`In memoria di Marco Mugelli

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In memoria di Marco Mugelli

Agosto 29, 2011
Gianni Stefanini

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Giovedì 25 agostoth, Marco Mugelli, amico e insegnante nell'arte di produrre olio extra vergine di oliva, è morto. Le parole che seguono sono dedicate alla sua memoria.

Apollo Olive Oil ha iniziato a funzionare in 1999. A quel tempo, la macinazione veniva eseguita utilizzando un vecchio mulino in pietra acquistato in Italia. Man mano che le esigenze di produzione di Apollo crescevano, mi resi conto che presto sarei stato costretto a iniziare a utilizzare macchinari nuovi e più moderni. Quindi, all'inizio di 2004, è iniziata la mia ricerca su altre macchine. Ho contattato buoni produttori che conoscevo, chiedendo loro le loro opinioni sulle loro macchine e quelle dei loro concorrenti. Sono andato a visitare le fabbriche, in modo da comprendere meglio i principi alla base dell'estrazione di olio d'oliva di alta qualità.

Marco Mugelli (a sinistra) e Gianni Stefanini

Sono stato sorpreso di scoprire che la preoccupazione maggiore riguardava la quantità, non la qualità. Un'altra sorpresa è stata il livello di istruzione: quelli che stavo incontrando - alcuni dei migliori produttori al mondo in termini sia di olio d'oliva che di macchinari per la produzione di olio d'oliva - non erano nemmeno vagamente interessati alla qualità del loro olio, ma piuttosto interamente dedicati all'estrazione della massima quantità possibile.

Poi, nella primavera del 2005, ho pranzato con Daryl Corti, un esperto di olio e vino di fama internazionale. Durante il nostro pasto, ho espresso preoccupazione e frustrazione per la mancanza di educazione sull'estrazione di olio d'oliva di qualità. Mi ha suggerito di parlare con Marco Mugelli e mi ha dato il suo numero di telefono. Marco era un noto frantoiano (frantoio) vicino a Firenze, con oltre 30 anni di esperienza nella produzione di olio d'oliva. Tre settimane dopo, ero in Italia, a casa di Marco.

Entro i primi cinque minuti, sapevo di aver trovato il mio uomo (la prima cosa che disse fu: "Se sei qui perché vuoi estrarre più olio possibile dalle tue olive, senza mettere la qualità al primo posto, c'è la porta: puoi tornare indietro. ”) Ho capito che la sua conoscenza e comprensione della produzione di extra di altissima qualità l'olio d'oliva vergine era immenso: le mie domande graffiavano la superficie e lui rispondeva con una tale abbondanza di informazioni che ho avuto l'impressione che avrei potuto imparare dieci volte tanto se fossi stato solo un po 'meno ingenuo.

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In breve, questo incontro ha cambiato tutto. Ho scoperto che Marco stava guidando un gruppo di ricercatori, finanziato dalla Camera di commercio di Firenze, il cui scopo era quello di estrarre il miglior olio d'oliva possibile, in modo da rendere la Toscana il sovrano indiscusso dell'olio d'oliva di qualità. Lavoravano da più di dieci anni ed erano arrivati ​​al punto di costruire prototipi, ma avevano difficoltà a trovare un'azienda disposta a costruirli. Tutte le grandi aziende specializzate in macchinari per l'olio d'oliva non erano semplicemente interessate a trattare con qualcuno, come Marco, il cui obiettivo principale era la qualità a scapito della quantità.

Nel 2003, Giorgio Mori, che era stato impegnato nella produzione di piccoli frantoi autonomi per uso personale, decise di iniziare a produrre prototipi per Marco. Quando sono arrivato, avevano testato diverse macchine separatamente ed erano pronti per iniziare a testare un sistema di fresatura completo. Ho deciso di fare un salto: Apollo Olive Oil avrebbe acquistato la prima macchina e sarebbe stato fornito gratuitamente con gli aggiornamenti al prototipo, ma avrebbe anche il rischio di fornire olive per alimentare il prototipo, il che era altrettanto probabile per produrre una poltiglia verde come olio buono. Ad ogni modo, la compagnia aveva la certezza che il focus dell'intero progetto sarebbe stato il perfezionamento della qualità piuttosto che la massimizzazione della quantità.

Questa esperienza ha cambiato completamente il mio punto di vista: in precedenza l'ho immaginato, perché ho spremuto a freddo le mie olive e fatto tutto "giusto ”e senza tagliare angoli o frodi, ho realizzato un vero olio extra vergine di oliva. Ora so che ci sono migliaia di modi in cui un produttore, come me, può involontariamente produrre un olio difettoso.

Dopo aver lavorato con Marco per un po ', ho realizzato due cose: a) 90 percento dei produttori mondiali non è assolutamente interessato a produrre un olio di oliva di qualità superiore eb) la stragrande maggioranza dei grandi produttori di olio d'oliva, in particolare quelli che commercializzano olio sotto 6 dollari al litro, mescola altri oli - colza, nocciola, soia - nel loro olio d'oliva. In effetti, alcuni sono addirittura del tutto privi di qualsiasi olio d'oliva, solo per essere prontamente etichettati come olio extra vergine di oliva. Per questo motivo, la conoscenza di come produrre vero olio extra vergine di oliva stava evaporando. Ma c'è un lato positivo: questa conoscenza sbiadita veniva difesa, riportata e conservata da pochi devoti, uno sforzo guidato da Marco Mugelli.

Marco ha dedicato la sua vita a mettere a fuoco due cose nel mondo dell'olio d'oliva. Uno era la sperimentazione in corso, la semplificazione e il miglioramento dei sistemi per la produzione di olio d'oliva di altissima qualità. Era un esempio importante e un ricercatore esaustivo. In secondo luogo, ha denunciato incessantemente il sistema che ingannava i consumatori di tutto il mondo e riempiva il 95 percento degli scaffali dei mercati con "olio extra vergine di oliva "che non era né extra vergine, a causa di difetti olfattivi, né olio di oliva puro, a seguito di gravi frodi da parte dei maggiori produttori.

Tra le cose che ha fatto per promuovere queste due cose, ha trasformato un gruppo di ricerca con sede a Firenze in uno stabilimento che portava continuamente nuove idee nel campo dell'estrazione dell'olio d'oliva, mentre allo stesso tempo era una scuola per un nuovo tipo di frantoiani (mugnai). Ogni anno, ha tenuto un corso sulla teoria e la pratica dell'estrazione di olio d'oliva di altissima qualità. Ha anche fondato un'associazione di assaggiatori a Firenze con l'obiettivo di educare quante più persone possibile per rilevare l'intera gamma di difetti che possono essere presenti nell'olio d'oliva, dal più ovvio al più sottile.

La morte di Marco lascia incompiuta la sua opera. È stato un pioniere su una strada che deve essere seguita: tutti noi a cui è stato insegnato e ispirato Marco ci troviamo ora con un compito semplice. Dobbiamo continuare a fare ciò che ha iniziato e credo che questo atto di perseveranza sia il modo migliore per onorare la sua memoria.

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