I marcatori chimici, in altre parole gli elementi che ci danno il gusto e l'aroma dell'olio d'oliva, sono stati analizzati recentemente in diverse sedi istituzionali e conferenze: dalla Commissione Europea a Bruxelles ai gruppi chimici e sensoriali del International Olive Council (IOC) a Madrid, alla società italiana per lo studio delle sostanze grasse (SISSG), e in occasione di incontri come il convegno internazionale delle attrezzature per l'enologia e l'imbottigliamento (SIMEI) a Milano.

I risultati ottenuti verranno utilizzati per supportare il metodo sensoriale da valutare extra virgin olive oil con uno strumento strumentale. "L'obiettivo della ricerca in corso sui composti volatili dell'olio d'oliva è identificare le molecole che sono riconosciute dai nostri recettori sensoriali, decodificandone la presenza attraverso parametri chimici", ha spiegato Anna Cane, durante il Simposio sui composti volatili dell'olio d'oliva organizzato a Roma (26 febbraio) di Assitol, l'associazione dell'industria italiana dell'olio d'oliva, con il supporto del CIO e la collaborazione della SISSG.

Soprattutto, da questi studi possiamo ottenere preziose informazioni per combattere le frodi più insidiose.- Angelo Cremonini, Assitol

"Sarà finalmente possibile definire strumenti scientifici innovativi, messi a disposizione del settore dell'olio d'oliva, in grado di supportare efficacemente gli attuali metodi di controllo della qualità e dell'autenticità dei prodotti".

Questo è stato il punto di partenza della conferenza in cui si sono riuniti i migliori ricercatori europei sui composti volatili, tra cui Carlo Bicchi, professore di Biologia Farmaceutica all'Università di Torino; Lanfranco Conte, professore di chimica alimentare all'Università di Udine; Maurizio Servili, professore di tecnologia alimentare all'Università di Perugia, Stefania Vichi, del dipartimento di alimentazione e nutrizione dell'Università di Barcellona; Ramón Aparicio dell'Istituto de la Grasa CSIC di Siviglia; Anna Cane, supervisore dei tecnici di Assitol e Mercedes Fernández Albaladejo, responsabile dell'unità chimica e di standardizzazione dell'olio di oliva del CIO.

Il rappresentante dell'Ispettorato centrale per la protezione della qualità e la prevenzione delle frodi dei prodotti alimentari (ICQRF) Angelo Faberi, il presidente del gruppo olivastro di Assitol Angelo Cremonini e il direttore generale di Assitol Claudio Ranzani hanno partecipato all'evento che ha esaminato il futuro del quality of olive oil.

I composti volatili degli oli di oliva vergini sono i veicoli attraverso i quali un cibo intangibile ma complesso comunica una serie varia di sensazioni ed emozioni al nostro sistema percettivo altamente sofisticato. Le molecole odorose che entrano in contatto con la miriade di terminazioni neuronali olfattive (dendriti) poste nella cavità nasale in prossimità dell'etmoide, sotto la lamina cribrosa determinano un concerto assoluto di segnali elettrici che vengono poi decodificati sia dal cervello cosciente (corteccia orbitofrontale ) e dal cervello inconscio (amigdala), al fine di innescare l'intera serie di emozioni e sensazioni (stimoli) che extra virgin gli oli d'oliva possono dare ai loro ammiratori. Questo secondo Carlo Bicchi, che ha fatto riferimento ai due premi Nobel per la medicina, Richard Axel e Linda B. Buck, per le loro scoperte sui recettori degli odori e sull'organizzazione genetica del sistema olfattivo.

Più approfondisci la natura e le relazioni intime tra queste molecole e il sistema percettivo umano, più puoi veramente conoscere un prodotto agroalimentare come l'olio d'oliva, sia per armonizzare i sistemi legislativi sia per migliorare la qualità sulla base del massimo bisogno del consumatore.

La strada non è facile né immediata, ma possibile seguendo i canoni della ricerca scientifica e sostenendo i giovani ricercatori che, a livello europeo, hanno raggiunto importanti risultati nel campo del controllo di qualità chemosensoriale degli oli da olive, presentato da Stefania Vichi dal Università di Barcellona. Seguendo questo percorso, sarà possibile assegnare a ciascuna sensazione principale una serie di molecole odorose che interagiscono in vari modi, come evidenziato dai numerosi studi condotti da Ramon Aparicio. In questo modo sarà possibile verificare e monitorare in modo più efficiente i processi produttivi dei prodotti agroalimentari per soddisfare i bisogni, non solo qualitativi ma anche emotivi, del consumatore moderno.

"Vogliamo coniugare ricerca di qualità con le esigenze del consumatore, utilizzando gli strumenti che la scienza mette a disposizione", ha affermato Angelo Cremonini di Assitol. "Promuovendo una vera e propria degustazione di educazione e conoscenza dei prodotti, il consumatore diventerà finalmente un importante giudice di qualità e, soprattutto, da questi studi possiamo ottenere preziose informazioni per combattere le frodi più insidiose".

Esperti e imprenditori hanno ribadito il loro impegno per una maggiore collaborazione. L'obiettivo comune di tutti gli studi in corso è quello di fornire all'intera filiera strumenti innovativi in ​​grado di verificare la qualità e l'autenticità dei prodotti, stimolare nuovi percorsi di ricerca al fine di rafforzare metodi e parametri dell'analisi sensoriale e fornire maggiori garanzie agli operatori e i consumatori.



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