Uno studio dimostra che l'aggiunta di acqua riduce la resa e la qualità, anche nelle olive non irrigate
Secondo un nuovo studio, l'aggiunta di acqua nel processo di estrazione dell'olio d'oliva ridurrebbe di fatto la resa.
I ricercatori del Dipartimento di Tecnologia Alimentare dell'Università dell'Estremadura, in Spagna, hanno pubblicato un nuovo studio sui possibili effetti dell'uso di additivi durante il processo di estrazione dell'olio d'oliva.
Più specificamente, si sono concentrati sull'aggiunta di acqua e talco in polvere durante la fase di malassaggio della produzione dell'olio d'oliva. L'aggiunta di acqua durante il malassaggio è un metodo comune per ottenere più olio dalla pasta.
Sorprendentemente, l'acqua aggiunta ha causato una diminuzione della resa e dell'estraibilità dell'olio per entrambe le cultivar testate.
Altri studi hanno messo in guardia dall’aggiunta di acqua quando le drupe vengono raccolte da oliveti irrigati poiché contengono già abbastanza acqua al loro interno, ma questo studio suggerisce che i produttori dovrebbero pensarci due volte prima di aggiungere acqua anche alle olive non irrigate.
L'acidità libera non è stata influenzata in modo significativo dall'acqua aggiunta, ma l'olio d'oliva estratto conteneva meno fenoli e presentava un valore antiossidante inferiore.
Nel contempo, la ricerca ha dimostrato che l’aggiunta di talco durante la malassatura può migliorare significativamente l’estraibilità e la resa in olio, un risultato coerente con i risultati di studi precedenti condotti su olive di diverse cultivar. L’aggiunta di talco non ha avuto alcun impatto sull’acidità libera, ma il colore dell’olio d’oliva è stato significativamente influenzato, diventando più verde, più blu e più chiaro del normale.
Per lo studio, i ricercatori hanno utilizzato olive delle cultivar Carrasquena e Picual, lavorate con un impianto su scala di laboratorio Abencor.
I risultati delineati nello studio potrebbero servire da raccomandazione per i proprietari di frantoi affinché riconsiderino la tecnica ampiamente utilizzata di aggiungere acqua durante la malassatura e sostengono i vantaggi del metodo di produzione a due fasi rispetto a quello a tre fasi. Astenersi dall’aggiungere acqua può ridurre il consumo energetico, producendo meno residui liquidi e un olio d’oliva di migliore qualità.