Alcuni ristoranti e servizio di ristorazione "extra virgin"Gli oli d'oliva sono così cattivi, un pannello di gusto li ha trovati inadatti al consumo umano, secondo a study released today. E mentre questo potrebbe non essere sorprendente per i commensali, quasi tutti gli oli immangiabili campionati in realtà Passato i test di purezza chimica più comunemente usati.

L' report, dall'Università della California al Davis Olive Center, ha rivelato che i risultati dei test chimici che fanno parte del USDA’s voluntary standards erano spesso in disaccordo con ciò che i degustatori esperti hanno trovato, e con i nuovi metodi di chimica.

Se l'olio d'oliva è etichettato extra virgin, deve superare determinati test chimici e essere trovato privo di difetti del gusto da parte di un pannello sensoriale accreditato. Il problema è che ci sono pochi pannelli riconosciuti e gli oli d'oliva che compriamo, o sono serviti, raramente vengono assaggiati da uno.

I nuovi metodi di test chimici (indicati come PPP e DAG) forniscono un'indicazione molto più affidabile della qualità dell'olio d'oliva, ma le tecniche non fanno parte dell'USDA o international standardse raramente vengono utilizzati nel commercio.

L' report trovato uno "extra virgin"Il marchio di olio d'oliva Auguri, distribuito da Sysco, era adulterato con olio di canola raffinato. E in una sorprendente indicazione del gioco scorretto, un campione dell'altro grado "olio d'oliva" del marchio si è scoperto anche sulla colza 70%.

Numerosi rapporti hanno rivelato il inconsistent quality of olive oils trovato sugli scaffali dei supermercati, ma lo studio di oggi è il primo a prelevare campioni dalla catena di approvvigionamento del foodservice. Il settore del servizio di ristorazione comprende tutti i pasti preparati al di fuori della casa e si dice che abbia dimensioni approssimativamente uguali alle vendite ai consumatori attraverso i negozi di alimentari.

I risultati sottolineano l'ambivalenza istituzionale che è in ritardo rispetto al crescente interesse dei consumatori per i benefici per la salute e le caratteristiche gustative dell'olio d'oliva di alta qualità. UN University of California, Berkeley cafeteria menu, ad esempio, definisce ancora extra virgin olio d'oliva in miscela con olio di sansa raffinato.

Tuttavia, lo studio di oggi dimostra che sapere cosa significano i diversi gradi non è sufficiente per i compratori di alimenti istituzionali. Solo i test approfonditi possono determinare se stanno ottenendo extra virgin, olio di canola o peggio.

Ovviamente ci sarà un costo, e non solo per i test. Gli acquirenti di servizi di ristorazione potrebbero prepararsi allo shock adesivo che inevitabilmente sentiranno quando apprenderanno (se già non lo sapessero) quello reale extra virgin l'olio d'oliva non può essere acquistato per $ 2 per litro. Prima arriva quel giorno, meglio è per i consumatori che servono che mostrano una crescente preoccupazione per la qualità del cibo.

I campioni per lo studio sono stati ottenuti per il Centro Olive da Sodexo. Le analisi sensoriali sono state condotte da panel in Australia, Spagna e Italia.

L'anno scorso, il Centro Olive presented a seminar al campus dell'Istituto Culinary of America di Napa Valley per aiutare gli acquirenti istituzionali a capire le problematiche relative alla qualità dell'olio d'oliva. Il direttore del Centro, Dan Flynn, ha detto Olive Oil Times ci saranno più iniziative del genere.

"Stiamo cercando di spingere la scienza e abbiamo informazioni su come gli investitori istituzionali possono proteggersi", ha detto Flynn. Gli acquirenti istituzionali "devono utilizzare test migliori, aggiungerli ai propri protocolli di controllo qualità o esortare i laboratori esterni ad adottare questi metodi moderni che sono più adatti a determinare la qualità dell'olio di oliva", ha affermato.

Tuttavia, riconosce Flynn, i test sono costosi. "Abbiamo bisogno di fare più lavoro per trovare metodi più veloci, migliori e più economici per valutare la qualità."

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Fonte: Evaluation of Olive Oil Sold to Restaurants and Foodservice


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