Enzo Coccia, proprietario della rinomata pizzeria napoletana La Notizia, ha organizzato un evento per esplorare le sublimi possibilità di abbinare ottime pizze al locale extra virgin oli d'oliva.

Per molti pizzaioli la domanda sembra antica quanto il famoso dilemma "pollo o uovo": quando è meglio aggiungere l'olio d'oliva alla pizza, prima o dopo averla messa nel forno?

Per rispondere a questa domanda e per dissipare altri dubbi sull'utilizzo extra virgin L'olio d'oliva sulla pizza, Enzo Coccia, proprietario della rinomata pizzeria napoletana La Notizia, ha organizzato un evento di un'intera giornata dedicato al prodotto stesso.

Il signor Cocci, considerato il precursore della "rinascita" della pizza napoletana e ha sempre prestato la massima attenzione agli ingredienti che utilizza per completare le sue pizze, ha deciso di rendere la sua sede uno "spazio della cultura del cibo", per esplorare una tale qualità prodotti. Ed era il posto perfetto per le persone per gustare e apprezzare il buon cibo, quasi una risposta diretta a una recente esposizione del programma televisivo italiano sulle pizze malsane e mal fatte.

Nessuna sorpresa ha deciso di iniziare extra virgin, grazie alla sua collaborazione e amicizia con lo scrittore e esperto assaggiatore Laura Gambacorta e con Raffaele Sacchi, uno scienziato bon-vivant che insegna alla facoltà locale dell'agricoltura e che trascorre la maggior parte del suo tempo quando non ricerca l'olio d'oliva rendendolo un quotidiano spillare usando EVOO nel cibo fatto in casa quando si ospitano cene per amici.

Enzo Coccia, proprietario della pizzeria La Notizia a Napoli

La mattina del mese di marzo 2nd, con l'aiuto del extra virgin mercante Riccardo Scarpellini, hanno invitato esperti come Gino Celletti e la capogruppo campana Maria Luisa Ambrosino, per discutere le proprietà di extra virgin e per insegnare ai visitatori (giornalisti, appassionati di cibo, chef e pizzaioli, tra cui Jonathan Goldsmith della pizzeria Spacca Napoli di Chicago) come assaggiare e scoprire un buon extra virgin olio d'oliva su una pizza così come un prodotto autonomo. Con loro c'erano produttori locali della regione Campania - uno dei più ricchi in Italia di varietà di olive tra cui uno chiamato "Aspirina" (aspirina), come notato da Scarpellini.

Anche in Italia, la terra dell'olio d'oliva, molte persone credono ancora che "l'acidità" possa essere gustata e che un pungente olio d'oliva non sia buono. D'altra parte, molti pizzaiolo (e chef) usano ancora l'olio d'oliva economico, di bassa qualità che può rovinare i loro piatti o pizze, e l'esperienza del cliente senza dubbio, solo per risparmiare qualche centesimo. Oppure, nel migliore dei casi, probabilmente verrà offerta una bottiglia di extra virgin dalla Liguria o dalla Toscana nelle migliori pizzerie di Napoli, perché i proprietari non ne sanno abbastanza della produzione della propria regione. Che è, infatti, eccellente ed estremamente assortito, con cinque diversi PDO.

Il Prof. Sacchi, oltre a spiegare le caratteristiche chimiche e nutrizionali di EVOO, ha finalmente risposto alla domanda iniziale: si dovrebbe mettere un po 'di extra virgin sulla pizza cruda, per farlo fondere con altri ingredienti mentre cucinano per stabilire l'armonia tra loro, per ammorbidire la pizza e soprattutto per "attivare" i licopeni dei pomodori che, in una reazione chimica con extra virgin polifenoli, danno luogo a un doppio effetto antiossidante.

Ma, dato che la temperatura molto alta di un forno da fuoco in legno rimuove circa la metà extra virgin polifenoli e quasi tutti i composti volatili responsabili dell'aroma, è una buona pratica versare un filo d'olio in più non appena la pizza è fuori dal forno, per aggiungere aromi e sapore di frutta.

