Corso di fresatura "Eye-Opening" presso UC Davis

"Si tratta di dettagli ", ha dichiarato Pablo Canamasas mentre ha descritto come elaborare le olive con la massima efficienza senza sacrificare la qualità.

Canamasas è stato relatore in primo piano al quarto corso annuale di Master Milling, sponsorizzato dall'UC Davis Olive Center dal 4 al 6 ottobre a Davis, in California.

Il corso di tre giorni è stato uno sguardo completo a tutti gli aspetti della lavorazione dell'olio d'oliva dalla raccolta e molitura allo smaltimento dei rifiuti.

Canamasas è il responsabile tecnico di produzione di Boundary Bend Ltd., il più grande produttore di olio d'oliva in Australia, ed è considerato un esperto nella produzione e nella qualità dell'olio d'oliva.

L'obiettivo di Canamasas per il corso era mostrare i processori "come ottenere quanto più olio dalle cellule ”possibile. Ogni fase della lavorazione dell'olio può essere gestita in molti modi diversi e la chiave è prestare attenzione ai dettagli, registrare ogni modifica tentata e tenere traccia dei risultati.

"Non esiste un solo modo di lavorare la frutta ”e i produttori devono trovare il modo migliore per loro, ha spiegato Canamasas.

Attraverso ricerche approfondite, Canamasas ha raccolto dati su tecniche che possono migliorare notevolmente l'efficienza. Tempo, temperatura, frantumazione, separazione e conservazione sono alcune delle molte variabili che possono essere regolate. Inoltre, durante la lavorazione possono essere aggiunti ausili di lavorazione come talco, enzimi, sale o carbonato di calcio per estrarre l'olio in modo più efficace.

Durante la lezione, sono state condotte diverse prove di lavorazione delle olive nel sistema di molitura mobile Olive to Bottle. Sono state lavorate due partite di olive verdi Arbequina; uno senza aiuti e uno con talco ed enzimi. Sebbene le differenze fossero piccole nella prova di classe, la ricerca di Canamasas mostra che abbassando la temperatura di gramolazione è possibile recuperare completamente il costo degli aiuti e ottenere un margine di profitto maggiore.

Il corso ha incluso anche l'assaggio delle differenze nella qualità dell'olio derivanti da difetti nel processo, come una conservazione impropria o una cottura eccessiva nel malaxer.

Dan Flynn, direttore esecutivo dell'UC Davis Olive Center è stato ospite e presentatore del corso. Ha predetto che il corso sarebbe stato il migliore finora grazie alle informazioni basate sulla ricerca di Canamasas che andrebbero a vantaggio dei produttori di tutte le dimensioni.

Sulla base della risposta dei partecipanti, sembra che le speranze di Flynn siano state realizzate.

Circa 80 persone si sono iscritte al corso da molti angoli del mondo, tra cui Giappone, Stati Uniti, Brasile e Kuwait. La classe è stata progettata per essere adatta a tutti i livelli con il primo giorno di introduzione e i giorni successivi più avanzati.

Darro Grieco di Berkeley Olive Grove ha dichiarato di aver trovato la classe molto utile e ha imparato i modi per modificare i profili di sapore dell'olio dei suoi vecchi alberi di crescita.

Don Lydick e Mac Patel dissero che la ricerca era "fenomenale "e perfetto per i principianti mentre un altro partecipante lo chiamava "aprire gli occhi."

Pazzo d'oliva la blogger Mary Squires ha partecipato a tutti e tre i giorni raccogliendo una grande quantità di informazioni.

Toyohiro Takao ha frequentato il corso perché ha intenzione di iniziare a fresare lui stesso il suo raccolto nei prossimi anni, piuttosto che esternalizzarlo. Takao è un coltivatore sull'isola di Shodo-shima, in Giappone, e il suo olio d'oliva è stato classificato 82 su 100 dalla guida Flos Olei del 2012. Dopo la lezione, Takao ha pubblicato sul suo sito web dalla conferenza che era rimasto impressionato dall'efficiente disposizione del mulino mobile e stava studiando duramente, dicendo "è stato bello venire. ”

I Canama hanno invitato i mugnai a imparare ogni fase del processo. Dice che sono i decisori che sceglieranno le calibrazioni necessarie per trasformare le loro olive in olio di alta qualità con la massima efficienza. "Si tratta di dettagli. "