Giovedi, August 25th, È morto Marco Mugelli, amico e maestro nell'arte di fare il vero olio extravergine di oliva. Le parole che seguono sono dedicate alla sua memoria.
Apollo Olive Oil ha iniziato ad operare nel 1999. All'epoca la molitura veniva effettuata utilizzando un antico frantoio a pietra acquistato in Italia. Con l'aumentare delle esigenze di produzione di Apollo, mi sono reso conto che presto sarei stato costretto a iniziare a utilizzare macchinari nuovi e più moderni. Così, all'inizio del 2004, è iniziata la mia ricerca su altre macchine. Ho contattato dei bravi produttori che conoscevo, chiedendo loro le loro opinioni sulle loro macchine e su quelle dei loro concorrenti. Sono andato a visitare gli stabilimenti, in modo da capire meglio i principi alla base dell'estrazione dell'olio di oliva di alta qualità.
Marco Mugelli (a sinistra) e Gianni Stefanini
Sono stato sorpreso di scoprire che la preoccupazione principale era la quantità, non la qualità. Un'altra sorpresa è stata il livello di istruzione: quelli che stavo incontrando - alcuni dei migliori produttori al mondo sia in termini di olio d'oliva che di macchinari per la produzione di olio d'oliva - non erano nemmeno vagamente interessati alla qualità del loro olio, ma piuttosto del tutto devoti all'estrazione della massima quantità possibile.
Poi, nella primavera del 2005, ho pranzato con Daryl Corti, un esperto di olio e vino di fama internazionale. Durante il nostro pasto, ho espresso la mia preoccupazione e frustrazione per la mancanza di educazione sull'estrazione di olio d'oliva di qualità. Mi ha suggerito di parlare con Marco Mugelli e mi ha dato il suo numero di telefono. Marco era un noto frantoiano (frantoio di olio d'oliva) vicino a Firenze, con oltre 30 anni di esperienza nella produzione di olio d'oliva. Tre settimane dopo ero in Italia, a casa di Marco.
Entro i primi cinque minuti, sapevo di aver trovato il mio uomo (la prima cosa che ha detto è stata, "Se sei qui perché vuoi estrarre più olio possibile dalle tue olive, senza mettere la qualità al primo posto, c'è la porta: puoi tornare indietro. ") Mi sono reso conto che la sua conoscenza e comprensione della produzione di extra di altissima qualità L'olio d'oliva vergine era immenso: le mie domande hanno scalfito la superficie e lui ha risposto con una tale generosità di informazioni che ho avuto l'impressione che avrei potuto imparare dieci volte di più se fossi stato un po 'meno ingenuo.
Insomma, questo incontro ha cambiato tutto. Ho scoperto che Marco era a capo di un gruppo di ricercatori, finanziato dalla Camera di Commercio di Firenze, il cui scopo era estrarre il miglior olio possibile, in modo da fare della Toscana la dominatrice incontrastata dell'olio di qualità. Lavoravano da più di dieci anni, ed erano arrivati al punto di costruire prototipi, ma avevano difficoltà a trovare un'azienda disposta a costruirli. Tutte le grandi aziende specializzate in macchine per l'olio d'oliva semplicemente non erano interessate a trattare con qualcuno, come Marco, il cui obiettivo principale era la qualità a scapito della quantità.
Nel 2003, Giorgio Mori, che si occupava di realizzare piccoli frantoi autonomi per uso personale, ha deciso di iniziare a produrre prototipi per Marco. Quando sono arrivato, avevano testato separatamente un certo numero di macchine ed erano pronti per iniziare a testare un sistema di fresatura completo. Ho deciso di fare un salto: Apollo Olive Oil avrebbe acquistato la prima macchina e sarebbe stato fornito con aggiornamenti al prototipo gratuitamente, ma si sarebbe anche assunto il rischio di fornire olive da alimentare nel prototipo, il che era altrettanto probabile per produrre una poltiglia verde come un buon olio. La società era sicura di una cosa, tuttavia, che l'obiettivo dell'intero progetto sarebbe stato perfezionare la qualità anziché massimizzare la quantità.
Questa esperienza ha cambiato completamente la mia visione: prima lo immaginavo, perché spremevo le olive a freddo e facevo tutto "giusto ”e senza troncare né truffe, ho fatto del vero olio extravergine di oliva. Ora so che ci sono migliaia di modi in cui un produttore, come me, può produrre involontariamente un olio difettoso.
Dopo aver lavorato con Marco per un po ', ho capito due cose: a) il 90% dei produttori mondiali è completamente disinteressato a produrre un olio d'oliva di qualità superiore eb) la stragrande maggioranza dei grandi produttori di olio d'oliva, specialmente quelli che commercializzano olio sotto i 6 dollari al litro, mescola altri oli - colza, nocciola, soia - nel loro olio d'oliva. In effetti, alcuni sono addirittura del tutto privi di olio d'oliva, solo per essere prontamente etichettati come olio extravergine di oliva. Per questo motivo, la conoscenza di come fare il vero olio extravergine di oliva stava evaporando. Ma c'è un lato positivo: questa conoscenza sbiadita è stata difesa, riportata e preservata da pochi devoti, uno sforzo guidato da Marco Mugelli.
Marco ha dedicato la sua vita a mettere a fuoco due cose nel mondo dell'olio d'oliva. Uno era la continua sperimentazione, semplificazione e miglioramento dei sistemi per la produzione di olio d'oliva della massima qualità. Era un esempio importante e un ricercatore esauriente. In secondo luogo, ha denunciato senza sosta il sistema che ha ingannato i consumatori di tutto il mondo e riempito il 95% degli scaffali dei mercati con "olio extra vergine di oliva "che non era né extra vergine, a causa di difetti olfattivi, né olio di oliva puro, a seguito di gravi frodi da parte dei maggiori produttori.
Tra le cose che ha fatto per promuovere queste due cose, ha trasformato un gruppo di ricerca con sede a Firenze in uno stabilimento che portava continuamente nuove idee nel campo dell'estrazione dell'olio d'oliva, essendo allo stesso tempo una scuola per un nuovo tipo di frantoiani (mugnai). Ogni anno ha tenuto un corso sulla teoria e la pratica dell'estrazione di olio d'oliva di altissima qualità. Ha anche fondato a Firenze un'associazione di degustatori con l'obiettivo di educare il maggior numero di persone possibile a rilevare l'intera gamma di difetti che possono essere presenti nell'olio d'oliva, dal più evidente al più sottile.
La morte di Marco lascia il suo lavoro incompiuto. È stato un pioniere di una strada da percorrere: tutti noi che Marco ci ha insegnato e ispirato ci troviamo ora con un compito semplice. Dobbiamo continuare a fare quello che ha iniziato e credo che questo atto di perseveranza sia il modo migliore per onorare la sua memoria.