L'anno scorso, l'Università della Calabria ha presentato un metodo per rilevare le frodi di olio d'oliva basate su magnetic resonance testing. Il metodo, ideato dai ricercatori Giuseppina De Luca e Loredana Maiuolo, è considerato altamente affidabile per la rilevazione della freschezza e dell'origine, ma è piuttosto costoso.

Ora i colleghi ricercatori italiani Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini e Maurizio Zandomeneghi del Dipartimento di chimica industriale dell'Università di Pisa, coordinati da Valentina Domenici, hanno creato un nuovo modo più economico e veloce per testare le qualità organolettiche dell'olio d'oliva e per esporre possibili frodi.

Nello sviluppo della ricerca, il team ha lavorato con Andrea Serani, responsabile della qualità presso SALOV, una grande azienda olivicola in Toscana that was recently sold dai suoi proprietari italiani al gruppo cinese Bright Food, una multinazionale produttrice di bevande e alimenti con sede a Shanghai.

Il progetto di ricerca è durato quattro anni e il suo risultato è stato recentemente pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry sotto il titolo di Extraction of Pigment Information from Near-UV Vis Absorption Spectra of Extra Virgin Olive Oils.

Il team ha esaminato il processo attraverso il quale l'olio d'oliva invecchia e l'effetto del calore. Hanno usato "pigmenti di petrolio" che dominano l'assorbimento della luce, per estrarre informazioni chimiche in meno di un minuto. Anche se questi pigmenti rappresentano solo il 2 percento dei composti totali nell'olio d'oliva, sono essenziali per testare e verificare le sue qualità organolettiche e per rilevare frodi e adulterazioni.

"Il nostro metodo", ha spiegato Valentina Domenici, "ci consente di quantificare, attraverso un processo matematico di deconvoluzione dello spettro di assorbimento UV-vis, la concentrazione di quattro principali" pigmenti oleosi ": luteina, feofina-a, feofina-b e β -carotene. Con poche e semplici procedure l'olio viene inserito in una piccola cella al quarzo. Otteniamo quindi lo spettro che assume una forma particolare e che ci consente di capire immediatamente se l'olio è stato adulterato o meno. "

Grazie a questo metodo sarà più facile ed economico smascherare le frodi più comuni che l'olio d'oliva può essere influenzato da: trattamenti termici comunemente usati per cancellare odori e sapori sgradevoli, cattive condizioni di conservazione ed esposizione alla luce o all'ossigeno, o miscelazione con vegetali diversi oli.

"In tutti questi casi", ha detto Domenici, "la curva dello spettro che si ottiene cambia sostanzialmente e diventa un indizio per svelare la frode. Ci vogliono solo pochi minuti per avere la risposta, mentre altri metodi più costosi, che sono gli unici approvati dalla normativa UE al momento, richiedono uno o due giorni in laboratori specializzati. "



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