I fitosteroli sono composti vegetali simili al colesterolo. Le concentrazioni più elevate si riscontrano negli oli vegetali, nei legumi e nella frutta secca. Esistono oltre 200 diversi fitosteroli, tra cui lo sterilglucoside e altri derivati degli steroli. È stato scientificamente dimostrato che i derivati dei fitosteroli riducono i livelli di colesterolo plasmatico e LDL, competendo con il colesterolo per l’assorbimento nel tratto digestivo.
Gli autori di uno studio pubblicato
di recente sul Journal of Agricultural and Food Chemistry hanno messo a confronto diverse cultivar di olivo, ubicazioni dei frutteti, metodi di coltivazione e tempi di campionamento, nel tentativo di determinare quali elementi influenzino i livelli di glucoside sterilico negli oli d’oliva. I primi risultati suggeriscono che il pedoclima – ovvero l’acqua, le sostanze nutritive e l’aerazione del suolo – potrebbe avere l’impatto più significativo sulle concentrazioni di glucoside sterilico.
I ricercatori dell’Instituto de la Grasa, CSIC (Istituto dei Grassi e dei Derivati dei Grassi del Consiglio Nazionale delle Ricerche spagnolo) hanno analizzato oli vergini ottenuti dalle varietà di olive Cornicabra, Manzanilla Cacereña, Manzanilla Castellana e Picual, coltivate in otto diversi oliveti situati nella periferia di Madrid, nei pressi del fiume Manzanares. Gli oliveti presentavano una densità di impianto tipica di 300 alberi per ettaro e lo studio ha preso in esame sia i metodi di coltivazione tradizionali che quelli biologici. I frutti sono stati raccolti a mano e l’olio è stato estratto entro 24 ore dalla raccolta per garantire un’elevata qualità. Per la frantumazione delle olive è stato utilizzato un mulino a martelli Abencor®, con una capacità di lavorazione di 700 g di pasta oleosa all’ora. Sono stati analizzati quarantaquattro campioni di olio.
La varietà dei frutti e il metodo di coltivazione si sono rivelati meno significativi rispetto alle caratteristiche del suolo – il pedoclima – per quanto riguarda i livelli di glucosidi sterilici. Un altro risultato interessante è stata la presenza, negli oli d’oliva, di una varietà più ampia di derivati dei glucosidi sterilici rispetto a quanto osservato in precedenza. La metodologia utilizzata nello studio si è dimostrata efficiente ed economica e potrebbe quindi essere facilmente applicata alle analisi di routine dei livelli di glucosidi sterilici negli oli d’oliva.
Poiché impediscono l’assorbimento del colesterolo alimentare comune pur rimanendo essi stessi difficilmente assorbibili, i glucosidi sterilici, insieme ad altri fitosteroli, inducono una riduzione dei livelli di colesterolo totale, il che a sua volta può ridurre il rischio di malattie cardiache, ictus e infarto. Questo studio contribuisce alla vasta mole di prove che dimostrano come l’olio d’oliva, grazie alle sue concentrazioni di acidi grassi essenziali e di composti minori, tra cui fitosteroli e antiossidanti, sia un elemento alimentare strategico per la gestione e la riduzione dei livelli di colesterolo e dei rischi per la salute ad essi associati, nonché di molte altre patologie. /fine/