Da Dievole, olio extravergine senza confini

La campagna tra Siena e Firenze, nel cuore della Toscana, è una delle zone più incantevoli d’Italia: un susseguirsi mozzafiato e senza soluzione di continuità di vigneti, boschi verdeggianti e vasti uliveti, interrotti da affascinanti castelli e pittoreschi borghi.

Non c’è da stupirsi che nel corso dei secoli abbia sedotto nobili, artisti e scrittori, spingendoli a stabilirsi tra i dolci pendii e gli antichi borghi e a sceglierli come scenario delle loro opere d’arte.

Oggi il fascino continua, soprattutto per i turisti benestanti e gli amanti del vino. Si tratta del cosiddetto Chianti Classico, un nome che definisce una delle DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) più rinomate d’Italia, che deve la sua origine a un editto emanato dal Granduca di Toscana Cosimo III nel 1716 per delimitare l’area.

Inoltre, l’olio extravergine di oliva prodotto dai circa 400.000 ulivi e dai 240 olivicoltori della zona può fregiarsi con orgoglio dell’etichetta DOP Chianti Classico. È tuttavia considerato in qualche modo il figlio minore di questa meravigliosa terra e molti oliveti giacciono abbandonati o sono stati sostituiti da ulteriori vigneti.

Alla fine del 2012, Alejandro Bulgheroni — un imprenditore sudamericano di origini italiane attivo nel settore petrolifero e del gas in Argentina, ma anche proprietario di tenute vinicole in Uruguay, Patagonia, Napa Valley e Bordeaux — ha acquistato la storica tenuta di Dievole.

Bulgheroni ha deciso non solo di tornare all'agricoltura naturale e ai vitigni autoctoni, ma anche di investire nella produzione di olio extravergine di oliva e nel recupero degli oliveti. Per farlo, ha chiamato due persone su cui poteva contare: l'enologo toscano Alberto Antonini e il produttore di olio d'oliva sardo Marco Scanu. Entrambi avevano già lavorato nella tenuta di Bulgheroni in Uruguay, la Bodega Garzón.

Abbiamo incontrato Scanu nell’incantevole resort Dievole, composto da cottage di lusso, piscine e giardini che circondano l’antica villa nel cuore della tenuta, risalente al 1090. Sembrava essersi ben ambientato nel Chianti Classico, dato che supervisiona un progetto ambizioso che potrebbe ridefinire la tradizionale produzione italiana di olio: un frantoio innovativo, un’“accademia” dell’olio d’oliva, un centro di ricerca scientifica e molto altro ancora.

Iniziare il lavoro a Dievole con la raccolta del 2014 dopo un anno di pianificazione non è stato un compito facile per Scanu e il suo staff, di cui fa parte anche il giovane responsabile di produzione Matteo Giusti: la Toscana è stata particolarmente colpita da quell’anno sfortunato e il progetto di produrre gli oli extravergini di oliva Chianti Classico DOP e Toscano IGP non ha potuto essere realizzato.

Scanu ha però trovato una soluzione brillante, recandosi nel Sud Italia, dove le olive erano abbondanti, per acquistare le migliori prima che i prezzi salissero troppo.

La maggior parte delle olive lavorate a Dievole lo scorso anno proveniva da un enorme oliveto in Basilicata, che supervisionano personalmente, e dalla Puglia: per lo più olive Coratina — quelle della Basilicata rotonde e più delicate, quelle pugliesi più dure e dal sapore più forte. Sono state lavorate insieme per creare un meraviglioso e ben equilibrato olio extravergine monovarietale di Coratina.

La Coratina di Dievole ha attirato molta attenzione e ha vinto un Gold Award al New York International Olive Oil Competition 2015. A Dievole sono state portate anche olive Ogliarola, Leccino e Peranzana che, insieme alla Coratina, sono state utilizzate per produrre la piacevole miscela “100% Italiano”, un olio extravergine delicatamente pungente con fresche note di pomodoro, sapori verdi e floreali e un retrogusto balsamico e amarognolo.

Le olive hanno dovuto percorrere circa 600 km per arrivare fino a Dievole, ma questo non ha preoccupato Scanu.

“Eravamo spesso sul posto per controllare le procedure di raccolta e spedizione”, ricorda. C’era un contatto costante tra chi era sul campo e chi rimaneva in Toscana e le olive viaggiavano e venivano conservate a una temperatura costante di 4 °C per evitare la fermentazione. Quest’anno abbiamo monitorato anche gli oliveti e stiamo già iniziando a organizzare la raccolta.”

Il lungo trasporto ha inciso sui costi, ma Dievole ha insistito sul progetto per proporre un olio extravergine di oliva di qualità made in Italy a un prezzo accessibile: le bottiglie da 500 ml costano circa da 1 a 15 euro in Italia, ma in lattina il prezzo scende a circa 9 euro al litro. “Offrire un olio extravergine di buona qualità, 100% italiano, a un prezzo accessibile e in grandi quantità potrebbe essere una vera spina nel fianco per l’industria dell’olio che vende olio scadente, e aiutare più persone a capire cos’è un buon olio d’oliva”, ha detto Scanu.

Essendo nel settore dell’olio d’oliva da 30 anni e avendo lavorato a lungo negli immensi oliveti in Argentina e Uruguay, Scanu non ha pregiudizi nei confronti dell’agricoltura intensiva o dell’utilizzo di olive provenienti da altre regioni, o addirittura da altri paesi, purché si riesca a garantire la qualità. Per farlo, punta sull’innovazione, la ricerca e un forte lavoro di squadra.

«Abbiamo la fortuna di gestire due processi di raccolta e molitura in un anno, tra l’Italia e l’Uruguay», ha detto. «Questo significa che il personale locale può viaggiare e recarsi in ciascuna sede, e noi abbiamo la possibilità di sperimentare e imparare due volte in un anno».

Per Scanu, ricerca e innovazione sono punti chiave, ed è per questo che ha convinto Bulgheroni a investire nell’assunzione di giovani talenti come Giusti, che stavano per terminare il loro lavoro presso un’agenzia di sviluppo locale. Hanno sperimentato la filtrazione immediata e l’imbottigliamento in atmosfera di argon, che è più stabile dell’azoto e non altera l’aroma dell’olio. Hanno adottato una “pre-frantumazione” per le olive Coratina per smussarne il carattere forte e hanno lavorato le olive a una temperatura media di 18 °C.

Per la raccolta 2015, al frantoio di Pianella, non lontano da Dievole, si affiancherà un nuovo frantoio sperimentale progettato da Giorgio Mori della TEM, un’azienda toscana specializzata in macchinari innovativi. E ci sono ulteriori piani di espansione, acquisto o affitto di oliveti in Toscana e in altre zone, e la creazione di un oliveto sperimentale intensivo a Rapolano, vicino a Siena, per piantare nuove varietà e utilizzare la fertirrigazione (unendo l’apporto idrico e la nutrizione minerale per fornire una soluzione nutritiva al terreno durante l’irrigazione) per terreni magri e pendenze ripide.

“Dobbiamo recuperare il tempo perduto, ma l’innovazione non deve essere fine a se stessa”, ha affermato Scanu. “Dobbiamo recuperare e valorizzare le competenze italiane, migliorare la qualità e renderla accessibile a un pubblico più ampio”.