava una data "Best By" di August 2013, aveva un PPP di 36.2 (ben al di sopra del limite standard australiano di 17) e dei DAG di 30.5 (sotto il limite di 35). Gli acidi grassi liberi, il valore del perossido e l'assorbimento UV erano entro i limiti del CIO, ma avrebbe chiaramente fallito l'analisi sensoriale. Il PPP di un australiano Picual da aprile 2011 era 3.4 e un australiano Picual da aprile 2012 era inferiore a 1. Tutti gli oli buoni da degustare avevano DAG sopra 88. Questa degustazione ha dimostrato la correlazione tra chimica e sapore e ha dato ad alcuni partecipanti della classe il loro primo assaggio di vero, fresco extra virgin olio d'oliva.

Una presentazione di Ramon Aparicio dell'Instituto de la Grasa in Spagna ha parlato dell'affidabilità dell'analisi sensoriale. Prefigurando la sua presentazione con una dichiarazione che afferma di sostenere la componente sensoriale dello standard dell'olio d'oliva, Aparicio ha fornito un esempio di visione oggettiva e soggettiva della realtà utilizzando due dipinti, uno realistico e uno astratto. La sua presentazione elencava le molte possibili influenze su un assaggiatore umano, suggerendo che i marcatori chimici dei difetti, una volta stabilite le soglie, sarebbero più affidabili dell'analisi sensoriale.

Ha anche presentato un'interpretazione della ricerca sui PPP e sui DAG affermando che i diversi risultati ottenuti dagli oli di oliva conservati in condizioni diverse o ottenuti da olive di diversa qualità hanno reso i test inaffidabili. Sosteneva che non si poteva stabilire la causalità nel caso di quei test.

Una presentazione sull'analisi sensoriale e sul cervello di Diego Garcia Gonzalez dell'Instituto de la Grasa ha esaminato anche i componenti chimici e i fattori che influenzano gli attributi sensoriali dell'olio d'oliva. L'olfatto è caratterizzato come un senso altamente emotivo. Ad esempio, la neofobia, l'avversione al nuovo, è un importante fattore di influenza delle reazioni agli odori. Nei circoli sensoriali, sembra che la familiarità generi rancore piuttosto che disprezzo.

Questa panoramica dell'olfatto era un preambolo del tema centrale della ricerca: come il cervello percepisce gli aromi. Utilizzando la risonanza magnetica funzionale (fMRI), i ricercatori hanno mappato le aree del cervello dei consumatori abituali di olio d'oliva, mostrando attività in risposta a diversi aromi di olio d'oliva sia gradevoli che sgradevoli. Garcia suggerisce aree di ricerca per il futuro che includono nuovi approcci per selezionare e formare i relatori sensoriali, nonché la valutazione olfattiva dei marcatori volatili per stabilire il loro significato e il loro contributo agli aromi.

Questa area, la caratterizzazione di composti aromatici chiave, è stata l'argomento della ricerca presentata durante una sessione di incontri regolari da parte di Michael Granvogl dell'Università Tecnica di Monaco. Questa non era una ricerca sull'olio d'oliva, ma sull'olio di semi di zucca della Stiria. Questo olio ha una denominazione di origine protetta ed è un prodotto molto apprezzato della regione della Stiria (Austria sud-orientale). I ricercatori hanno separato e identificato i numerosi composti volatili che caratterizzano l'odore dell'olio e quindi ricreato quell'aroma. Questo era un compito complesso poiché la concentrazione di un composto non correlava direttamente con il suo significato in un aroma. Hanno analizzato il valore di attività degli odori (OAV) prendendo in considerazione sia la concentrazione dei composti che le loro soglie di percezione. La loro ricreazione dell'odore di nocciola tostato dell'olio di semi di zucca Stygian in una base di olio neutrale era sorprendente, e di grande rilevanza per l'analisi della qualità dell'olio d'oliva.

Una tavola rotonda su PPP, DAG, UV e la durata degli oli moderata da Catherine Watkins, Associate Editor della rivista AOCS Inform, ha iniziato con la dichiarazione: "Sono la persona più importante nella stanza; Rappresento il consumatore. "La discussione del panel si è incentrata sul valore di queste analisi per l'assicurazione della qualità nel mercato. Tra tutti i membri del panel vi era accordo sul fatto che PPP, DAG e UV sono i migliori strumenti disponibili al momento e che la tecnologia è in continua evoluzione per darci metodi di analisi nuovi e migliori. Un altro punto di accordo è stato che nessun singolo test fornisce l'intera storia ei risultati devono essere analizzati insieme. Garcia ha affermato che dovremmo fare attenzione a non confondere i consumatori con i discorsi sulla freschezza e sulla qualità, che sono questioni separate. Paul Miller dell'Australia Olive Association (AOA), parlando dal pubblico, ha affermato che nei consumatori di AOA i consumatori hanno abbracciato il concetto di "fresco" senza alcun problema. Ha anche sottolineato che in tutte le discussioni sugli standard dobbiamo essere chiari sul fatto che questi sono standard minimi che descrivono un olio alla fine della sua vita.

Le considerazioni normative sono state l'argomento di un panel moderato da Miller. Quel pannello comprendeva due nuovi oratori: Mercedes Fernandez del CIO e Tom Mueller, giornalista investigativo e autore di Extra Virginit: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. Fernandez ha dato una storia del CIO e ha delineato alcune delle sue attività. Mueller ha usato il suo tempo introduttivo per sottolineare alcune delle tensioni che esistono nel mondo dell'olio d'oliva, come la differenza tra gli standard che sono progettati per proteggere i consumatori e quelli che si concentrano sul libero scambio. Un altro è l'atto di bilanciamento tra orgoglio nazionale e nazionalismo. Ha anche criticato la mancanza di azione dall'audizione della Sottocommissione del Senato della California 2012 di gennaio che ha elencato una frode evidente e totale.

Il pannello finale del corso breve "Dove andiamo da qui?" È stato moderato da Dan Flynn dell'UC Davis Olive Center e ha incluso Ed Frankel di UC Davis. L'irrilevanza degli standard senza applicazione è stata concordata. Sheridan della CFIA lo ha riassunto: un programma dedicato con risorse allocate funziona. Guillaume of Modern Olives ha parlato per i consumatori: dovrebbero ottenere ciò per cui pagano, con l'etichettatura della verità e un prodotto fresco e di qualità. C'è stato un accordo generale sul fatto che ci sono molte promesse nella nuova strumentazione e nel software per fornire eccellenti strumenti analitici per valutare la qualità e la purezza dell'olio d'oliva, ma che è un campo emergente. Guillaume ha commentato che, dove siamo ora, i pannelli sensoriali sono probabilmente più pratici nella maggior parte dei casi. Garcia ha contribuito al fatto che la definizione di sicurezza alimentare in Europa ora include l'autenticazione.

Oltre al corso breve di olio d'oliva e alle sessioni regolari della riunione AOCS, ci sono stati incontri sull'olio d'oliva e le solite attività di networking e fiere. L'alto livello di interesse di quest'anno è un segnale incoraggiante che il problema della qualità dell'olio di oliva è un tema caldo tra i migliori chimici al mondo e produttori di attrezzature.


Altri articoli su: , , , , , , ,