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Da Grove a Mill

Febbraio 8, 2012
Olivarama

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Il sistema tradizionale di raccolta delle olive si è progressivamente evoluto sin dall'antichità. Quello che però non è cambiato è il fatto che, purtroppo, anche il succo di oliva continua a perdere gradualmente qualità dal momento in cui viene ottenuto, deteriorandosi ogni volta che viene manipolato. Proprio per i nostalgici, l'Andalusia ospita ancora alcuni antichi frantoi che mostrano fedelmente tutte le fasi a cui è sottoposto il frutto dell'oliva fino alla sua trasformazione in olio.

DI DESIDERIO VAQUERIZO GIL

Il lungo pellegrinaggio dell'olivo, dal momento della raccolta nell'oliveto fino alla trasformazione in olio d'oliva, si snoda attraverso varie fasi. Antiche civiltà hanno stabilito questo viaggio e, nonostante i numerosi progressi tecnologici, l'essenza del processo è mantenuta dai moderni mulini che ottengono vergini extra di qualità eccezionale.

Raccolto

La qualità conta.
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Ove possibile, i romani raccolsero l'olivo dall'albero stesso raccogliendoli a mano o scuotendoli dall'albero. Questo era, e in effetti lo è ancora, usato per olive di altissima qualità o per essere messe in salamoia e consumate a tavola.

Se la tecnica di raccolta utilizzata era lo scuotimento, i raccoglitori di olive potrebbero aver utilizzato coperte o lasciato cadere l'oliva a terra, cercando costantemente di evitare danni al frutto, perché la qualità del succo dipendeva in gran parte dall'integrità dell'oliva.

Sembrerebbe che i raccolti su larga scala siano stati così brutali che alcuni produttori di olive producevano olive solo ogni due anni, una circostanza che potrebbe aver portato a carenze o scarsità, anche in quelle aree in cui gli oliveti erano abbondanti. A questo ha contribuito non solo la scarsa qualità del suolo di gran parte dei paesi costieri del Mediterraneo, ma anche una potatura eccessivamente aggressiva.

Stoccaggio e pressatura

Dopo essere stata raccolta e relativamente pulita, l'oliva doveva essere immediatamente trasportata nel luogo di frangitura in quanto la qualità dell'olio è direttamente proporzionale sia al sistema di raccolta che al tempo che intercorre tra questo e la molitura, il metodo di conservazione utilizzato e il sistema di pressatura. Occorreva passare il minor tempo possibile ammucchiati nel frantoio per evitare deterioramenti, fermentazioni e ossidazioni, che successivamente avrebbero dato origine ad un olio molto acido e facilmente irrancidito. I mulini romani ne erano ben consapevoli e tendevano a lavorare, come è prassi corrente, 10 ore su 22, giorno e notte (Plinio, Naturalis Historia XV, 23, XNUMX e XNUMX). Questo autore consigliava di riscaldare i mulini bruciando le nocciole per combattere il gelo invernale che, oltre a rendere più miserabile il lavoro, rendeva difficile l'estrazione del grasso. Ma il resto degli agronomi latini era contrario a questa pratica in quanto credevano che il fumo, di qualsiasi origine (anche dalle lampade), potesse dare all'olio un cattivo sapore. La soluzione proposta è stata quella di costruire i mulini esposti a Sud o di riscaldarli utilizzando quello che oggi chiamiamo "riscaldamento a pavimento ”, vale a dire l'aria calda proveniente dalle stufe (praefurnia) situate all'esterno dell'edificio, condotte sotto terra (hypocausta) e attraverso le pareti per mezzo di camere (concamerationes).

L'inizio dell'estrazione meccanizzata

L'estrazione dell'olio con tecniche meccaniche non iniziò su larga scala fino all'epoca greco-romana. Prima si utilizzava la pigiatura, la pigiatura o la pressatura con grandi rulli pesanti di pietra seguita dalla strizzatura nei tessuti, filtrazione e successivamente travaso dell'olio ottenuto, generalmente di altissima qualità.

