In memoria di Marco Mugelli

Giovedì 25 agosto è venuto a mancare Marco Mugelli, amico e maestro nell’arte della produzione del vero olio extravergine di oliva. Le parole che seguono sono dedicate alla sua memoria.

Apollo Olive Oil ha iniziato la sua attività nel 1999. All’epoca, la molitura veniva effettuata utilizzando un vecchio frantoio a pietra acquistato in Italia. Man mano che le esigenze produttive di Apollo crescevano, mi resi conto che presto sarei stato costretto a utilizzare macchinari nuovi e più moderni. Così, all’inizio del 2004, iniziai a cercare altre macchine. Ho contattato i migliori produttori che conoscevo, chiedendo loro un parere sulle loro macchine e su quelle della concorrenza. Sono andato a visitare gli stabilimenti, per comprendere meglio i principi alla base dell’estrazione di un olio d’oliva di alta qualità.

Sono rimasto sorpreso nello scoprire che la preoccupazione principale era la quantità, non la qualità. Un'altra sorpresa è stata il livello di preparazione: le persone che incontravo – alcuni dei migliori produttori al mondo sia di olio d'oliva che di macchinari per la sua produzione – non erano minimamente interessate alla qualità del loro olio, ma piuttosto interamente dedite all'estrazione della massima quantità possibile.

Poi, nella primavera del 2005, ho pranzato con Daryl Corti, un esperto di olio d’oliva e vino di fama internazionale. Durante il pasto, ho espresso la mia preoccupazione e frustrazione per la mancanza di formazione sull’estrazione di olio d’oliva di qualità. Mi ha suggerito di parlare con Marco Mugelli e mi ha dato il suo numero di telefono. Marco era un noto frantoiano vicino a Firenze, con oltre 30 anni di esperienza nella produzione di olio d’oliva. Tre settimane dopo, ero in Italia, a casa di Marco.

Già nei primi cinque minuti capii di aver trovato la persona giusta (la prima cosa che disse fu: «Se sei qui perché vuoi estrarre più olio possibile dalle tue olive, senza mettere la qualità al primo posto, ecco la porta: puoi andartene»). Mi resi conto che la sua conoscenza e comprensione della produzione di olio extravergine di oliva di altissima qualità era immensa: le mie domande sfioravano appena la superficie, e lui rispondeva con una tale ricchezza di informazioni che ebbi l’impressione che avrei potuto imparare dieci volte di più se solo fossi stato un po’ meno ingenuo.

In breve, quell’incontro ha cambiato tutto. Ho scoperto che Marco era a capo di un gruppo di ricercatori, finanziato dalla Camera di Commercio di Firenze, il cui scopo era quello di estrarre il miglior olio d’oliva possibile, in modo da rendere la Toscana il leader indiscusso dell’olio d’oliva di qualità. Lavoravano da più di dieci anni ed erano arrivati al punto di costruire dei prototipi, ma avevano difficoltà a trovare un’azienda disposta a realizzarli. Tutte le grandi aziende specializzate in macchinari per l’olio d’oliva semplicemente non erano interessate a trattare con qualcuno, come Marco, il cui obiettivo principale era la qualità a scapito della quantità.

Nel 2003, Giorgio Mori, che si occupava della produzione di piccoli frantoi autonomi per uso personale, decise di iniziare a produrre prototipi per Marco. Quando arrivai, avevano testato diverse macchine separatamente ed erano pronti a iniziare a testare un sistema di frantumazione completo. Decisi di fare il grande passo: Apollo Olive Oil avrebbe acquistato la prima macchina e avrebbe ricevuto gratuitamente gli aggiornamenti al prototipo, ma si sarebbe anche assunta il rischio di fornire le olive da inserire nel prototipo, che avrebbe potuto produrre tanto un impasto verde quanto un buon olio. L’azienda aveva però la certezza di una cosa: l’obiettivo dell’intero progetto sarebbe stato perfezionare la qualità piuttosto che massimizzare la quantità.

Questa esperienza ha cambiato completamente la mia visione: in precedenza, immaginavo che, poiché spremevo le mie olive a freddo e facevo tutto “nel modo giusto”, senza prendere scorciatoie o ricorrere a frodi, producessi vero olio extravergine di oliva. Ora so che ci sono migliaia di modi in cui un produttore, come me, può involontariamente produrre un olio difettoso.

Dopo aver lavorato con Marco per un po', ho capito due cose: a) il 90% dei produttori mondiali non è affatto interessato a produrre un olio d'oliva di qualità superiore, e b) la stragrande maggioranza dei grandi produttori di olio d'oliva, specialmente quelli che commercializzano olio a meno di 6 dollari al litro, mescola altri oli — colza, nocciola, soia — al proprio olio d'oliva. In realtà, alcuni prodotti sono addirittura del tutto privi di olio d’oliva, pur venendo prontamente etichettati come olio extravergine di oliva. Per questo motivo, la conoscenza di come produrre vero olio extravergine di oliva stava svanendo. Ma c’è un lato positivo: questa conoscenza in via di estinzione veniva difesa, riportata in auge e preservata da pochi devoti, uno sforzo guidato da Marco Mugelli.

Marco ha dedicato la sua vita a mettere a fuoco due aspetti nel mondo dell’olio d’oliva. Il primo era la continua sperimentazione, semplificazione e miglioramento dei sistemi per la produzione di olio d’oliva di altissima qualità. Era un esempio di riferimento e un ricercatore instancabile. In secondo luogo, ha denunciato senza sosta il sistema che ingannava i consumatori di tutto il mondo e riempiva il 95% degli scaffali dei negozi con “olio extravergine di oliva” che non era né extravergine, a causa di difetti olfattivi, né olio d’oliva puro, a causa di una grave frode perpetrata dai maggiori produttori.

Tra le cose che ha fatto per promuovere questi due aspetti, ha trasformato un gruppo di ricerca con sede a Firenze in un’istituzione che ha continuamente apportato nuove idee nel campo dell’estrazione dell’olio d’oliva, fungendo al contempo da scuola per un nuovo tipo di frantoiani. Ogni anno teneva un corso sulla teoria e la pratica dell’estrazione di olio d’oliva di altissima qualità. Ha anche fondato un’associazione di assaggiatori a Firenze con l’obiettivo di educare il maggior numero possibile di persone a individuare l’intera gamma di difetti che possono essere presenti nell’olio d’oliva, dai più evidenti ai più sottili.

La morte di Marco lascia il suo lavoro incompiuto. È stato un pioniere su una strada che deve essere percorsa: tutti noi che siamo stati istruiti e ispirati da Marco ci troviamo ora di fronte a un compito semplice. Dobbiamo continuare a fare ciò che lui ha iniziato, e credo che questo atto di perseveranza sia il modo migliore per onorare la sua memoria.