Un'intervista con Juan Echanove

La mia umile raccomandazione a Jaén sarebbe quella di investire di più in ricerca e sviluppo e di meno nella produzione in serie di determinati oli

La maggior parte degli spagnoli ha scoperto la propria passione sproporzionata per la gastronomia attraverso il programma Un país para comérselo. Ad oggi, Televisión Española ne ha gestite due stagioni. Per affrontare questa sfida professionale, Juan non ha avuto bisogno di provare alcun ruolo, anche se è abituato a farlo a causa della sua professione di attore. Al contrario, questa volta doveva essere solo se stesso. Senza alcun artificio. Un compito non particolarmente difficile per lui, soprattutto se ricordiamo che è stato lui a proporre l'idea originale, il regista e il protagonista.

Quando Juan Echanove decise di intraprendere la sua ultima avventura televisiva, non riuscì nemmeno a immaginare la scia di premi che avrebbe presto ricevuto per lo stesso sia in Spagna che all'estero. In realtà, questi meritati premi non sono solo per il suo lavoro. Si è distinto anche Imanol Arias, il suo inseparabile compagno di viaggio, così come l'intera squadra che li ha accompagnati nel loro viaggio gastronomico attraverso le varie regioni spagnole.

Episodio dopo episodio, hanno fatto tutti gli sforzi possibili per dimostrare che la nostra cucina conserva ancora molti segreti, nascosti negli angoli e nelle fessure meno attesi, e in attesa di essere scoperti attraverso il calore dei loro abitanti.

Impegnato nella causa, Juan non ha mai esitato nella sua determinazione a diffondere le peculiarità delle nostre materie prime. Solo pochi mesi fa è stato nominato ambasciatore onorario del progetto centenario di conservazione degli alberi, Aceite y Olivos Milenarios del Territorio del Sénia, che abbiamo già descritto in dettaglio nella nostra ultima edizione di OLIVARAMA.

Naturalmente Juan non è stato scelto a caso per questo ruolo. Non da un colpo lungo. Come noi, questo attore originario di Madrid, cerca di non perdere nessuna delle fiere gastronomiche celebrate nel nostro paese. Ogni volta che il destino ci ha riuniti in uno di questi eventi, ha sempre mostrato la sua debolezza per gli oli d'oliva gourmet. Tanto che non ha esitato ad accogliere la nostra rivista e persino a posare con essa. Un dettaglio che apprezziamo.

Sembra che la gastronomia spagnola non abbia segreti per te. Tanto è vero che, tra l'altro, ora hai un blog personale dedicato ai piaceri del palato, hai pubblicato un tuo libro di ricette, Curso de cocina para novatos; e hai diretto il programma televisivo di successo Un país para comérselo… Da dove viene questo amore per il cibo?

Bene, fondamentalmente dal fatto che dall'età di 18 ho viaggiato in lungo e in largo per il paese con gruppi di giocatori in viaggio.
Grazie a questo, ho avuto la possibilità di incontrare tutte le classi di chef, che mi hanno rivelato i segreti della loro professione.

Immagino che quando stavi viaggiando con Imanol Arias e il resto della squadra in tutto il paese per rivelare la gastronomia tipica di ogni regione, hai incontrato sorprese nuove e allettanti. Se dovessi sceglierne uno, quale evidenzieresti?

La sorpresa più grande è stata vedere come il passaggio del sapere di generazione in generazione sia così consolidato e il fatto che l'influenza delle maggiori cucine internazionali abbia già preso piede nella cucina spagnola. Vorrei anche sottolineare la forza dei contrasti esistenti in Navarra. Nello specifico, tra la verde Selva de Irati e il deserto di Bárdenas Reales.

Non so se in Navarra o altrove, ma scommetto che ti sei imbattuto in qualche piatto che a causa della sua oscurità, o della difficile preparazione o produzione, non ha un futuro garantito davanti a sé. Quale piatto secondo te dovrebbe essere salvato dall'oblio per le sue qualità gastronomiche?

In questo caso sceglierei la trippa di merluzzo e le filloas de sangre (crespelle di sangue).