Per dimostrarlo la pizzeria ha ospitato uno speciale evento di degustazione in cui cinque pizze create da Enzo Coccia in abbinamento a altrettante extra virgin oli d'oliva dai produttori invitati.

Pizza con pomodori pacchetelle con Le Tore biologico extra virgin

La prima era una pizza con formaggio fiordilatte e pomodori "pacchetelle" (i tradizionali pomodori del Piennolo del Vesuvio tagliati a metà e conservati in barattoli di vetro) abbinati a Le Tore bio extra virgin. L'olio - una miscela di Carpellese, Frantoio e un buon 60 per cento della varietà locale Minucciola - era un fruttato verde oliva medio con note di erba, mandorla e noce e con un caratteristico sapore amaro leggermente sopraffatto dalla piccantezza, che andava perfettamente con la pizza semplice ma ricca.

Incredibilmente, era un olio di due anni, dal momento che la fattoria e la casa di campagna situate nella paradisiaca Penisola Sorrentina non hanno prodotto alcun olio quest'anno dopo la stagione difficile e una grandinata estiva, e la proprietaria Vittoria Brancaccio si era già venduta per ultima produzione annuale.

La pizza con mozzarella di bufala, fiori di zucca e pecorino, è arrivata con l'eccellente DOP Colline Salernitane extra virgin Diesis di Frantoio Torretta

La seconda pizza, con mozzarella di bufala, fiori di zucca e pecorino, è arrivata con l'eccellente DOP Colline Salernitane extra virgin Diesis di Frantoio Torretta diretto da Maria Provenza nel Cilento, l'area meridionale della Campania. Era fruttato medio con note di oliva verde e un netto odore di foglie di carciofo che è stato confermato dalla degustazione e ha funzionato incredibilmente bene con la pizza.

La terza pizza ha mostrato il lato creativo di Enzo Coccia e l'incredibile patrimonio gastronomico campano con indivia cruda, olive nere, salsiccia media stagionata locale e pomodori gialli. Per abbinare e bilanciare quei sapori inusuali, l'olio scelto era il fantastico monocultivar Carpellese di Madonna dell'Olivo. La piccola azienda agricola del Cilento è gestita con cura ossessiva da Antonino Mennella, che quest'anno non è riuscito a produrre tre su quattro dei suoi oli e non è stato del tutto soddisfatto del restante, anche se l'abbiamo apprezzato per la sua grande eleganza e le sue affascinanti note di mandorla amara ed erbe aromatiche, sia da solo che sulla pizza di lusso.

La Margherita "di tutti i tempi" con pomodori San Marzano DOP è stata abbinata alla varietà singola Ortica del Frantoio Romano extra virgin prodotto nella regione del Sannio che, con le sue note di erbe e pomodoro maturo, era semplicemente perfetto con la pizza.

Infine, la Marinara con i pomodori San Marzano DOP - una delle pizze tipiche di Enzo Coccia - è stata l'unica eccezione alla proposta di Sacchi di aggiungere olio dopo cottura come prima, ma non senza un motivo: la pizza senza latticini è condita con pomodoro ( che "lega" con l'olio ad alta temperatura) e con aglio e origano che danno alla pizza una gamma completa di profumi e aromi aromatici, in modo che il extra virgin. prodotto dalla fattoria Capolino Perlingieri, non avrebbe potuto aggiungere altro.

La serata è stata un modo intelligente e divertente per diffondere la cultura locale extra virgin oli d'oliva e ottimo cibo, grazie alle pizze di Coccia e agli esperti di talento che hanno mantenuto le cose semplici.

Come ha detto Raffaele Sacchi, nonostante tutte le sue conoscenze avanzate, il modo migliore per definire un bene extra virgin l'olio d'oliva è ancora quello che ha sentito da un bambino in una scuola che ha visitato di recente: "un buon olio ha un sapore di olive vive e un cattivo sapore di olive morte".


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