All'Hacienda Guzman, promuovere la cultura dell'olivo celebrandone la diversità

Passeggiando tra i filari di ulivi dell’Olivoteca dell’Hacienda Guzmán, è possibile fare un viaggio nel mondo dell’olio d’oliva senza allontanarsi da questa tenuta di Siviglia.

Questo giardino botanico, con 150 varietà di olivi provenienti da 13 paesi, è una mappa del mondo della diversità dell'Olea Europea.

Circa 30 anni fa, Juan Ramón Guillén, produttore di olio d’oliva e imprenditore di lunga data, iniziò a portare con sé dai suoi viaggi alberelli di diverse varietà di olivo.

Oggi la sua collezione è tra le più grandi al mondo di cultivar di olivo.

È uno dei progetti principali della Fondazione Juan Ramón, un'organizzazione volta a promuovere la cultura dell'olio d'oliva: ciò che era nato dalla passione e dal piacere ha poi preso una nuova svolta scientifica ed educativa.

Incontriamo Ana Sánchez, coordinatrice generale della fondazione, all'ingresso di Haciencia Guzmán.

“Questo è un museo vivente degli olivi. Il nostro obiettivo è studiare e analizzare le proprietà di ogni cultivar. Ad ogni raccolta, ogni anno, analizziamo le prestazioni e le proprietà di ogni varietà: il loro livello di polifenoli, il loro livello di antiossidanti…” ha dichiarato a Olive Oil Times.

Questa tenuta del XVI secolo, a soli 15 km da Siviglia, un tempo era gestita da Hernando Colombo, figlio di Cristoforo Colombo, e ha svolto un ruolo rilevante nelle prime esportazioni di olio d’oliva verso le Americhe.

È ancora oggi un luogo dedicato all’olio d’oliva: dal frantoio recentemente restaurato alle moderne strutture dove viene prodotto l’olio extravergine di oliva Hacienda Guzmán (un progetto commerciale che opera in parallelo alla fondazione).

L’Olivotheque — un arboreto di ulivi simile a un frutteto — si trova di fronte alla dimora in stile andaluso, bianca e rossa.

Il visitatore può osservare le diverse forme e i diversi colori delle foglie e confrontare i grappoli delle minuscole Arbequine della Catalogna con le olive italiane Uovo di Pichone, grandi come un uovo, la Cobrancosa portoghese, la Chami siriana o la Kan Celebi turca.

Alcune di queste cultivar — come la Koroneikis greca o la Nabali israeliana — sono apprezzate per il loro olio nei rispettivi paesi d’origine.

Altre, come le grandi olive Gordal, sono principalmente olive da tavola con scarso interesse oleario. Alcune sono semplicemente ornamentali, come la Zarza, una varietà i cui frutti a forma di cervello sembrano presentare una sorta di malformazione.

“Questo è ciò che ci interessa: vedere come ogni cultivar reagisce a questo terreno, a questa regione e a questo clima. Perché potremmo rimanere sorpresi e potrebbe esserci una varietà proveniente da un altro paese che qui funziona molto bene”, ha sottolineato Sánchez.

Le olive dell’Olivoteca vengono raccolte a mano e portate al frantoio insieme al resto della produzione della tenuta.

Da esse viene prodotta una piccola quantità di olio a fini di ricerca, ma non è in vendita. Questi alberi — essendo pezzi di un “museo” — vengono anche trattati in modo diverso da quelli del resto della tenuta.

«Non vengono potati. L’obiettivo è quello di creare un giardino botanico e osservare come reagiscono», ha spiegato Sánchez.

Il Catalogo mondiale delle varietà di olivo, pubblicato dal Consiglio oleicolo internazionale — un’organizzazione intergovernativa che riunisce la maggior parte dei paesi produttori di olio d’oliva — comprende 139 cultivar di olivo. Oltre a quelle “di base”, tuttavia, ce ne sono centinaia di altre.

Raccoglierle tutte in un unico posto sembra essere una missione ambiziosa.

Solo in Spagna ci sono più di 250 cultivar, anche se solo 20 di esse sono ampiamente diffuse, e oltre il 60% della produzione di olio d’oliva del Paese proviene da poche varietà: Picual, Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca, Empeltre, Picudo.

“La nostra ricerca è iniziata nel 2011 e nel 2012, quindi stiamo iniziando a vedere i risultati ora”, ha detto Sánchez.

“Abbiamo ottenuto buoni risultati soprattutto con la varietà Lechín, una cultivar che non coltiviamo nella tenuta, ma che riteniamo abbia proprietà molto positive. Anche l’Arbosana, una varietà dal sapore molto gradevole che produce un olio molto profumato. E anche il Frantoio. È una cultivar italiana che sta rispondendo molto bene a questo terreno”, ha aggiunto.

Educare il pubblico e diffondere la ricchezza della cultura dell’olio d’oliva è anche uno degli obiettivi della fondazione e dell’Olivoteca.

Gli scolari vengono qui per conoscere questa diversità e come viene prodotto l’olio d’oliva, oltre che i suoi benefici per la salute.

“Iniziano con una piccola degustazione in cui confrontano, ad esempio, l’olio di Arbequina con quello di Picual, che sono molto diversi. Poi scelgono quello che preferiscono e consumano una colazione sana. Qui in Spagna abbiamo l’abitudine di consumare olio d’oliva, ma molto spesso non ne conosciamo i benefici”, ha osservato Sánchez.

Oltre all’Olivoteca e ai suoi progetti educativi, la Fondazione Juan Ramón Guillén sta promuovendo la candidatura dell’Andalusia per la registrazione del suo paesaggio oliveto come sito del Patrimonio Mondiale dell’UNESCO.

Si tratta di un progetto a lungo termine iniziato nel 2012 che, se avrà successo, potrebbe concludersi nell’estate del 2020.

“Si tratta di qualcosa di immateriale. Comprende cinque province della Spagna meridionale: Córdoba, Granada, Jaén, Málaga e Siviglia”, spiega Sánchez.

«Stiamo parlando degli uliveti, ma anche delle professioni ad essi legate, delle tradizioni, dell’edilizia, dell’architettura, della gastronomia… di tutto ciò che ruota attorno al settore. Quindi, in definitiva, sarebbe un modo per garantire che queste tradizioni non vadano perdute. Che questo valore non vada perduto».