Greg Drescher, vicepresidente dell'Istituto culinario dell'America, ha inaugurato giovedì il seminario sulla qualità e l'aroma dell'olio d'oliva a St. Helena dicendo che l'olio d'oliva era pronto per la grandezza raggiunta da altri alimenti come caffè, formaggi pregiati e cioccolato, ma prima bisognava staccarsi da vecchi modi di pensare.

"Molti altri prodotti alimentari, anche in questi difficili periodi economici, operano in uno spazio che premia e promuove la qualità, l'innovazione e le strategie di prezzo al rialzo", ha detto Drescher davanti ad un anfiteatro tutto esaurito dei professionisti del settore alimentare 150 nella splendida Napa Valley della CIA città universitaria.

"L'olio d'oliva vuole seguire questa stessa curva di crescita in termini di qualità, ma come apprenderemo oggi, a volte i progressi in avanti sono indeboliti dai vecchi e stanchi paradigmi del fare affari".

"Sono fermamente convinto, tuttavia, che l'olio d'oliva sia pronto per un nuovo capitolo", ha aggiunto, "uno che catturerà l'immaginazione di chef, rivenditori e consumatori allo stesso modo; una nuova storia di sapori incredibili nascosti in bella vista. "

La dichiarazione di Drescher ha dato il tono per una giornata frenetica di presentazioni e discussioni forse meno uniche per i suoi messaggi che per il pubblico.

Prodotto congiuntamente dal Culinary Institute e dall'UC Davis Olive Center, la formazione della conferenza comprendeva il cast regolare dell'Associazione 3E Beyond Extra Virgin conferenze - il think tank di qualità dell'olio d'oliva che comprende Drescher, Dan Flynn, Claudio Peri, Aris Kefalogiannis, Paolo Pasquali, Rosa Vañó, Paul Bartolotta, Alexandra Devarenne, Tom Mueller e altri.

Ma mentre la scorsa estate BEV conference in Córdoba interpretato da un pubblico composto principalmente da produttori, politici e giornalisti, lo show di questa settimana è stato diretto a un gruppo di professionisti più in basso nella catena di approvvigionamento che hanno preso decisioni di acquisto di olio di oliva per i rivenditori e le industrie alimentari.

Incapace di resistere a una così rara opportunità di rivolgersi alle persone che si frappongono tra loro e ai consumatori che conoscono solo il gusto del cattivo olio d'oliva, alcuni presentatori hanno fatto i loro punti sotto forma di un duro rimprovero.

In anni di confronto con gli acquirenti di tutto il mondo per l'Australia Cobram Estate, Ashley Read ha causato almeno alcuni spiacevoli cambiamenti nel pubblico quando ha ricordato "solo due che in realtà hanno aperto la bottiglia e assaggiato l'olio all'interno", suggerendo che era giunto il momento per gli acquirenti di "prendere sul serio ciò che l'olio d'oliva è e che cosa vuoi che i tuoi clienti consumino. "

La frustrazione di Read è comprensibile. Cobram Estate è considerata uno dei produttori di olio d'oliva più efficienti e ben gestiti al mondo. Eppure, di fronte alla concorrenza di importazioni sovvenzionate, di bassa qualità e spesso errate, la principale azienda petrolifera australiana sta lottando per la sua vita. Il secondo più grande produttore, Kailis Organic, declared bankruptcy nel mese di novembre.

Un certo numero di presentatori ha fatto di nuovo il caso per l'uso di più recenti olive oil quality testing metodi noti come PPP e DAG, che hanno dimostrato di fare un lavoro migliore identificando gli oli d'oliva che non meritano il extra virgin grado. australiano Paul Miller, che ha trascorso gli ultimi mesi incontrandosi con le associazioni di produttori del Nuovo Mondo per formare quella che definisce una "Global Quality Alliance", ha detto al pubblico "Se i tuoi fornitori sanno che periodicamente preleveranno il prodotto dallo scaffale e lo testeranno, lo faranno sollevare il loro gioco. "

Il programma non riguardava tutto il bene contro il male. L'istruttore dell'istituto culinario Bill Briwa e il pluripremiato chef Paul Bartolotta si sono uniti per dimostrazioni culinarie accattivanti, eppure in qualche modo mantenute entro il programma rigidamente programmato della giornata. Tra una sessione e l'altra, i partecipanti sono stati trattati con gli stessi piatti, preparati nelle cucine dell'Istituto Culinario da un esercito di spadaccini armati di coltelli.

C'era anche una guida per i rivenditori di olio d'oliva in una presentazione a fuoco rapido di Liz Tagami, che offriva supporto demografico per il motivo per cui l'olio d'oliva aveva attirato la loro più attenta attenzione, seguito da suggerimenti pratici di merchandising.

E c'è stata un'abbondante degustazione di olio d'oliva, guidata da noti esperti come Paul Vossen, Alexandra Devarenne e Nancy Harmon Jenkins. Per tutto il giorno sono stati assaggiati ventuno oli che vanno dalle stesse marche di supermercati implicate nell'ormai famoso UC Davis tests, a succo fresco dalla Toscana, dalla Grecia e dai mulini locali della Napa Valley. Tuttavia, l'esperienza ha lasciato il cattivo gusto al pubblico, dal momento che l'ultimo olio assaggiato era uno di quelli pensati per illustrare la rancidità. Finendo su una nota negativa sorpresi più di alcuni, che rimasero a desiderare una fetta di mela più pulita.

C'è stata anche la notevole partecipazione del presidente della North American Olive Oil Association, John Sessler, che ha parlato delle iniziative di qualità e dei programmi di test della sua organizzazione - affermazioni che hanno attirato sguardi e alcune risatine udibili da alcuni produttori californiani del campo. Ma in privato alcuni partecipanti hanno visto la presenza di NAOOA e altri importatori come un passo positivo verso l'apertura di un dialogo significativo sulla qualità dell'olio d'oliva con i responsabili della parte del leone di ciò che è sugli scaffali dei negozi.

La maggior parte concorderà che il seminario ha raggiunto i suoi obiettivi, che il direttore del Centro olive Flynn ha detto di demistificare l'olio d'oliva, aiutare gli acquirenti a prendere decisioni più consapevoli e promuovere la qualità. I partecipanti hanno detto di aver lasciato la conferenza con un maggiore apprezzamento per le questioni relative alla qualità dell'olio d'oliva - una migliore comprensione, sperano gli organizzatori, che porterà a migliori opzioni di olio d'oliva per i consumatori.


Altri articoli su: , , , ,