Theo Stephan (Tenley Fohl Photography)

Theo Stephan non smette mai di imparare. Il proprietario 58 di anni Global Gardens ha prodotto extra virgin olio d'oliva in ed intorno alla zona di Santa Barbara in California per due decenni.

Nonostante tutta questa esperienza, Stephan ha partecipato al Olive Oil Sommelier Certification Program a Campbell, in California, lo scorso settembre. In vista della sua ventesima raccolta, sperava ancora di raccogliere più informazioni tecniche dal corso e anche la sua base di conoscenze generali.

"Il LA Times mi ha chiamato il guru della California per l'olio d'oliva", ha detto Stephan Olive Oil Times. "Ho pensato, oh mi piace. Voglio essere il guru dell'olio d'oliva, quindi voglio davvero espandermi e avere più conoscenza dietro di me. "

Stephan, che ha scritto two cookbooks centrato sull'olio d'oliva e sulla dieta mediterranea, scherza dicendo che è stata la partecipante più anziana del corso, ma ha comunque imparato molto. Tra i suoi molti interessi c'è il ruolo dell'olivo in un futuro sostenibile per la California.

"Quello che voglio veramente fare è diventare un sostenitore del cambiamento climatico in relazione all'agricoltura, in particolare in California", ha affermato. "[Il corso] mi ha fornito credibilità come educatore, che è diventato sempre più significativo per me quando sono diventato più grande."

Tuttavia, come un falco autodescritto, Stephan è anche venuto al corso alla ricerca di nuovi abbinamenti olio-cibo, sia per la cottura che per la cottura.

"Adoro creare piatti salati e persino la cottura, quindi esplorare e assaggiare le diverse varietà è stato davvero affascinante", ha affermato. "Sono stato [anche] presentato a Frantoio e Coratina e ho subito ordinato alcuni grandi alberi".

Ha in programma di piantare gli alberi in un angolo della sua terra che aveva precedentemente assegnato a più alberi Koroneiki.

"L'oliva Koroneiki è solo la mia bambina", ha detto Stephan, la figlia di due immigrati greci. "Stavo per inserire altri alberi di Koroneiki, ma mi piacerebbe che la proprietà della nostra azienda agricola rappresentasse altre varietà e ho spazio per farlo".

Oltre al Koroneiki, Stephan ha anche piantato varietà di Kalamata e Cerignola, che ha raccolto come olive da tavola. Coltiva anche le olive Mission e Manzanilla per i suoi olii d'oliva monovarietali.

Insieme al suo retaggio culturale e al suo orgoglio da dove viene, l'adorazione di Stephan del vitigno Koroneiki è radicata anche nell'ecologia. Dopo una serie di inusuali condizioni meteorologiche all'inizio di 2018, molti olivicoltori in tutto lo stato hanno riportato enormi perdite di rendimento. Il Consiglio dell'Olio d'Oliva della California ha dichiarato che il raccolto di quest'anno sarebbe inferiore del 25 rispetto all'anno scorso.

"La mia Koroneiki [resa è] esattamente la stessa [dell'anno scorso] ed è per questo che li chiamo alberi così felici. Non sono giù su Koroneiki ", disse Stephan. "Tutto il resto è giù, qui a Los Olivos forse per 10 per cento. I miei altri uliveti sono probabilmente in calo da 20 a 25 per cento. "

A differenza di altri produttori di boutique dello stato, Stephan è responsabile per il raccolto di circa 6,000 alberi di ulivo, quindi non è preoccupata di rimanere senza olio d'oliva. Tuttavia, non ha ancora iniziato a raccogliere. Ha detto che non inizierà almeno fino alla seconda settimana di novembre mentre cerca di aumentare il contenuto di olio del suo raccolto.

"Sto stressando gli alberi in questo momento non li annaffiando affatto, cosa che di solito faccio in agosto", ha detto. "Ho iniziato un po 'più tardi quest'anno perché il frutto era più tardi e stavo cercando di aumentare le dimensioni. Abbiamo le dimensioni. È tutto sul contenuto di petrolio ora. "

"Potrei anche spingerlo ulteriormente a seconda di quanto olio sento nel frutto", ha aggiunto. "È stato un anno molto strano, non ho visto nulla di simile nei miei anni 20."

