Quanto dura un extra virgin l'olio d'oliva resta così?

Questa domanda viene prima chiesta dai produttori di olio d'oliva che mostrerebbero informazioni "Best by Date" sull'etichetta. E poi, da rivenditori e compratori (consumatori inclusi) a cui piacerebbe anche avere una risposta ragionevole.

Bene, come al solito, la risposta è: dipende. E causa costernazione in tutti che non esiste una risposta semplice e diretta.

Innanzitutto, come ben sappiamo, gli oli d'oliva sono molto diversi. Il loro contenuto di antiossidanti, solitamente misurato come polifenoli, varia notevolmente tra gli oli, fino a 2-3 volte. Questi polifenoli non sono solo beneficial to human health, contribuiscono anche alla shelf-life più lunga di un olio.

Ci sono anche oli di oliva "filtrati" e "non filtrati" sul mercato, con i sostenitori dell'uno o dell'altro che discutono incessantemente dei loro meriti. La filtrazione rimuove l'acqua residua della vegetazione dall'olio, così come i sedimenti fini rimasti dai frutti di ulivo. Questi due elementi sono solitamente associati alla "freschezza" degli oli che vengono venduti come Olio Nuovo. Tuttavia, se acqua o sedimenti vengono lasciati a contatto con l'olio, in breve tempo la qualità dell'olio ne risentirà. Ecco perché l'Olio Nuovo è destinato a essere consumato subito dopo la raccolta: in tre o sei mesi al massimo.

Tuttavia, se lo stesso olio fosse stato "travasato", facendo sì che nel tempo le particelle fini si sedimentassero dall'olio, o meglio ancora "filtrate", lo stesso olio può sostenere la sua extra-verginità molto probabilmente per un anno o due.

In secondo luogo, le condizioni di stoccaggio, nel magazzino, nello scaffale del negozio o nella dispensa della cucina, ridurranno la durata di un olio d'oliva extra virgin stato. Due principali colpevoli sono l'esposizione leggera, soprattutto se l'olio d'oliva si trova in una bottiglia trasparente e l'esposizione a temperature superiori a 70 gradi Fahrenheit.

Ma un importante fattore scatenante del decadimento della qualità è il contatto con l'aria, che si traduce in ossidazione.

Quindi, sulla base di ricerche scientifiche e osservazioni nel nostro laboratorio, quali sono le stime per il vero Best By Date per un olio d'oliva?

  • Olio Nuovo, oli non filtrati o non trafilati: da 3 a 6 mesi
  • Oli bassi polifenoli, filtrati o travasati: da 1 a 2 anni. Ma, se esposto ad aria, luce o temperatura elevata, la sua durata può essere ridotta tra 6 e 12 mesi.
  • Alto contenuto di polifenoli, oli filtrati: 18 mesi a 3 anni. Tuttavia, se esposto a temperature elevate, la sua durata può essere ridotta a 6 mesi.

In conclusione, non lasciamoci trarre in inganno da Best By Dates eccessivamente promettente se il contenitore non offre indizi sul contenuto di polifenoli nell'olio.

Consuma olio non filtrato subito dopo la data di raccolta. E segui il consiglio di tenere l'olio conservato in un luogo fresco e buio. Una volta aperto, usare prontamente l'olio. Non comprare grandi brocche che non verranno consumate entro poche settimane dall'apertura. E, naturalmente, l'olio must be a good oil to begin with, al mulino.


Liliana Scarafia è una delle principali a Agbiolab, un laboratorio indipendente che aiuta olivicoltori, mugnai e addetti alla produzione di olio d'oliva di qualità.


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