Produzione

In difesa di "Black Fruity"

L'associazione francese Afidol mette in luce il gusto male interpretato dell'olio "fruttato nero" e la controversia dietro la tradizione ancestrale della fermentazione controllata.

Febbraio 12, 2018
Di Leila Makke

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In occasione dell'esplorazione parigina di nuovi oli, svoltasi il mese scorso, Giorni Olio Nuovo, l'associazione francese Afidol ha organizzato una conferenza sul tema "Fruttato nero. "

Il nero fruttato è il nostro DNA, la nostra eredità storica. È la madre di tutti gli oli.- Olivier Nasles, Afidol

La conferenza è stata guidata dal presidente Afidol Olivier Nasles che ha discusso del gusto impopolare dell'olio noto in Francia come Fruité Noir e la controversia che circonda la sua produzione.

Secondo un regolamento europeo del 2008, gli oli prodotti da olive mature non dovrebbero contenere la designazione 'fruttato 'in quanto la sua definizione non si applica al metodo di produzione utilizzato per ottenere l'olio classico. Oggi, il termine goût à l'ancienne (tradizionale) o olive mâturées (olive mature) sono preferite.

Un olio vergine fruttato nero deriva da una tradizione ancestrale ancora mantenuta fino ad oggi nella regione francese della Provenza, anche se è noto che esiste anche in altre regioni del Mediterraneo. L'olio è ottenuto da olive fermentate volontariamente attraverso una conservazione controllata e controllata durante XNUMX-XNUMX giorni prima dell'estrazione.

Per questo processo, le olive devono essere di qualità indiscutibile e in particolare non danneggiate dalla mosca dell'olivo. L'olio rilascia aromi di cacao, funghi, vaniglia, pane a lievitazione naturale o persino frutta candida e non si nota amarezza.

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Lo scopo della fermentazione è di perdere l'ardore iniziale dell'olio d'oliva rompendo le note vegetali e, in tal modo, sviluppare aromi diversi che sono più miti, più rotondi e più lunghi al palato. Tuttavia, il suo sapore polveroso suscita polemiche poiché la polverosità è anche un difetto comune causato dalla fermentazione involontaria che si verifica quando le olive aspettano troppo a lungo prima di essere molite e iniziano a decomporsi.

"Il gusto ha un valore regolatorio. L'olio d'oliva è l'unico prodotto al mondo che deve essere superato prima di un panel test per essere considerato commestibile. Ci stanno dicendo che un gusto storico non è commerciabile né consumabile ", ha detto Nasles, che ritiene che la raffinatezza non significhi necessariamente difettosa se è ben controllata.

"Chiaramente, se la procedura è incustodita, produce oli difettosi ma con i metodi modernizzati di oggi, gli agricoltori possono padroneggiare la qualità dell'olio ", ha detto Nasles che ha affermato di aver notato un "blocco mentale generale contro il gusto polveroso. "

Presentazione di Oliver Nasles 'Gli oli Black Fruity agli Olio Nuovo Days.

E il processo non ha avuto origine in Francia. "Il fruttato nero non è una tipicità francese, la conservazione delle olive nel frantoio è una tradizione mediterranea iniziata secoli fa ", ha detto Nasles.

Il metodo di produzione era molto diffuso in passato, tuttavia, con l'implementazione di attrezzature moderne negli anni '1970, i coltivatori hanno iniziato a spremere le olive prima, producendo così il fruttato verde. Di conseguenza, e con le nuove norme europee, la fermentazione controllata prima della spremitura delle olive è stata disapprovata e il fruttato nero è diventato un prodotto meno ricercato.

Rifiutando di conformarsi a un'uniformità europea e di salvare un know-how tradizionale, l'Unione AOP e Afidol hanno combattuto con successo per convalidare la procedura.

"Lo scopo di questa conferenza non è quello di difendere questo particolare gusto, ma piuttosto di chiarire qualsiasi interpretazione errata al riguardo e sottolineare il dogmatismo del panel test che soffoca alcuni produttori con le loro standardizzazioni ", ha detto Nasles.

Durante le discussioni, quattro oli vergini fruttati neri sono stati assaggiati dal pubblico composto da produttori ed esperti internazionali. Gli olii prodotti dai mulini francesi Castelines, Moulin à Huile Margier e Le Carré des Huiles sono stati ben accolti per il loro gusto insolito e particolare o rifiutati categoricamente da coloro che preferiscono uno spettro di sapori specifico.

"Il nero fruttato è il nostro DNA, la nostra eredità storica. Ciò che mi sconvolge è il disprezzo generale per questa tradizione ancestrale che è la radice di quello che oggi è noto come il verde fruttato. È la madre di tutti gli oli ”, ha concluso Nasles.





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