Nel tuo programma televisivo, quando hai visitato Jaén alcuni produttori della provincia non si sono identificati completamente con l'immagine datata dell'industria petrolifera nella provincia trasmessa. Qual è la tua reale percezione dell'olio d'oliva di Jaén nei tempi attuali?

La prima cosa che impari quando inizi a fare un programma TV è che non puoi sempre accontentare tutti. Oltre ad offrire a Jaén tutto il mio affetto e riconoscere i suoi sforzi, consiglierei umilmente di investire di più in R + S e meno nella produzione di massa di alcuni oli che, sotto il manto dell'olio extravergine di oliva, non raggiungono effettivamente il minimo qualità organolettica richiesta. Questa è una raccomandazione che vorrei fare anche a me stesso, in quanto spagnolo, nel mio campo di lavoro.

Cambiando scena e viaggiando verso il Territorio del Sénia, hai recentemente assunto il ruolo di ambasciatore degli ulivi millenari della regione, situati tra i confini di Aragona, Valencia e Catalogna. In cosa consiste specificamente il tuo ruolo?

Consiste nel ricevere tutta la forza e la storia di questi ulivi millenari e, quindi, promuovere quella bellezza unica ovunque io vada.

Cosa vorresti evidenziare su questi alberi maestosi, il loro ambiente e l'olio che producono?

Per quanto riguarda gli alberi e il loro ambiente, vorrei sottolineare le rughe che segnano l'oliveto che ci ricordano che la storia è il risultato finale della sofferenza umana. Per quanto riguarda l'olio, mi concentrerei sulla sua purezza e aroma mediterraneo.

Usi questi o altri oli d'oliva nella tua cucina? Come lo usi nella vita di tutti i giorni?

Sì, naturalmente. Ogni giorno faccio un brindisi con olio a colazione, ea volte ripeto lo stesso come spuntino. Per questo uso quasi sempre l'olio del Territorio del Sénia.

Allo stato attuale, sembra che se la tortilla spagnola non lo è "decostruito "o se il gelato che abbiamo per dessert non ha il sapore di budino nero di Burgos e si riempie di azoto liquido, allora la gastronomia non può meravigliarci ... Sei d'accordo con questa percezione sempre più frequente? La cucina tradizionale di tutti i giorni è a rischio?

Ho l'anima di un bambino e ho sempre adorato le sorprese. C'è tanto rischio nel volare troppo in alto quanto nel tenersi troppo stretti alla tradizione.

Nel tuo blog ho letto che l'episodio del tuo programma televisivo dedicato alla cucina regionale madrilena è stato uno dei più complessi da realizzare. In realtà, molti credono che questa regione abbia poco da offrire a parte il suo tradizionale stufato o frattaglie. In quanto nativo di Madrid, come descriveresti la cucina della tua città? Utilizza materie prime di qualità sufficientemente elevata per competere con altre regioni?

Madrid, essendo l'immagine più ovvia - e ingiusta - del centralismo, corre il rischio di assumere il ruolo di diventare solo un grande mercato centrale. Madrid è più di una semplice città con un aeroporto. È una regione autonoma piena di distretti che producono eccellenza.

Sapendo che siamo una rivista specializzata in olio d'oliva e gastronomia, con quale ricetta sorprenderesti il ​​team di OLIVARAMA se dovessi organizzare una cena?

Farei dei filetti di merluzzo cotto a bassa temperatura e metterei una bottiglia di olio d'oliva del Territorio del Sénia al centro del tavolo. Un successo garantito!

SULLA CHIUSURA E PERSONALE

Un extra vergine: Rincón de la Subbética, di Priego de Córdoba.
Una varietà di olive: Farga.
Un paesaggio di oliveti: Territorio di Sonia.
Un ristorante che ha un interesse speciale per l'olio d'oliva: Hispania (Arenys de Mar, Barcellona).
Un piatto con olio extra vergine di oliva: Pomodori estivi.
Un desiderio per l'olio d'oliva: Presenza nel mondo.