L'università brevetta un nuovo metodo di estrazione
Prima della spremitura, alle olive viene aggiunto del ghiaccio secco, che provoca il congelamento delle molecole d'acqua all'interno del frutto, aumentando così la resa.
L’Università di Pisa ha brevettato un nuovo metodo per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva.
Un gruppo di ricerca guidato dal professor Gianpaolo Andrich ha avviato nel 2008 la ricerca di un metodo più efficace per l’estrazione dell’olio dalle olive. Nel metodo da loro scoperto, l’anidride carbonica allo stato solido, comunemente nota come “ghiaccio secco”, viene aggiunta alle olive prima della spremitura. Ciò provoca il congelamento delle molecole d’acqua all’interno del frutto, causando il collasso delle pareti cellulari delle olive.
La ricerca ha rilevato che questo metodo garantisce una resa media di olio superiore del 9% rispetto ai metodi tradizionali. Inoltre, l’olio conteneva in media il 6% in più di vitamina E e presentava una maggiore resistenza all’ossidazione. Poiché l’anidride carbonica è più pesante dell’aria, nella sua forma gassosa tende a isolare la polpa durante la lavorazione, proteggendola dall’ossidazione.
«L’olio d’oliva prodotto utilizzando il nostro brevetto è più strettamente legato alla materia prima utilizzata, al tipo di olive raccolte e alla loro zona di produzione, e pertanto si presenta come un prodotto tipico caratterizzato da caratteristiche organolettiche chiare e inconfondibili, facilmente riconoscibili e identificabili dal consumatore», ha affermato Andrich.
I ricercatori sottolineano che questa scoperta potrebbe comportare grandi vantaggi per il settore. Ciò potrebbe significare che gli oli prodotti da una raccolta precoce risulterebbero economicamente più sostenibili, poiché il maggiore contenuto di polifenoli e tocoferoli verrebbe preservato grazie alle proprietà antiossidanti dell’anidride carbonica gassosa.