L'American Oil Chemists 'Society (AOCS) ha recentemente pubblicato una revisione list di pannelli sensoriali riconosciuti dall'Urbana, organizzazione con sede in Illinois per la valutazione e la classificazione degli oli d'oliva. Solo quattro pannelli sono stati ritenuti meritevoli di pieno accreditamento, mentre cinque hanno ottenuto una menzione d'onore e la designazione "riconosciuta".

Tra i panel accreditati, uno è in Italia, due sono in Australia, e un quarto, il laboratorio di Pompeian nel Maryland, opera per i propri scopi e non sollecita campioni esterni. I cinque panel riconosciuti (oltre a quelli accreditati) includono uno in Giappone, un altro in Grecia e tre in California, sebbene il UC Davis Olive Center il panel di degustazione, riconosciuto da diversi anni, è caduto dalla lista.


Pannelli accreditati AOCS

Chemiservice (Italia)
Modern Olives Laboratory Services (Australia)
Dipartimento delle industrie primarie del NSW, Wagga Wagga (Australia)
Pompeian Inc. (Stati Uniti)

Pannelli riconosciuti AOCS

Applied Sensory (Stati Uniti)
California Olive Oil Council (Stati Uniti)
Multichrome Lab (Grecia)
Shozu Olive Research Institute (Giappone)
University of California Cooperative Extension (Stati Uniti)


Dan Flynn, direttore esecutivo del Centro Olive, ha dichiarato che la sospensione del panel è stata una semplice decisione commerciale. "Stavamo sovvenzionando il programma a $ 25,000 un anno", ha detto. "Siamo un centro autofinanziato e stavamo prelevando denaro da altre aree per pagarlo. Non potevamo permettercelo. "

Per comprendere come funziona il mondo della valutazione e della classificazione dell'olio d'oliva, dobbiamo prima esaminare lo status quo del settore. Nella parte anteriore della stanza, c'è il International Olive Council (IOC), istituito sotto le Nazioni Unite negli 1950. Il ruolo del gruppo intergovernativo, come recentemente spiegato da Flynn, è quello di sviluppare standard per facilitare il commercio dell'olio d'oliva in tutto il mondo. Oggi, l'Unione europea, così come altri paesi produttori di olio e olive e anche alcuni non produttori, sono membri del CIO e, secondo Flynn, i suoi membri rappresentano "probabilmente più del 95 per cento dell'oliva mondiale produzione di olio."

Con il suo mezzo secolo di gioco, il CIO ha la prima parola sulla valutazione sensoriale e chimica dell'olio d'oliva in gran parte del mondo. Ci sono pannelli certificati 54 approvati dal CIO. Nessuno di loro è negli Stati Uniti

Meno irto di polemiche, più focalizzato sulla competenza.- Dan Flynn, UC Davis Olive Center

Per questioni di politica, gli Stati Uniti non si impegnano in organizzazioni di questo tipo e non fanno parte del gruppo. Nonostante gli sforzi del CIO per attirare gli Stati Uniti nell'ovile, "A Washington", ha detto Flynn, "il messaggio continua a tornare sul fatto che gli Stati Uniti non vogliono cedere nessuna delle sue giurisdizioni rispetto agli standard per un gruppo di nazioni straniere . Inoltre, il voto del CIO si basa esclusivamente sulla produzione e non sul consumo, quindi un voto su dove fissare uno standard verrà sempre considerato come un peso verso quei paesi con la produzione più alta. Dal punto di vista degli Stati Uniti, questo è svantaggioso perché è suo consumption è alto, la produzione americana è bassa rispetto ai principali paesi produttori del mondo. Anche come membri, dato il modo in cui il sistema è attualmente costruito, gli Stati Uniti avrebbero poca influenza ".

Inserire il AOCS, un'organizzazione di scienziati di tutto il mondo che studiano oli di ogni tipo. Il loro ruolo è quello di sviluppare metodi per valutare la qualità e la purezza dell'olio e la loro metodologia è forse più tecnicamente focalizzata con meno enfasi sulla componente sensoriale. È anche meno politico, crede Flynn. "Meno irto di polemiche, più focalizzato sulla competenza."

Solo recentemente l'AOCS ha iniziato a entrare nell'arena dell'olio d'oliva, un animale completamente diverso dai soliti soggetti. “Extra virgin L'olio d'oliva è fatto come un succo di frutta ", ha osservato Flynn," mentre la maggior parte degli oli che l'organizzazione ha studiato - canola, mais, soia - sono altamente raffinati e lavorati ".

L'esperto sensoriale Sue Langstaff's Applied Sensory LLC raccolto da dove l'UC Davis aveva lasciato, prendendo il pannello dell'Olive Center e la sua appartenenza, e facendo la lista AOCS dei pannelli approvati. Ma Langstaff non è sicuro quanto Flynn che il processo AOCS è meno politico o coerente e al di sopra di quello che preferirebbe. È anche preoccupata per la profondità delle conoscenze sensoriali al lavoro tra quelle testate per le designazioni.

