Un conservante naturale a base di olio d'oliva efficace quanto quelli sintetici
I ricercatori hanno scoperto che l'oleoresina possiede proprietà antiossidanti competitive senza comportare gli stessi rischi per la salute associati agli antiossidanti sintetici
Uno studio recente ha dimostrato che l'aggiunta di estratti di buccia di pomodoro all'olio d'oliva raffinato ne aumenta la durata di conservazione.
I ricercatori dell'Università di Sfax e dell'Ayachi Group Industry in Tunisia hanno confrontato gli effetti stabilizzanti dell'aggiunta di oleoresina e antiossidanti sintetici agli oli.
Gli estratti dei sottoprodotti industriali del pomodoro possono essere utilizzati come stabilizzanti efficaci contro le reazioni di ossidazione durante la conservazione prolungata.
Quando l'olio d'oliva viene raffinato, alcuni dei suoi antiossidanti naturali vengono parzialmente eliminati e devono quindi essere integrati per evitare che l'olio si deteriori. L'olio d'oliva deve essere raffinato quando la qualità è troppo bassa per essere consumato in sicurezza. Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale, oltre il 50% dell'olio d'oliva prodotto nella regione mediterranea è raffinato.
Il gruppo di ricercatori ha scoperto che l'oleoresina possiede proprietà antiossidanti competitive senza i rischi per la salute associati agli antiossidanti sintetici.
L'oleoresina è un estratto ricco di licopene ricavato dalle bucce di pomodoro. Fino a un certo punto, il composto protegge l'olio d'oliva dall'ossidazione, un processo che ne provoca il deterioramento. Lo studio ha rilevato che 250 μg/g (microgrammi di oleoresina per grammo di olio) è il rapporto ottimale.
"L'effetto protettivo dell'oleoresina di buccia di pomodoro (TPO) contro l'ossidazione primaria di questi oli raffinati era significativamente correlato al loro contenuto di licopene", ha scritto nel rapporto Noureddine Allouche, uno dei ricercatori coinvolti nello studio. "Si può quindi concludere che la TPO ricca di licopene possiede una capacità di eliminazione dei radicali liberi competitiva rispetto a quella degli antiossidanti sintetici".
Nello studio sono stati confrontati con la TPO gli antiossidanti sintetici butilidrossianisolo (BHA) e butilidrossitoluene (BHT). Entrambi questi antiossidanti sintetici sono stati classificati come cancerogeni per l’uomo. Il BHA è vietato in diversi paesi dell’Unione Europea (UE), in Giappone e in California, mentre le autorità di regolamentazione degli Stati Uniti e di diversi paesi europei consentono piccole quantità di BHT nei prodotti alimentari.
Il TPO è un antiossidante naturale che cattura i radicali liberi e aiuta a prevenire l’ossidazione dei lipidi nell’olio d’oliva durante il trasporto e lo stoccaggio.
Tuttavia, a concentrazioni superiori a 1000 μg/g, l'efficacia dell'estratto inizia a diminuire dopo l'undicesima settimana.
Il TPO e altri antiossidanti naturali hanno mostrato proprietà pro-ossidanti ad alte concentrazioni e in condizioni di elevata tensione di ossigeno negli alimenti e nelle emulsioni.
Lo studio ha inoltre rilevato che l’efficacia del TPO a tutte le concentrazioni diminuisce, ma non svanisce del tutto dopo la settimana 19.
"Ci si aspettava che i componenti del TPO, e principalmente i carotenoidi, ad esempio il licopene, agissero come potenti antiossidanti prevenendo le reazioni ossidative che si verificano all'interno [degli oli d'oliva raffinati]", ha scritto Allouche. "Tuttavia, per lunghi periodi di conservazione, i carotenoidi potrebbero aver agito come agenti proossidanti".
Nonostante ciò, lo studio ha concluso che l’uso del TPO come conservante è comunque preferibile alle alternative antiossidanti sintetiche.
“Gli estratti di TPO dai sottoprodotti industriali del pomodoro possono essere utilizzati come un efficace stabilizzante alimentare dell’[olio d’oliva raffinato] al posto dei conservanti sintetici, contro le reazioni di ossidazione durante lo stoccaggio prolungato”, ha scritto Allouche.
Lo studio, finanziato dall’UE, arriva in un momento di crescente popolarità delle oleoresine nel continente. Secondo il Centro olandese per la promozione delle importazioni (CBI), la domanda di oleoresina è aumentata in molti paesi dell’UE e dell’Associazione europea di libero scambio.
Una delle ragioni di tale aumento citate dal CBI è la sostituzione degli ingredienti sintetici con quelli naturali che sta avvenendo in tutta Europa.
Anche negli Stati Uniti, che sono già il secondo importatore di olio d'oliva, i consumatori sempre più attenti alla salute cercano alimenti conservati in modo naturale.
"Sempre più consumatori americani stanno abbracciando la tendenza 'free-from' e cercano alimenti più naturali o meno lavorati", ha affermato Judie Bizzozero, caporedattrice della rivista Natural Products Insider.
"È interessante notare che il 71% dei consumatori 'free-from' cerca indicazioni relative all'assenza di conservanti sulle etichette di alimenti e bevande, il che apre la strada all'innovazione nel campo degli antiossidanti naturali come conservanti alimentari".