I ricercatori concludono che la frittura con l'olio d'oliva è sicura

I ricercatori dell'Università dei Paesi Baschi in Spagna hanno studiato oli di oliva, girasole e semi di lino per il loro contenuto di aldeide dopo aver riscaldato gli oli a 190 ℃. La conclusione ha ancora una volta sfatato il mito secondo cui la frittura con olio d'oliva non è sicura.
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È opinione diffusa che friggere il cibo in olio vegetale possa essere malsano a causa delle sostanze chimiche tossiche (chiamate aldeidi) prodotte nel processo. Le aldeidi sono composti organici contenenti un doppio legame carbonio-ossigeno, che si formano naturalmente nel corpo umano in piccole quantità. Si ritiene che il consumo di un eccesso di aldeidi contribuisca ai sintomi di malattie come il diabete.

I risultati hanno mostrato che gli oli polinsaturi (girasole e semi di lino) producevano quantità maggiori di aldeidi a una velocità maggiore rispetto all'olio monoinsaturo (di oliva). L'olio d'oliva ha creato meno aldeidi e anche in una fase successiva del processo di riscaldamento. Si ritiene che la ragione di ciò sia dovuta al fatto che gli oli polinsaturi contengono più regioni per la reazione chimica rispetto all'olio monoinsaturo. Confrontando i risultati, è sicuro dire che l'olio d'oliva è in realtà l'opzione migliore per friggere.

Esperimenti condotti per lo spettacolo della BBC Credimi, sono un dottore lo ha confermato suggerendo che il riscaldamento di grassi monoinsaturi come olio d'oliva, burro e grasso d'oca produce livelli più bassi di aldeidi rispetto al riscaldamento di grassi e oli polinsaturi.

Tuttavia, è importante notare che sappiamo poco di cosa costituisca una dose troppo alta di aldeidi negli esseri umani. Finora, le conclusioni sono state tratte solo da studi sugli animali e mancano dati da studi sull'uomo a cui attingere per supportare le teorie.

Gli esperti sostengono che il rischio potenziale dipende anche dalla qualità e dalla freschezza dell'olio e da quanto viene riscaldato. Si può solo dire che è improbabile che la frittura di cibi in quantità ridotte di olio d'oliva per brevi periodi porti ad un'esposizione ad aldeidi che è in quantità molto maggiori di quelle che il corpo produrrebbe normalmente e non rappresenta un rischio maggiore della frittura con oli. È stato anche suggerito che l'alto contenuto di antiossidanti dell'olio d'oliva può persino ridurre la quantità di sostanze chimiche potenzialmente dannose prodotte durante il riscaldamento.

Qualsiasi olio che viene riscaldato oltre il suo punto di fumo conterrà sostanze chimiche dannose. Tuttavia, questo tipo di riscaldamento (o combustione) influirà in modo significativo anche sul gusto e sull'odore dell'olio. Friggere i cibi di solito non porta l'olio a quel punto.

La frittura di alimenti, in generale, è noto per essere il metodo di preparazione meno salutare, tuttavia l'uso di olio d'oliva può essere più sicuro rispetto all'uso di altri oli vegetali.

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