Opinioni

Paul Vossen: i pannelli del gusto dell'olio di oliva non sono il problema

Febbraio 1, 2011
Di Paul Vossen

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Alcune settimane fa quattro grandi produttori di olio d'oliva in Spagna ha scritto una lettera al governo spagnolo tentando di screditare la metodologia sensoriale per la valutazione dell'olio d'oliva. Ritengono che sia troppo soggettivo e dovrebbero essere interrotti come parte dello standard. Forse è che i produttori di olio di qualità inferiore vogliono semplicemente etichettarlo come un olio di qualità superiore (cosa che in realtà non è) e trarre il vantaggio di venderlo a un prezzo più elevato. Quindi, quando viene identificato per quello che è, viene messo in discussione il processo di classificazione stesso.

Se i produttori non si fidano dell'accuratezza del processo del panel di assaggi, affermando che è troppo soggettivo, quindi testalo. Ciò potrebbe essere fatto facilmente sottoponendo un gruppo di esperti (CIO ufficiale) a un test scientifico in pubblico con tutti i sostenitori e i critici presenti. Invita i media e diversi osservatori indipendenti a vedere le prove da soli. In altre parole, organizza un esperimento in cui diversi oli vengono valutati da un panel e registra i risultati. Oli duplicati possono essere dati per vedere se gli assaggiatori possono segnare gli stessi oli ogni volta. Il panel deve essere in grado di fornire risultati statisticamente validi, altrimenti i critici del sistema sono corretti - è davvero troppo soggettivo. Ma se il pannello può valutare gli oli in modo accurato e su una base coerente, allora non è soggettivo.

Non credo che ci sia una critica della parte di analisi di laboratorio del processo di valutazione di livello di mercato, solo la parte sensoriale. Forse questo perché gli standard di laboratorio sono impostati su un livello così basso da quasi tutti i passaggi dell'olio. Ad esempio, lo standard per gli acidi grassi liberi per extra virgin il grado è dello 0.8% quando possiamo facilmente produrre oli inferiori allo 0.3%. È anche dovuto al fatto che gli strumenti di laboratorio possono essere calibrati e testati per accuratezza e coerenza. Questo viene fatto inviando campioni ciechi ai laboratori e confrontando i risultati con uno standard noto. I laboratori riconosciuti hanno le loro attrezzature e i processi testati su base regolare per assicurarsi che i loro risultati siano accurati (rientrano nella variabilità statisticamente accettata).

La maggior parte delle persone non sa, tuttavia, che anche i pannelli del gusto vengono testati regolarmente per verificarne la precisione e la coerenza. I pannelli vengono inviati campioni ciechi e devono valutare accuratamente gli oli in base al grado di mercato e identificare il grado (valore numerico) di ciascun attributo importante sia positivo (fruttato) che negativo (identificando il difetto più evidente). Questi pannelli del gusto si incontrano regolarmente per allenarsi e mantenerne la precisione. Ancora una volta, non sono perfetti, ma devono essere precisi all'interno delle linee guida statistiche stabilite.

Per essere chiamato extra virgin un olio deve solo essere privo di difetti e avere un po 'di fruttato. Se questo standard è troppo alto, fai lobby per cambiarlo. A mio avviso, se ciò viene fatto, non farà altro che erodere ulteriormente il significato del termine extra virgin. I produttori mondiali di olio fresco di alta qualità stanno iniziando a chiamarlo "super premium" o "oltre extra virgin”. In Australia hanno persino proposto di elevare lo standard.

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Esistono sicuramente diversi gradi di olio d'oliva. A mio avviso, i produttori di olio fresco di frutta di alta qualità dovrebbero essere i soli premiati con un prezzo più elevato e la designazione di extra virgin, Per diverse ragioni:

  • Alcuni difetti come la rancidità sono noti per essere dannosi per la salute umana, altri come i sedimenti fangosi sono potenzialmente dannosi.
  • Miscele fraudolente di extra virgin olio con oli raffinati o oli di sansa estratti con solvente o oli di semi estratti con solvente (arachidi, soia, girasole, mais,
    colza, ecc.) sono anche potenzialmente dannosi per le persone a causa dei residui di solvente o per coloro che hanno allergie a questi oli. Se questi oli sono etichettati come extra virgin olio d'oliva, il consumatore viene ingannato nel pagare di più per prodotti a basso valore.
  • Chiunque può produrre oli di qualità inferiore. È facile. Raccogli il frutto da terra, non affrettarti a portarlo al mulino, lascialo riposare in un mucchio o in sacchi e fermenta e marcisce, premilo con tappetini, passalo attraverso apparecchiature sporche ad alta temperatura o conservalo in serbatoi sporchi. Ciò è ancora fatto e, sfortunatamente, più spesso di quanto l'industria vorrebbe far conoscere al pubblico. Alcuni di questi oli facili da produrre sono molto apprezzati dai consumatori, perché si sono abituati a loro da diverse generazioni e non conoscono meglio. Questo non è un problema, basta pagare un prezzo più basso, dopo tutto costano meno da produrre e certamente non li etichettano come extra virgin.
  • Nessuno può vincere la corsa verso il basso. La situazione attuale in cui ci troviamo è perché la maggior parte dei produttori e certamente la maggior parte del volume mondiale è in competizione per essere il prodotto a minor costo. Diventa allettante aggiungere una percentuale di olio di semi o di olio raffinato a un quarto del costo per ottenere almeno qualche profitto - e la maggior parte dei consumatori non riesce comunque a percepire la differenza. Il risultato finale è un mare di petrolio economico e di bassa qualità che tutti vogliono rivendicare extra virgin. Gran parte viene venduto al di sotto del suo costo di produzione e può esistere solo a causa di un sussidio. Questo purtroppo abbassa l'immagine complessiva dell'olio d'oliva come qualcosa di più costoso di altri oli, ma non ne vale davvero la pena.
  • L'olio d'oliva fresco, di alta qualità e privo di difetti dovrebbe essere riconosciuto per quello che è davvero - come prodotto molto salutare e esaltatore di sapidità per il cibo.
  • Qual è l'alternativa? Lascia che ogni produttore metta sull'etichetta quello che vuole e lascia che il consumatore scelga nel libero mercato? Non è così che siamo entrati nella nostra attuale crisi finanziaria?
  • La scienza sensoriale e l'uso di un panel di esperti del gusto è stato ed è ampiamente utilizzato oggi nell'industria alimentare per la maggior parte dei prodotti alimentari (caffè, birra, formaggio, vino, cioccolato, prodotti freschi, ecc.). I risultati di queste valutazioni del panel di esperti sono stati molto efficaci nel contribuire a migliorare la qualità dei prodotti oggetto di valutazione (vedere il California Agriculture Journal articolo sul pannello gustativo di estensione cooperativa UC).