Il canale YouTube di Reactions dell'American Chemical Society ha pubblicato un video che spiega la chimica dietro l'olio d'oliva e il motivo per cui è una buona base per la cucina. Il video spiega come le molecole e gli antiossidanti presenti nell'olio aiutano a mantenerti sano, la differenza tra le varietà di olio, come usare l'olio e come conservarlo.



Ci sono centinaia di varietà di olio d'oliva, e ci vogliono oltre un migliaio di olive per un litro di olio d'oliva di alta qualità, afferma il video. Le olive raccolte in diversi punti della stagione producono anche diversi sapori. Gli oli di qualità inferiore vengono estratti usando solventi chimici come l'esano, ma i migliori oli (come vergine e extra virgin olio) vengono pressati a freddo utilizzando solo processi meccanici. Extra virgin l'olio d'oliva deve soddisfare standard di gusto di alta qualità e non presentare difetti dovuti all'ossidazione o alla fermentazione. È la più saporita, ma anche la più costosa delle varietà di olio d'oliva.

L'acido oleico è un componente importante dell'olio d'oliva che si presenta come parte di una molecola più grande chiamata trigliceride. Le tecniche di raccolta ed estrazione sciatte possono portare alla rottura dei trigliceridi per formare acidi grassi liberi, il che significa una maggiore acidità e un punteggio inferiore sulla scala di qualità.

L'olio d'oliva è anche ricco di acidi grassi monoinsaturi, che aumentano la velocità con cui le cellule estraggono il colesterolo cattivo dal flusso sanguigno. È anche ricco di antiossidanti, chiamati fenoli vegetali (come idrossitirosolo) e vitamina E. L'organismo utilizza questi antiossidanti per mantenere sotto controllo i radicali liberi (che causano danni alle cellule). Gli antiossidanti conferiscono all'olio d'oliva il suo sapore pepato.

L'olio d'oliva esalta il sapore dei cibi. Alcuni del gusto e degli antiossidanti si perdono a temperature elevate, ma puoi tranquillamente usare l'olio d'oliva per friggere, saltare e cuocere (fino a 400 gradi Fahrenheit). Extra virgin l'olio d'oliva brilla di più nei piatti freddi in cui si ottiene di più dal suo gusto.

Come è conservato l'olio è importante. Questo perché l'olio d'oliva non invecchia bene. Luce e calore degradano l'olio nel tempo e lo rendono rancido a causa della maggiore ossidazione con la sua continua esposizione all'aria. Questo rompe gli acidi grassi nell'olio in perossidi che si decompongono in aldeidi e chetoni, che sono responsabili di sapori e odori sgradevoli.

Il contenuto di antiossidanti si riduce anche nel tempo. Per mantenere la qualità dell'olio d'oliva più a lungo, può essere protetto conservandolo in una bottiglia scura o conservando la bottiglia in uno spazio fresco e buio. Anche la ricerca di una data di raccolta sulla bottiglia può contribuire a garantire la freschezza. Si consiglia di utilizzare l'olio in sei settimane dopo l'apertura.

Dan Flynn dell'Uc Davis Olive Center dice: "Un olio davvero buono dovrebbe avere un sapore che ricorda quello che si è sviluppato in un boschetto, e dovrebbe avere questo sapore erbaceo o forse fruttato. Un olio che non è molto buono ti ricorda più di qualcosa che hai conservato nel tuo garage per molto tempo. "Flynn consiglia di acquistare l'olio d'oliva in base alla freschezza piuttosto che al prezzo.



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