I ricercatori hanno trovato un modo per rimuovere l'amarezza dalle olive in un modo più rispettoso dell'ambiente rispetto ai metodi favoriti dal punto di vista commerciale, riducendo le tossine e le acque reflue.

Le olive contengono phenolic compounds che creano un sapore amaro quando sono freschi, e i composti sono spesso neutralizzati con sostanze chimiche e risciacqui ripetuti, secondo il documento "Ridurre i fenolici legati all'amarezza nelle olive da tavola" dai ricercatori Rebecca L. Johnson e Alyson E. Mitchell dal Università della California, Davis. Il documento è stato pubblicato nel Journal of Food Quality nel mese di agosto 2018.

I risultati preliminari dimostrano che tutte le resine potrebbero rimuovere l'oleuropeina durante i trattamenti della salamoia, riducendo in tal modo significativamente l'amarezza dell'oliva senza la necessità di ulteriore lavorazione.- Ricercatori presso l'Università della California, Davis

“Commerciale attuale table olive i metodi di lavorazione rimuovono molti di questi composti fenolici amari e, di conseguenza, possono alterare il potenziale di promozione della salute di vari prodotti di olive da tavola ”, hanno scritto i ricercatori. "Inoltre, gli attuali metodi di lavorazione delle olive da tavola commerciali sono alcuni dei metodi più ad alta intensità di acqua utilizzati nella trasformazione alimentare commerciale e possono richiedere più di 7,571 litri di acqua per tonnellata di olive (ad esempio, metodi California e spagnoli) e generare acque reflue altamente tossiche. ”

I ricercatori hanno scritto che il loro gruppo ha sperimentato quattro resine di amberlite e ha scoperto che non solo hanno rimosso l'amarezza, ma hanno salvato i composti per altri usi piuttosto che distruggerli.

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"I risultati preliminari dimostrano che tutte le resine potrebbero rimuovere l'oleuropeina durante i trattamenti della salamoia, riducendo in tal modo significativamente l'amarezza dell'oliva senza la necessità di ulteriore elaborazione", hanno scritto Johnson e Mitchell.

Oleuropeins sono solo un composto fenolico contenuto nelle olive, sebbene siano i più comuni durante il periodo della raccolta, hanno aggiunto Johnson e Mitchell.

Esistono tre metodi principali utilizzati dai trasformatori di olive commerciali: greco, spagnolo e californiano. Johnson e Mitchell hanno notato che esistono mezzi artesiani meno popolari per indebitare le olive, ma hanno aggiunto che non sono ideali per l'uso commerciale. Lo stile greco usa una quantità minore di acqua rispetto a quella spagnola e californiana, sebbene ognuna abbia i suoi pro e contro. Il processo in California utilizza la maggior parte dell'acqua, secondo gli autori.

Il problema con wastewater dalla lavorazione delle olive da tavola è stato notato in precedenza. A luglio 2018, Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez e Rafael Borja-Padilla hanno scritto: “Acque reflue di olive da tavola: problemi, trattamenti e strategia futura. Una recensione "pubblicata in Front Microbiol.

"Allo stato attuale, non esiste un trattamento standard per queste acque reflue con risultati accettabili e che viene applicato nel settore", hanno scritto. “Attualmente, il trattamento più comune è lo stoccaggio di queste acque reflue in grandi stagni di evaporazione dove, durante la stagione secca, le acque reflue scompaiono a causa dell'evaporazione. Questa non è una soluzione poiché gli stagni di evaporazione dipendono completamente dalla climatologia e hanno un numero elevato di problemi associati, come cattivi odori, proliferazione di insetti e contaminazione delle falde acquifere sotterranee. "

In effetti, le olive sono uno dei peggiori alimenti per quanto riguarda l'uso di acqua nel settore.

"La lavorazione delle olive è uno dei metodi di lavorazione di frutta o verdura ad alta intensità di acqua", hanno scritto Johnson e Mitchell. “Le acque reflue che vengono prodotte sono un effluente scuro con elevato carico organico e contenuto di polifenoli che presenta proprietà antibatteriche. Il rilascio di flussi di effluenti diretti nei sistemi idrici locali o sulla terra può provocare conseguenze tossicologiche e contaminazione ambientale. "

L'acqua viene generalmente inviata agli stagni di evaporazione, che Johnson e Mitchell notano che presenta diversi problemi simili a quelli annotati nel precedente articolo pubblicato su Front Microbiol.

In entrambi gli articoli, i ricercatori hanno notato il problema critico della produzione di grandi quantità di acque reflue, in particolare nelle regioni che stanno già vivendo la siccità.

Il problema è stato aggravato dalla maggiore domanda di olive e olio d'oliva.

"The consumption of table olives aumentato globalmente del 182 percento e olive oil consumption aumentato del 76 percento tra 1990 e 2016 ”, hanno scritto Johnson e Mitchell. "Questo aumento è attribuito alla popolarità del Mediterranean diet, a cui è collegato reducing cardiovascular disease, Alzheimer’s disease e altre condizioni legate all'età. "

Johnson e Mitchell hanno elencato diversi potenziali metodi di addebito delle olive, osservando che i ricercatori hanno esaminato l'uso della sovrapressione di ossigeno, della sovrapressione di biossido di carbonio e altro ancora. Il metodo della resina ha sia addebitato le olive sia conservato il phenolics per uso futuro.

Gli autori hanno riconosciuto l'importanza dei metodi locali e onorati dal tempo, ma hanno sentito la necessità di cercare modi meno dispendiosi per godersi le olive.

"Le olive da tavola sono un prodotto alimentare popolare consumato in tutto il mondo", hanno scritto Johnson e Mitchell. "Mentre dovrebbero essere celebrati metodi di lavorazione delle olive tradizionali e specifici per regione, c'è la possibilità di sviluppare nuove tecnologie per il debito delle olive, che consentiranno la creazione di nuovi prodotti con nuove trame, sapori e proprietà che promuovono la salute che attireranno i consumatori contemporanei ed espandere i mercati. Le nuove tecnologie possono anche ridurre i costi dell'acqua e della manodopera e aumentare environmental sustainability".




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