Aprile 8, 2013
Costas Vasilopoulos
I ricercatori del Dipartimento di Tecnologia Alimentare dell'Università dell'Estremadura in Spagna hanno pubblicato un nuovo studio sui possibili effetti dell'uso di additivi durante il processo di estrazione dell'olio d'oliva.
Più specificamente, si sono concentrati sull'aggiunta di acqua e talco durante la fase di malassazione della produzione di olio d'oliva. L'aggiunta di acqua durante la malassazione è un metodo comune per ottenere più olio dalla pasta.
Sorprendentemente, l'acqua aggiunta ha causato una diminuzione della resa e dell'estraibilità dell'olio per entrambe le cultivar testate.
Altri studi hanno messo in guardia dall'aggiunta di acqua quando le drupe vengono raccolte da frutteti irrigati poiché contengono già abbastanza acqua all'interno, ma questo studio suggerisce che i produttori dovrebbero pensare due volte all'aggiunta di acqua anche alle olive non irrigate.
L'acidità libera non è stata influenzata in modo significativo dall'acqua aggiunta, ma l'olio d'oliva estratto conteneva fenoli ridotti e un valore antiossidante inferiore.
Nel frattempo, la ricerca ha dimostrato che l'aggiunta di talco durante la malassazione può migliorare significativamente l'estrattabilità e la resa in olio, un risultato coerente con i risultati di studi precedenti condotti su frutti di ulivo di diverse cultivar. L'aggiunta di talco non ha avuto alcun impatto sull'acidità libera, ma il colore dell'olio d'oliva è stato significativamente influenzato, diventando più verde, più blu e più leggero del normale.
Per lo studio, i ricercatori hanno utilizzato frutti di ulivo delle cultivar Carrasquena e Picual e li hanno elaborati con una macchina per sistemi di laboratorio Abencor.
I risultati delineati nello studio potrebbero servire da raccomandazione per i proprietari di mulini a ripensare la tecnica ampiamente usata di aggiunta di acqua durante la malassazione e supportano i vantaggi del metodo di produzione in due fasi rispetto al metodo trifase. Astenersi dall'aggiunta di acqua può ridurre il consumo di energia, producendo meno residui liquidi e producendo olio d'oliva di qualità migliore.
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