Paul Vossen: i pannelli del gusto dell'olio di oliva non sono il problema

Alcune settimane fa quattro grandi produttori di olio d'oliva in Spagna ha scritto una lettera al governo spagnolo tentare di screditare la metodologia sensoriale per la valutazione dell'olio d'oliva. Ritengono che sia troppo soggettivo e dovrebbe essere interrotto come parte dello standard. Forse è che i produttori di olio di qualità inferiore vogliono solo etichettarlo come olio di qualità superiore (qualcosa che in realtà non è) e trarre vantaggio dalla vendita a un prezzo più alto. Quindi, quando viene identificato per quello che è veramente, il processo di classificazione stesso viene messo in discussione.

Se i produttori non si fidano dell'accuratezza del processo del pannello di gusto, sostenendo che è troppo soggettivo, provalo. Ciò potrebbe essere fatto facilmente sottoponendo una giuria di gusti (CIO ufficiale) a un test scientifico in pubblico con tutti i sostenitori e i critici presenti. Invita i media e diversi osservatori indipendenti a vedere di persona le prove. In altre parole, organizza un esperimento in cui diversi oli vengono valutati da un pannello e registra i risultati. È possibile somministrare oli duplicati per vedere se gli assaggiatori riescono a segnare gli oli allo stesso modo ogni volta. Il pannello deve essere in grado di fornire risultati statisticamente validi, altrimenti i critici del sistema hanno ragione - è davvero troppo soggettivo. Ma se il pannello può valutare gli oli in modo accurato e coerente, non è soggettivo.

Non credo che ci sia una critica alla parte di analisi di laboratorio del processo di valutazione del livello di mercato, solo la parte sensoriale. Forse questo è dovuto al fatto che gli standard di laboratorio sono impostati così bassi che quasi tutti i passaggi dell'olio. Ad esempio, lo standard per gli acidi grassi liberi per il grado extravergine è dello 0.8% quando possiamo facilmente produrre oli inferiori allo 0.3%. È anche dovuto al fatto che gli strumenti di laboratorio possono essere calibrati e testati per accuratezza e coerenza. Questo viene fatto inviando ai laboratori campioni ciechi e confrontando i risultati con uno standard noto. I laboratori riconosciuti fanno testare regolarmente le loro apparecchiature e i loro processi per assicurarsi che i loro risultati siano accurati (rientrano nella variabilità statisticamente accettata).

La maggior parte delle persone non sa, tuttavia, che anche i pannelli di gusto vengono testati regolarmente per accuratezza e coerenza. I pannelli vengono inviati campioni ciechi e devono valutare accuratamente gli oli per grado di mercato e identificare il grado (valore numerico) di ogni attributo importante sia positivo (fruttato) che negativo (identificando il difetto più evidente). Questi pannelli di gusto si incontrano regolarmente per allenarsi e mantenere la loro precisione. Anche in questo caso, non sono perfetti, ma devono essere accurati entro le linee guida statistiche stabilite.

Per poter essere chiamato extravergine un olio deve solo essere privo di difetti e avere un po 'di fruttato. Se questo standard è troppo alto, fai pressione per cambiare lo standard. Secondo me, se questo viene fatto, non farà che erodere ulteriormente il significato del termine extravergine. I produttori mondiali di olio fresco di alta qualità stanno iniziando a chiamarlo "super premium ", oppure "oltre extravergine ”. In Australia hanno persino proposto di elevare lo standard.

Esistono certamente diversi gradi di olio d'oliva. A mio avviso, i produttori di olio fresco da frutta di alta qualità dovrebbero essere gli unici premiati con un prezzo più alto e la denominazione di extravergine, per diversi motivi:

• Alcuni difetti come la rancidità sono noti per essere dannosi per la salute umana, altri come i sedimenti fangosi sono potenzialmente dannosi.
• Miscele fraudolente di olio extra vergine con oli raffinati o oli di sansa estratti con solvente o oli di semi estratti con solvente (arachidi, soia, girasole, mais,
  canola, ecc.) sono anche potenzialmente dannosi per le persone a causa dei residui di solventi o per coloro che hanno allergie a questi oli. Se questi oli sono etichettati come olio extravergine di oliva, il consumatore viene ingannato nel pagare di più per prodotti di valore inferiore.
• Chiunque può produrre oli di qualità inferiore. È facile. Raccogli la frutta da terra, non affrettarti a portarla al mulino, lasciala riposare in un mucchio o in sacchi e fermenta e marcisce, pressala con stuoie, passala attraverso attrezzature sporche ad alta temperatura o conservala in serbatoi sporchi. Questo viene ancora fatto e sfortunatamente più spesso di quanto l'industria vorrebbe che il pubblico lo sapesse. Alcuni di questi oli facili da produrre sono molto apprezzati dai consumatori, perché si sono abituati a loro da diverse generazioni e non sanno di meglio. Questo non è un problema, basta far pagare un prezzo più basso, dopotutto costano meno da produrre e di certo non li etichettiamo come extravergine.
• Nessuno può vincere la corsa al ribasso. L'attuale situazione in cui ci troviamo è perché la maggior parte dei produttori e certamente la maggior parte del volume mondiale competono per essere il prodotto con il costo più basso. Si è tentati di aggiungere una percentuale di olio di semi o olio raffinato a un quarto del costo per realizzare almeno un profitto - e la maggior parte dei consumatori non può comunque assaporare la differenza. Il risultato finale è un mare di olio economico e di bassa qualità che tutti vogliono affermare come extravergine. La maggior parte viene venduta al di sotto del suo costo di produzione e può esistere solo grazie a una sovvenzione. Questo purtroppo riduce l'immagine complessiva dell'olio d'oliva come qualcosa di più costoso di altri oli, ma non ne vale davvero la pena.
• L'olio d'oliva fresco e di alta qualità senza difetti dovrebbe essere riconosciuto per quello che è veramente: un prodotto molto salutare e un esaltatore di sapidità per il cibo.
• Qual è l'alternativa? Lascia che ogni produttore metta sull'etichetta quello che vuole e lascia che il consumatore scelga nel mercato libero? Non è così che siamo entrati nella nostra attuale crisi finanziaria?
• La scienza sensoriale e l'uso di un gruppo di esperti del gusto è stato ed è oggi ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per la maggior parte dei prodotti alimentari (caffè, birra, formaggio, vino, cioccolato, prodotti freschi, ecc.). I risultati di queste valutazioni del pannello di gusto sono stati molto efficaci nell'aiutare a migliorare la qualità dei prodotti valutati (vedere il Giornale dell'agricoltura della California articolo sul pannello gustativo di estensione cooperativa UC).