Le aree del mulino

In Andalusia, culla dell'ex provincia della Betica, conosciamo numerosi mulini che hanno documentato fedelmente le varie fasi del processo. Quasi senza eccezioni, questi erano associati alle villae, sebbene vi siano anche alcuni esempi urbani, come l'installazione restaurata di Casa 2 de Munigua, quartiere Villanueva del Rey y Minas, in mezzo alle montagne di Siviglia.

Uno dei meglio conservati è quello scavato nella località Antequera di El Gallumbar (Málaga), che raggruppa tutti gli spazi tipici di un mulino. Qui i processi di pressatura ed estrazione erano - e sono - sostanzialmente gli stessi di quelli utilizzati oggi:

  • Cella olearia: questa teneva l'oliva dopo essere stata raccolta nell'oliveto. Questo nome potrebbe essere utilizzato anche per descrivere l'intera installazione.
  • Tabulatum: un magazzino intermedio dal quale l'oliva veniva direttamente trasportata ai frantoi (Columella, De re rustica XII, 52, 3 - 5). Il pavimento era inclinato in modo che l'alpechina (amurca) potesse essere facilmente eliminata.
  • torcularium: il locale di pressatura principale, occupato da un travetto o pressa a leva. Tuttavia, il Mulino aveva anche una pressa manuale più piccola nota come trapetum.
  • lacus: deposito collegato alla pressa in cui scorreva direttamente l'olio ottenuto. In questo, il succo d'oliva ha subito il suo primo processo di decantazione, necessario per separare l'olio dall'acqua, tra gli altri motivi. Questi depositi potrebbero essere fatti di pietra, mattoni, argilla cotta (come i dolia) o piombo. Nello specifico, a El Gallumbar era realizzato in muratura con rivestimento idraulico e aveva una capacità di 2500 litri. Utilizzando questi sistemi di decantazione progressiva, le impurità dell'olio (e dell'acqua più pesante) cadevano sul fondo, in modo tale da ottenere solo il succo più puro e della migliore qualità.
  • labrum: deposito intermedio, nel quale l'olio è stato trasferito per una nuova fase di decantazione. Quello di Antequera poteva contenere fino a 650 litri.
  • Dolia: grandi brocche di argilla in cui l'olio veniva temporaneamente depositato, dopo essere stato pulito e purificato, fino al trasferimento nelle anfore o nelle pelli per il trasporto. Occasionalmente, rimaneva in queste caraffe per il consumo familiare, come ha continuato a verificarsi fino ai giorni nostri.

Il processo secondo Columella

Conosciamo molto bene tutto questo processo, grazie ai documenti lasciati dagli agronomi latini. Tra questi, Lucio Junio ​​Moderato, di Cadice, che visse nel 1st secolo d.C., risalta in particolare con una descrizione che non potrebbe essere più espressiva: 

"Non appena gli oli iniziano a cambiare colore e ci sono già delle olive nere ma la maggior parte sono ancora bianche, si consiglia di raccoglierle a mano nella bella stagione e, ponendo sotto dei giunchi o canne, selezionarle e pulirle; quindi, una volta accuratamente pulite, portatele subito al torchio, mettetele intere in cesti nuovi e sotto le presse, per strizzarle per il minor tempo possibile ... Nella bodega dell'olio devono esserci tre file di zangole, una per ricevere olio di prima qualità, ovvero l'olio ottenuto dalla prima spremitura, il secondo per l'olio di seconda spremitura e il terzo filare per la terza spremitura; è molto importante non mescolare il secondo, e ancor meno il terzo, premendo con il primo, perché l'olio di un torchio sottoposto a una pressione minore ha un sapore molto migliore ”(Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).



Gli articoli di Olivarama compaiono anche sulla rivista Olivarama e non sono modificati do olive oil Times.

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