Il tutto è offuscato.- Sue Langstaff, Applied Sensory

"Questa è una buona informazione per il pubblico da sapere", ha detto Olive Oil Times. "Perché l'intera faccenda è offuscata. Nessuno sta controllando per vedere se i pannelli testati dall'AOCS sono addestrati correttamente. "

Sebbene i criteri di base utilizzati dall'AOCS siano basati su protocolli IOC, ha affermato Langstaff, non stanno seguendo il lead IOC sull'analisi dei dati. Langstaff vuole sapere, "Chi sono queste persone che vengono testate? Come facciamo a sapere se la loro preparazione e il loro background sono coerenti? "

Langstaff ha detto che i risultati dei test includono rigorosamente i numeri senza alcun riferimento agli assaggiatori o alle istituzioni che rappresentano. Ha anche messo in discussione le loro procedure di valutazione. "In base ai criteri di punteggio, se viene rilevato un difetto in un olio d'oliva, tutti e otto i panelisti devono concordare su quale sia la natura del difetto. Se quattro affermano che l'olio è rancido, mentre i restanti quattro lo ritengono fasullo, il metodo di punteggio AOCS segna il campione senza un "difetto principale", scivola attraverso le fessure, ed è ancora ritenuto "extra virgin.' ”

A Langstaff, "Sembra che all'AOCS vogliano mantenere il riconoscimento così elitario che difficilmente chiunque può entrare."

In realtà non sappiamo se sono esperti sensoriali.- Richard Cantrill, AOCS

È vero, ha detto Richard Cantrill, responsabile scientifico della AOCS, che il suo gruppo è l'unico gioco in città oltre al CIO che riconosce i pannelli. E sebbene le organizzazioni differiscano nel loro obiettivo e nella loro struttura operativa, Cantrill ha affermato che la maggior parte della procedura di test della Società per l'accreditamento dei pannelli imita quelli del CIO, "regola per la regola".

L'affermazione di Langstaff secondo cui i membri del panel non vengono controllati non è negata da Cantrill. "Stiamo cercando di essere in grado di riconoscere i pannelli come qualificati per il gusto, ma in realtà non sappiamo se sono esperti sensoriali. Il CIO ha le linee guida per un leader del panel da seguire nella creazione del gruppo di otto e, anche se non insistiamo, raccomandiamo che i potenziali panel seguano le regole del CIO.

Per creare l'elenco AOCS, il processo di test prevede l'invio di campioni 16 a pannelli sottoposti a sanzioni. Un difetto può essere notato, quindi un "punteggio" viene selezionato su un grafico lineare. L'ultima parola sul campione è quindi basata non sulla media, ma sulla mediana dei risultati. Ecco dove Langstaff vede un problema.

Cantrill ha spiegato la logica dietro il sistema: "Se hai un pannello in cui tre dicono che un campione è polveroso, tre lo chiamano ammuffito, e il resto afferma che è rancido, a seconda del punteggio lineare, potresti ottenere una situazione in cui il valore mediano è zero, e attraversa. La maggior parte degli oli che sono rancidi sono chiaramente indicati da tutti i membri immediatamente. È solo che quando c'è l'impressione che qualcosa sia sbagliato, ma non possono essere d'accordo su cosa. I punteggi che trovano gli oli un po 'fuori possono volare attraverso la valutazione finale. "

Cantrill ha ammesso che il suo gruppo è meno preoccupato se un pannello possa individuare se c'è un olio extra virgin o no. Invece, stanno cercando di adottare un approccio più accademico. "Vogliamo sapere se questi pannelli sono d'accordo l'uno con l'altro. Ma è vero che quando qualcosa come i corpi di assaggiatori 20 di tutto il mondo stanno testando lo stesso campione, ci dirà molto anche del petrolio ".

L'AOCS sembra autocosciente su questo blip di punteggio. Cantrill ha detto che durante la recente riunione trimestrale di AOCS, il gruppo ha discusso un possibile adeguamento al modulo di test. "Forse una colonna in più che riassume il vero difetto."

Quindi, quali pannelli riescono a ottenere l'apprezzata AOCS annuendo? Cantrill ha concordato che il processo è rigoroso. "È necessario aver testato ciascuno dei campioni 16 e aver presentato tutti i risultati sui difetti, oltre a un numero di prestazioni del pannello generato da una formula matematica basata sui punteggi dei diversi individui. Stiamo cercando una variazione inferiore al dieci o venti percento. È un intervallo ristretto quando chiedi alle persone di funzionare come una singola macchina ", ha detto in risposta al motivo per cui così pochi riescono a passare. Ha anche dichiarato di essere squalificato per eventuali errori riscontrati nei moduli.

I risultati per ciascun gruppo vengono poi confrontati con i risultati di altri. "Se uno dice che un campione è vinoso, ma tutti gli altri hanno una valutazione diversa, è un brutto giorno per loro. Sono male addestrati? "

L'AOCS, da parte sua, non approfondisce la risposta a questa domanda, ma pensa, secondo Cantrill, che alcune sfaccettature del sistema potrebbero essere modificate in modo tale che un olio leggermente difettoso non passi come extra virgin. "Sarebbe bello stringere per far uscire quelli", ha detto.


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