Chef Virgilio Martínez

La trasformazione di olive oil production in Perù e l'interesse generato dalla cucina peruviana negli ultimi due decenni hanno contribuito a guidare più attenzione verso un'industria dell'olio d'oliva domestico.

Cuochi, mixologi, sommelier e server devono essere formati per promuovere i nostri oli d'oliva domestici come espressione culinaria della biodiversità di Perú.- Gianfranco Vargas Flores

Perú ha una tradizione centenaria di coltivazione dell'olivo che iniziò quando gli ulivi furono portati dalla Spagna in 1560 e piantati per ottenere olio per rituali religiosi e le lampade che illuminavano le chiese. Gli alberi si adattarono rapidamente al clima e alle condizioni topografiche del paese, specialmente quelli delle valli costiere meridionali, da Ica a Tacna.

La dimensione religiosa predomina nei secoli che seguirono quando la produzione di olio d'oliva per il consumo umano era limitata e artigianale, e l'olivicoltura era fondamentalmente limitata ai missionari e alle classi superiori del paese.

L'importanza del Vicereame di Perú come asse del potere coloniale spagnolo in Sud America è stato determinante olive cultivation. Gli oli raggiunsero una così buona qualità che nel 17esimo secolo la Corona spagnola decise di sradicare gli uliveti e la produzione di petrolio nel Perù, a causa della concorrenza rappresentata agli oli d'oliva importati dalla Spagna.

La produzione di olio d'oliva peruviano è diminuita successivamente. Le olive degli alberi rimasti non venivano lavorate per l'olio ma consumate come olive da tavola. Inizialmente una prelibatezza culinaria, le olive da tavola diventarono in seguito un componente chiave della gastronomia peruviana man mano che la selvicoltura progrediva.

Nel 20esimo secolo la produzione di olio d'oliva fu ripresa attivamente. Nel 21st, l'interesse per la cucina peruviana è esploso contribuendo a una rivalutazione della cultura locale e al miglioramento della qualità degli oli d'oliva domestici.

Lo chef Gastón Acurio è stato la forza trainante di un movimento che ha esaltato i sapori peruviani e ha recuperato gli ingredienti come pilastri di questo nuovo boom culinario con una straordinaria esposizione mediatica. Nacquero progetti come Mistura, un grande evento gastronomico, diventando importanti forum per la promozione di cibi locali incluso l'olio d'oliva.

La produzione specializzata, la professionalizzazione dei lavoratori e i grandi investimenti per migliorare le strutture agrarie e industriali hanno contribuito al miglioramento della qualità dell'olio di oliva peruviano, nonché a maggiori rese. Perú è uno dei maggiori produttori ed esportatori di olio d'oliva del Sud America.

"La qualità dell'olio di oliva è decisamente migliorata, ma c'è spazio per ulteriori miglioramenti", ha affermato Gianfranco Vargas Flores, ricercatore peruviano, esperto di olive e produttore di olio.

Verso questo fine e per preservare l'identità, in 2016 Perú è stato avviato un progetto di ricerca multidisciplinare che persegue l'identificazione del patrimonio olivicolo del paese attraverso un inventario dei più antichi oliveti viventi del Paese.

La maggior parte degli uliveti di Perú furono piantati nella seconda metà dell'20esimo secolo. Il Criolla o il Sevilla peruviano - una mutazione delle prime varietà d'oliva importate nel paese - è la cultivar olivicola locale più importante, che occupa il 85 per cento delle piantagioni di ulivi del paese, molte delle quali concentrate a Tacna.

Il consumo di olio d'oliva in Perù aumenta di anno in anno, ma può crescere di più. Vargas ha osservato che la maggior parte delle nuove vendite viene effettuata presso farmacie e negozi di prodotti naturali, il che suggerisce che la salute è una considerazione importante per i consumatori peruviani.

Le olive da tavola restano importanti nelle cucine regionali, sia tradizionali che contemporanee, e gli oli d'oliva domestici stanno guadagnando attenzione dai premi ricevuti nelle competizioni petrolifere internazionali e anche dal loro uso da parte di rinomati chef.

"Al Señorío de Sulco, lo chef Flavio Solórzano utilizza oli provenienti da alberi centenari, la cui varietà Criolla è stata selezionata in diverse fasi di maturazione, producendo oli diversi", ha dichiarato Vargas. Appassionato di olio d'oliva e promotore di prodotti locali, lo chef Virgilio Martínez, del miglior ristorante Central, ha cambiato spagnolo per l'EVOO peruviano una volta migliorata la qualità di quest'ultimo.

Secondo Vargas, oltre ai marchi 60 di olio d'oliva sono registrati in Perù, anche se solo dieci sono ben noti.

"Cuochi, mixologi, sommelier e server devono essere formati per promuovere i nostri oli d'oliva domestici come espressione culinaria della biodiversità del Perù", ha dichiarato Vargas, che ha condotto degustazioni e formazione tra sommelier e scuole di arte culinaria per familiarizzarsi con le organolettiche caratteristiche degli oli d'oliva locali.




Altri articoli su: