Qualche settimana fa quattro grandi produttori di olio d'oliva in Spagna wrote a letter to the Spanish government tentando di screditare la metodologia sensoriale per la valutazione dell'olio d'oliva. Ritengono che sia troppo soggettivo e dovrebbe essere interrotto come parte dello standard. Forse è che i produttori di olio di qualità inferiore vogliono semplicemente etichettarlo come un olio di qualità superiore (cosa che in realtà non lo è) e raccogliere il beneficio di venderlo a un prezzo più alto. Quindi, quando viene identificato per quello che realmente è, il processo di classificazione stesso viene messo in discussione.

Se i produttori non si fidano della precisione del processo del pannello di gusto, sostenendo che è troppo soggettivo, quindi testarlo. Ciò potrebbe facilmente essere fatto sottoponendo un gruppo di esperti (IOC) ufficiale a un test scientifico in pubblico con tutti i sostenitori e i critici presenti. Invita i media e diversi osservatori indipendenti a vedere le prove da soli. In altre parole, crea un esperimento in cui diversi oli vengono valutati da un pannello e registrano i risultati. Oli duplicati possono essere dati per vedere se gli assaggiatori possono segnare ogni volta gli stessi olii. Il pannello deve essere in grado di fornire risultati statisticamente validi oppure i critici del sistema sono corretti - è davvero troppo soggettivo. Ma se il pannello può valutare gli oli in modo preciso e su base costante, allora non è soggettivo.

Non credo che ci sia una critica alla parte di analisi di laboratorio del processo di valutazione del mercato, solo la parte sensoriale. Forse perché gli standard di laboratorio sono impostati così in basso quasi tutti i passaggi di petrolio. Ad esempio, lo standard per l'acido grasso libero per extra virgin il grado è 0.8% quando possiamo facilmente produrre oli al di sotto del 0.3%. È anche dovuto al fatto che gli strumenti di laboratorio possono essere calibrati e testati per accuratezza e coerenza. Questo viene fatto inviando i campioni ciechi del laboratorio e confrontando i risultati con uno standard noto. I laboratori riconosciuti hanno le proprie attrezzature e processi testati su base regolare per assicurarsi che i loro risultati siano accurati (rientrano nella variabilità statisticamente accettata).

La maggior parte delle persone non sa, tuttavia, che i pannelli di gusto sono testati regolarmente per accuratezza e coerenza. I pannelli vengono inviati campioni ciechi e devono valutare accuratamente gli oli per grado di mercato e identificare il grado (valore numerico) di ciascun attributo importante sia positivo (fruttato) che negativo (identificando il difetto più evidente). Questi pannelli di gusto si incontrano regolarmente per addestrare e mantenere la loro accuratezza. Di nuovo, non sono perfetti, ma devono essere accurati all'interno delle linee guida statistiche stabilite.

Per essere chiamato extra virgin un olio deve essere privo di difetti e avere un po 'di frutti. Se questo standard è troppo alto, allora attacca per cambiare lo standard. Secondo me, se questo è fatto, non farà altro che erodere ulteriormente il significato del termine extra virgin. I produttori mondiali di olio fresco di alta qualità stanno iniziando a chiamarlo "super premium" o "oltre" extra virgin”. In Australia hanno persino proposto di alzare lo standard.

Esistono certamente diversi tipi di olio d'oliva. A mio parere, i produttori di olio fresco di frutta di alta qualità dovrebbero essere gli unici premiati con un prezzo più elevato e la designazione di extra virgin, Per diverse ragioni:

  • Alcuni difetti come l'irrancidimento sono noti per essere dannosi per la salute umana - altri come i sedimenti fangosi sono potenzialmente dannosi.
  • Miscele fraudolente di extra virgin olio con oli raffinati o oli di sansa estratti con solvente o oli di semi estratti con solvente (arachidi, soia, girasole, mais,
    canola, ecc.) sono anche potenzialmente dannosi per le persone a causa dei residui di solvente o per coloro che hanno allergie a questi oli. Se questi oli sono etichettati come extra virgin olio d'oliva, il consumatore viene ingannato nel pagare di più per prodotti di valore inferiore.
  • Chiunque può produrre oli di qualità inferiore. È facile. Raccogli il frutto dal terreno, non affrettarti a portarlo al mulino, lascialo riposare in un mucchio o in sacchi, fermentare e marcire, comprimerlo con le stuoie, farlo passare attraverso un'apparecchiatura sporca ad alta temperatura o conservarlo in vasche sporche. Questo è ancora in corso e purtroppo più spesso di quanto l'industria vorrebbe far conoscere al pubblico. Alcuni di questi oli facili da fare sono molto apprezzati dai consumatori, perché sono diventati abituati a loro per diverse generazioni e non conoscono meglio. Questo non è un problema, basta caricare un prezzo più basso, dopo tutto costano meno per produrre e certamente non li etichettano come extra virgin.
  • Nessuno può vincere la corsa verso il basso. L'attuale situazione in cui ci troviamo è perché la maggior parte dei produttori e certamente la maggior parte del volume mondiale è in competizione per essere il prodotto più economico. Diventa tentato di aggiungere una percentuale di olio di semi o olio raffinato a un quarto del costo per ottenere almeno un profitto - e la maggior parte dei consumatori non può comunque apprezzare la differenza. Il risultato finale è un mare di petrolio a basso costo e di bassa qualità che tutti vogliono rivendicare extra virgin. Gran parte di essa viene venduta al di sotto dei suoi costi di produzione e può esistere solo a causa di un sussidio. Questo purtroppo riduce l'immagine complessiva dell'olio d'oliva come qualcosa di più costoso di altri oli, ma non ne vale la pena.
  • L'olio d'oliva fresco e di alta qualità senza difetti deve essere riconosciuto per quello che realmente è: un prodotto molto salutare e un esaltatore di sapidità per il cibo.
  • Qual è l'alternativa? Fai in modo che ogni produttore metta in etichetta ciò che vuole e lasci che il consumatore scelga nel libero mercato? Non è così che siamo entrati nella nostra attuale crisi finanziaria?
  • La scienza sensoriale e l'uso di un panel di esperti formati è stata ed è utilizzata oggi ampiamente nell'industria alimentare per la maggior parte dei prodotti alimentari (caffè, birra, formaggio, vino, cioccolato, prodotti freschi, ecc.). I risultati di queste valutazioni del pannello di gusto sono stati molto efficaci nell'aiutare a migliorare la qualità dei prodotti sottoposti a valutazione (vedi il California Agriculture Journal articolo sul pannello del Gusto della cooperazione cooperativa UC).


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