I ricercatori mostrano come la velocità di frantumazione influisce sul rendimento e sulla qualità

I ricercatori hanno analizzato come la modifica della velocità del rotore del mulino a martelli influenzi l'efficienza di estrazione, la qualità, i fenolici, i volatili e il profilo sensoriale degli oli di oliva provenienti da olive Arbosana ad altissima densità lavorate in una struttura industriale.

Lo studio, Impatto della velocità del rotore del mulino a martelli industriale sull'efficienza di estrazione e sulla qualità dell'olio extra vergine di oliva, sarà pubblicato sulla rivista 2018 di marzo Chimica degli alimenti.

La squadra comprendeva Selina Wang e Juan Polari del Università di California a Davis; David Garcí-Aguirre di Corto Olive Co .; e Lucía Olmo-Garcia e Alegría Carrasco-Pancorbo dell'Università di Granada.

I risultati hanno rivelato che i parametri di qualità come l'acidità grassa libera (FFA), il valore di perossidi (PV), gli assorbimenti UV, i diacliceroli (DAG) e le pirofeofitine (PPP) erano inalterati dalla velocità di frantumazione, ma l'efficienza di estrazione e il contenuto di clorofille sono aumentati linearmente con un martello più veloce velocità del rotore del mulino in un processo industriale continuo.

Valori quantitativi di fenoli totali e alcuni individui composti fenolici, come 3,4 ‑ DHPEA-EDA e p ‑ HPEA-EDA, aumentato con la velocità del rotore. Allo stesso modo, il livello di composti triterpenici, come acido oleanolico e maslinico, è aumentato significativamente quando sono state applicate velocità di schiacciamento più elevate.

"Questo non è solo il primo studio sull'effetto della velocità del mulino a martelli nell'impianto di lavorazione dell'olio d'oliva su scala industriale, ma il primo articolo sottoposto a revisione paritaria sulla lavorazione dell'olio d'oliva pubblicato da un'istituzione statunitense ", ha affermato Wang. "Ha anche mostrato la collaborazione tra il mondo accademico e l'industria "per identificare un aggiustamento della produzione relativamente minore che i produttori possono impiegare per migliorare la resa insieme ad alcuni aspetti della qualità EVOO.

Alla domanda sul perché la velocità del martello abbia portato a livelli più alti di fenolo nella ricerca, Wang ha detto che il suo team ha ipotizzato che "l'azione di taglio intensificata sul frutto dell'oliva potenzialmente ha rilasciato più composti fenolici con conseguente aumento dei livelli nell'olio diminuendo il diametro delle goccioline di olio, aumentando l'area interfase di emulsione olio / acqua e facilitando il trasferimento di massa di fenoli alla fase lipidica dopo l'azione di β-glucosidasi.”

Livelli più elevati di composti fenolici aumenterebbero la durata di conservazione di un olio e porterebbero a maggiori benefici per la salute dei consumatori.