Le olive raccolte a mano e pressate entro 36 ore producono olio che può rimanere fresco per lunghi periodi di tempo, secondo una nuova ricerca dell'Università Namık Kemal in Turchia.

I ricercatori hanno testato sei diversi metodi di raccolta, premendo ogni serie di olive nel corso di otto giorni. Hanno scoperto che le olive raccolte a mano e trasformate in 24 in 36 ore si sono ossidate più lentamente di quelle raccolte dalle macchine o per un periodo di tempo più lungo.

Diversi metodi di raccolta possono causare danni a livelli diversi e questo danno può cambiare la qualità dell'olio.- Türkan Aktaş, ricercatore

Lo studio, pubblicato su Tehnicki Glasnik, una rivista scientifica croata, ha identificato tre fattori nell'olio di oliva risultante che ha contribuito a determinare la sua qualità complessiva: viscosità, conduttività termica e resistività termica: predittori affidabili dei livelli di ossidazione lipidica.

"La qualità dell'olio e le proprietà sensoriali dell'olio d'oliva possono essere influenzate da questo problema di ossidazione dei lipidi", ha detto Türkan Aktaş, un ingegnere dei biosistemi che ha lavorato allo studio. Olive Oil Times. L'ossidazione gioca un ruolo nel trasformare l'olio d'oliva rancido, influenzando sia il suo sapore che il suo odore.

"L'aumento della viscosità nell'olio d'oliva mostra l'aumento dell'ossidazione lipidica", ha aggiunto.

La stabilità ossidativa dell'olio d'oliva è stata determinata anche da analisi termiche di conduttività e resistività. La conducibilità termica misura la capacità di una sostanza di condurre il calore, mentre la resistività termica misura il contrario.

"L'aumento della conduttività termica e la diminuzione della resistività termica mostrano una bassa stabilità termica e un aumento dell'ossidazione lipidica nell'olio", hanno scritto i ricercatori nello studio.

Gli oli d'oliva con bassi livelli di conduttività termica e alti livelli di resistività termica si ossidano più lentamente.

"I valori più bassi di viscosità e conduttività termica e i valori di resistività più elevati sono stati trovati per gli oli ottenuti dalle olive raccolte a mano", hanno scritto i ricercatori nello studio.

Le olive raccolte dalla macchina e dal palo di battitura presentavano livelli più elevati di conduttività termica e bassi livelli di resistività. Le olive cadute spontaneamente avevano i valori più alti e più bassi rispettivamente di conducibilità termica e resistività.

"Diversi metodi di raccolta possono causare danni a livelli diversi e questo danno può cambiare la qualità dell'olio", ha detto Aktaş. "La ricerca ha dimostrato che si verificano meno lividi sulle olive che sono state raccolte a mano [...] e meno lividi sulle olive possono impedire l'ossidazione."

La viscosità e la conduttività dell'olio d'oliva aumentavano quanto più l'intervallo tra la raccolta delle olive e la pressatura avveniva.

"La ragione di questa situazione può essere spiegata nel senso che la percentuale di acidi grassi nei campioni di olio è aumentata con l'aumento del periodo di attesa per le olive dopo la raccolta a seguito dell'ossidazione dovuta all'esposizione delle olive all'aria per un periodo più lungo ", I ricercatori hanno scritto nello studio.

Sebbene le misurazioni fossero tutte abbastanza simili per i sei diversi metodi di raccolta, le olive cadute spontaneamente, le olive raccolte attraverso l'asta di bastonatura sulla piattaforma e le olive raccolte a mano avevano i valori di viscosità più bassi. Le olive raccolte dalla macchina avevano i valori più alti.

Lo studio ha concluso che il modo migliore per produrre olio d'oliva con i tassi più bassi di ossidazione può essere quello di raccogliere le olive a mano e premerle entro il primo giorno. Tuttavia, Aktaş ha avvertito che questa potrebbe essere una semplificazione eccessiva e sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere appieno queste relazioni.

"Una ricerca più dettagliata eseguita su misurazioni simultanee di viscosità, proprietà termiche e analisi dell'ossidazione lipidica è necessaria per dare migliori consigli agli olivicoltori e ai produttori di olio", ha detto.




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