Con l'obiettivo di studiare l'effetto di condizioni ambientali controllate su chimica dell'olio d'oliva, qualità e valutazione sensoriale, tre dipartimenti dell'Università di Firenze stanno conducendo una ricerca multidisciplinare su un programma track-and-trace unico originariamente sviluppato dal fondatore di OliveToLive Paolo Pasquali di Villa Campestri a Firenze, Italia.
Con un finanziamento iniziale di € 500,000 dall'Organizzazione europea per la ricerca (ECOR), il TRACS (Tracciabilità di Alimenti Critici per la Salute, tradotto "Il programma Salute Critical Food Traceability”) sta studiando un modello di distribuzione unico per l'olio d'oliva. Il sistema OliveToLive è progettato per mantenere le condizioni ideali dal punto di produzione attraverso la distribuzione autorizzata e tracciata fino all'uso finale, contenendo l'esposizione alla luce, all'ossigeno e agli sbalzi di temperatura.
Il progetto TRACS coinvolge tre dipartimenti scientifici dell'Università di Firenze (UF): Ingegneria Industriale, Agraria e Medicina Interna. Il Professor Rinaldo Rinaldi del Logislab di UF Industrial Engineering è a capo di un team di progetto composto dal Professor Romeo Bandinelli dell'UFIE e dai Professori Maria Luisa Brandi, Annalisa Romani e Annalisa Tanini, tutti in rappresentanza del Dipartimento di Medicina Interna dell'UF. Il team sta lavorando insieme per convalidare la sostenibilità delle migliori qualità chimiche di EVOO nell'ambiente OliveToLive controllato nel tempo.
Dalla creazione del sistema OliveToLive in 2011, il sistema è stato testato sul mercato in numerose installazioni di ristoranti. Oltre a Villa Campestri e al Culinary Institute of America in California, OliveToLive ha collocato attrezzature in sette località in Spagna e Gran Bretagna, tra cui quattro ristoranti con stelle Michelin: biglietti a Barcellona, Texture a Londra, Gloria a Oviedo e Monastrell ad Alicante, Spagna .
"Negli ultimi tre anni, abbiamo dimostrato il valore del sistema OliveToLive in ogni ristorante che offre il programma ai suoi clienti ", ha affermato Raquel Perramon, direttore commerciale di OliveToLive Spagna. "La qualità garantita di tre diversi vitigni è sia educativa che una perfetta esperienza sensoriale dell'olio extravergine di oliva di altissima qualità. È entusiasmante che l'Università di Firenze aggiunga validità scientifica ai nostri comprovati esempi di mercato ", ha aggiunto.
Avviato a settembre 2014, il progetto TRACS è impegnato nella prima fase di convalida e prevede di riportare i primi risultati entro la metà del 2015 secondo il capo del gruppo di ricerca, il professor Rinaldi. Dopo la prima fase di analisi e la seconda fase di progettazione, a metà 2015 dovrebbe iniziare un progetto pilota funzionante. Saranno condotte ulteriori fasi proposte non appena i finanziamenti aggiuntivi saranno approvati da ECOR.
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