Mauro Colagreco

Incastonato tra le montagne e il Mediterraneo, la città di Mentone è famosa per due cose: il suo microclima (si dice che sia tre gradi più caldo rispetto al resto del sud della Francia) e i suoi limoni. Più recentemente, ha anche attirato l'attenzione come sede del miglior ristorante della Francia, Mirazur.

La particolarità di questa oliva taggiasca è il suo allarmante sapore di carciofo.- Mauro Colagreco

Lo chef dietro la gemma culinaria costiera non è francese, anzi, ma argentino. Nell'ultimo decennio, Mauro Colagreco è stato in prima linea nel trasformare la sua città di adozione in una destinazione culinaria calda. In 2017, ha portato Mirazur al quarto posto in classifica World’s 50 Best Restaurants elenco.

Mirazur

Colagreco trae ispirazione dai prodotti locali, dalle montagne vicine e dai mercati locali. Olive Oil Times ha parlato con lo chef di come uno specifico prodotto locale abbia influenzato la sua cucina e la sua carriera.

"Il nostro olio d'oliva locale è un prodotto benedetto grazie alla sua stabilità, alla sua ricchezza e al suo sapore delicato", ha detto Colagreco.

Mirazur utilizza l'olio di oliva taggiasca da poco oltre il confine italiano a pochi chilometri da Mentone. Colagreco ha affermato che il sapore delicato dell'olio consente di combinarlo con una varietà di ingredienti.

"La particolarità di questa oliva è il suo allarmante sapore di carciofo", ci ha detto Colagreco, aggiungendo che viene spremuto quando è maturo, non verde che ha detto contribuisce al suo gusto unico.

Lavorando con un mugnaio locale, l’Huillerie St. MichelColagreco aromatizza un po 'l'olio Taggiasca per completare i suoi piatti, come un olio con limone e zenzero di Mentone, creato per finire un carpaccio di gamberi con purea di mela verde e limone.

In affari da quando 2009, Colagreco e Karim Djekhar, il proprietario dell'Hullierie St. Michel, producono una linea di oli d'oliva infusi con aromi tra cui il mandarino, il pepe rosa e naturalmente il limone di Mentone.

Betarraga in crosta di sale con caviale.

I loro oli sono infusi con la stessa tecnica delle profumerie vicine.

"Infondiamo gli elementi nell'olio di oliva freddo e lo lasciamo stagionare per due o tre mesi. In effetti, le bottiglie del nostro olio d'oliva hanno la forma di una bottiglia di profumo ", ha detto Colagreco.

Lo chef ha detto che sta cercando di catturare una sensazione tanto quanto lui è un sapore. Ricordò le visite d'infanzia nella casa della nonna italiana in Argentina.

"Ogni volta che andiamo a passare un po 'di tempo con lei, lei cucinava tutto in casa", ha detto. "Prima metteva il pane sul tavolo perché con undici nipoti sempre affamati aveva bisogno di trovare un modo per avere il tempo di finire il pasto."

Oggi, Colagreco utilizza la ricetta di sua nonna per creare il proprio pane condiviso nel menu di Mirazur. È stato questo pane a ispirarlo a creare oli d'oliva aromatizzati per completarlo.

"È stato un momento speciale, un rituale per tutta la famiglia e quando tutti si sentivano più a casa", ha detto. "Volevo un olio d'oliva speciale per celebrare la condivisione del pane".

Per Colagreco, l'olio d'oliva può essere una porta per la memoria, ma sta anche guardando al futuro e alle nuove combinazioni di sapori che può creare con Djekhar e Huillerie St. Michel.

"Stiamo pensando a nuovi prodotti", ha detto. "Forse una spezia."




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