A Lucca, l'agricoltura biodinamica e biologica creano un po' di magia

I piccoli borghi medievali che costellano le dolci colline della Toscana sono da sempre fonte di ispirazione. La cucina, il vino, l’olio d’oliva: con uno scenario verdeggiante e villaggi dall’aspetto antico, incarnano il vero stile di vita italiano. Qui la passione per il cibo genuino è molto forte e ha reso la tradizionalista Lucca il fulcro di un tipo di agricoltura innovativa che rifugge dai metodi moderni. A Lucca ci sono più aziende agricole biodinamiche che in qualsiasi altra parte d’Italia, e La Fabbrica di San Martino è in prima linea in questo gruppo appassionato, producendo olio d’oliva, vino e miele con metodi che sicuramente sorprenderebbero i non addetti ai lavori.

«Alcuni dicono che siamo streghe!» dichiara Giuseppe Ferrua, proprietario di San Martino. Con il suo solito sorriso, spiega i metodi piuttosto insoliti che potrebbero portare a una simile conclusione. Siamo di fronte a un unico ulivo che si erge su questa proprietà da oltre 500 anni e che da solo produce 20 litri di olio all’anno dalle 3 varietà di olive che germogliano sui suoi diversi rami. Intorno a noi, il terreno è ricoperto da uno strato di talee miste, 27 piante e semi diversi, ciascuno un elemento di una ricetta specifica per nutrire il suolo.

L'azienda agricola ha ottenuto l'approvazione di Demeter, l'agenzia internazionale che definisce i rigorosi standard per la certificazione biodinamica, tutti basati sulle linee guida originariamente stabilite da Rudolph Steiner (anche fondatore delle scuole Waldorf) nel 1924. Creato come alternativa ai metodi chimici di controllo delle colture allora in fase di sviluppo, il metodo di Steiner rinuncia a tutti i pesticidi e ai fertilizzanti e tratta invece il terreno in modo da mantenere una ricca e equilibrata biodiversità all’interno del suolo e nell’azienda agricola circostante. È considerato il primo sistema agricolo moderno veramente sostenibile.

L'approccio olistico richiede un ampio ricorso al compostaggio e all'uso di letame proveniente dalla vita dell'azienda agricola, con preparati che includono ingredienti come l'equiseto, la camomilla, l'ortica e persino il quarzo frantumato. Giuseppe segue le prescrizioni e li seppellisce in un corno di animale per mesi prima che vengano sparsi sul terreno. Ogni fase del suo processo, dalla semina alla raccolta fino al reintegro del suolo, è regolata dal ciclo lunare nella sua orbita ellittica attorno alla Terra, secondo un altro dei principi di Steiner chiamato Antroposofia.

«È come le maree», spiega Giuseppe, mostrando come le olive raccolte a mano a gennaio debbano essere raccolte proprio nel giorno giusto del ciclo lunare per massimizzare la quantità di liquido che contengono. All’interno della sua tenuta del XVIII secolo, dove gestisce anche un agriturismo, Giuseppe mi mostra il calendario dettagliato che lo guida nei cicli del cielo e stabilisce quando procedere con ogni fase del processo.

Prende alcune fette di pane dalla griglia sul fuoco aperto nella sua cucina, le condisce con una generosa dose del suo ultimo lotto di olio e mi fa assaggiare il risultato. Il gusto pulito e fruttato della sua miscela di olive Frantoio, Leccino e Moraiolo è deliziosamente armonioso, e sono convinto che ci sia qualcosa di vero in questa raccolta cosmica.