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I fitosteroli sono composti vegetali che assomigliano al colesterolo. Le concentrazioni più elevate si trovano in oli vegetali, fagioli e noci. Esistono oltre 200 diversi fitosteroli, tra cui il glucoside steryl e altri derivati ​​sterolici. È stato dimostrato scientificamente che i derivati ​​del fitosterolo riducono il colesterolo plasmatico e LDL competendo con il colesterolo per l'assorbimento nel tratto digestivo.

Gli autori di uno studio recente pubblicato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry ha confrontato diverse cultivar di olive, posizioni di frutteti, metodi di coltivazione e tempi di campionamento nel tentativo di determinare quali elementi influenzano i livelli di glucoside di steryl negli oli di oliva. I risultati iniziali suggeriscono che il pedoclima, ovvero l'acqua del suolo, i nutrienti e l'aerazione, potrebbe avere l'impatto più significativo sulle concentrazioni di glucoside di steryl.

I ricercatori dell'Instituto de la Grasa, CSIC (Institute of Fats and Fat Derivatives of the Spanish National Research Council) hanno analizzato gli oli vergini ottenuti dalle varietà di olive Cornicabra, Manzanilla Cacereña, Manzanilla Castellana e Picual coltivate in otto diversi frutteti situati intorno alla periferia di Madrid vicino al fiume Manzanares. I frutteti erano tipicamente piantati con 300 alberi per ettaro e nello studio sono stati inclusi sia i metodi di agricoltura tradizionale che quelli biologici. La frutta è stata raccolta a mano e l'olio è stato estratto entro 24 ore dalla raccolta per garantire un'elevata qualità. Per la frangitura delle olive è stato utilizzato un frantoio a martelli Abencor®, con la lavorazione di 700 g di pasta d'olio all'ora. Sono stati analizzati quarantaquattro campioni di olio.

La varietà dei frutti e il metodo di coltivazione si sono rivelati meno significativi delle caratteristiche del suolo - il pedoclima - a livelli di glucosidi sterili. Un'altra scoperta interessante è stata la presenza di una più ampia varietà di derivati ​​del glucoside steryl negli oli di oliva rispetto a quanto precedentemente osservato. La metodologia utilizzata nello studio è stata efficiente ed economica e quindi potrebbe essere facilmente applicata ai test di routine dei livelli di glucoside steryl negli oli di oliva.

Poiché impediscono l'assorbimento del normale colesterolo alimentare pur rimanendo non facilmente assorbibili, gli steryl glucosidi insieme ad altri fitosteroli inducono livelli di colesterolo totale più bassi, che a loro volta possono ridurre il rischio di malattie cardiache, ictus e infarto. Questo studio contribuisce alla montagna di prove che dimostrano che l'olio d'oliva, con le sue concentrazioni di acidi grassi essenziali e composti minori tra cui fitosteroli e antiossidanti, è un elemento alimentare strategico per la gestione e la riduzione dei livelli di colesterolo e dei rischi per la salute associati, così come molti altri disturbi . /fine/

• Giornale di chimica agricola e alimentare 






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