Nonostante l'anno insolito, Stephan vede un futuro sostenibile piantando più alberi di ulivo e altra flora originaria del Mediterraneo in California. Con 2020, progetta di iscriversi a un'università locale e inizia a perseguire il suo master in discipline umanistiche impegnate.

"Sono stato certificato in permacultura lo scorso anno", ha detto. "Ho seguito un corso di permacultura internazionale, quindi faremo ciò che chiamiamo impilamento e pianteremo ogni centimetro di questa proprietà in qualcosa di commestibile".

All'ombra dei suoi ulivi, Stephan pianta anche capperi, salvia e lavanda. Il suo piano è di riempire i boschi con altre piante mediterranee complementari che sono anche resistenti alla siccità. Lungo la strada, inizierà un programma di tirocinio per studenti locali per insegnare loro anche la permacultura.

"Lavoreremo con gli studenti sul campo e presso gli stand delle fattorie, quindi sarà coinvolto tutto, dagli studenti di marketing agli studenti di cucina e agricoltura", ha detto.

La sostenibilità è uno dei temi principali nei suoi occhi e Stephan vuole coinvolgere le persone di tutte le discipline a sostenerlo.

Theo Stephan

"Una delle cose che voglio veramente fare è diventare un sostenitore del cambiamento climatico in relazione all'agricoltura, in particolare in California", ha affermato. "La California è benedetta dal clima perfetto per questi alberi tolleranti alla siccità".

Mentre continua ad espandersi verso nuove discipline e sfide, Stephan rimane radicata nella sua passione per l'olio d'oliva. La sua prima esperienza con olio d'oliva davvero gustoso (al contrario di mangiarlo semplicemente) è arrivata quando era una bambina a Dayton, nell'Ohio.

"Mia madre era un grande fornaio, ma era mia zia che era una cuoca incredibile", ricorda Stephan. "Le ho chiesto perché la sua cucina fosse migliore di quella di mia madre un giorno, mentre la stavo osservando in cucina."

"Tirò fuori un pacco di ciambelle di Wonder Bread e poi tirò giù una grande scatola di latta con lettere greche su di essa da cui versò un po 'di olio d'oliva in una ciotola. Ha poi estratto l'olio di Crisco e ne ha messo un po 'in un'altra ciotola ", ha aggiunto Stephan.

"Ha detto 'qui assaggia questo', così ho assaggiato l'olio d'oliva ed è stato fenomenale. Poi ho assaggiato l'olio di Crisco con il pane e sputato fuori ", concluse," mia zia ha detto 'ecco perché la mia cucina è migliore di quella di tua madre'. ”

Stephan non ha mai dimenticato quel momento da 50 anni fa. Il suo amore per l'olio d'oliva fu poi forgiato, appollaiato sul bancone della cucina con sua zia in quel vecchio centro industriale del Midwest.

Da allora ha continuato a crescere e ora il suo amore per la degustazione dell'olio d'oliva sta iniziando a tornare al punto di partenza.

Il prossimo aprile, Stephan volerà a New York. Ha fatto lo stesso volo l'anno scorso quando uno dei suoi oli è stato premiato con un Silver al 2018 New York International Oil Oil Competition (NYIOOC).

"Non so se entrerò [quest'anno]", ha detto. "Ho intenzione di andare e partecipare come apprendista lì. Siamo stati invitati a farlo. "

Stephan ha preso con successo due cose che ama - l'olio d'oliva e l'apprendimento - e le ha trasformate in una carriera. Lungo la strada, ogni passione ha contribuito a far crescere l'altra.

"Ho un piano quinquennale in cui sono qui da tre anni", ha detto. "Ho iniziato l'attività quando ero 38 per educare e illuminare principalmente le persone sugli aspetti del vero olio d'oliva e su cosa può fare per i nostri corpi".

"Sono davvero contento della nostra produzione di olio d'oliva", ha aggiunto. "E adoro questo stile di vita."


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