La produzione tradizionale di olio d'oliva in Tunisia
Nonostante la loro posizione in ascesa nelle classifiche internazionali, i produttori tunisini rimangono fortemente legati alle antiche tradizioni.
La Tunisia conta poco meno di 11 milioni di abitanti ed è un terzo più piccola della California, ma quest’anno si prevede che diventi il terzo, o addirittura il secondo, produttore mondiale di olio d’oliva. Nonostante la sua posizione nella classifica internazionale, i produttori tunisini sono ancora fortemente legati alle antiche tradizioni.
In gran parte del paese la stagione della raccolta inizia a fine novembre, quando le olive iniziano a diventare nere, e gruppi di donne e uomini si recano nei campi con grandi reti verdi e scale per arrampicarsi e raccogliere i frutti di questi maestosi alberi.
Una persona può raccogliere, con l’aiuto di una semplice pertica o di un pettine di plastica, fino a 150 chili di olive al giorno. A fine giornata, le olive vengono caricate in sacchi su carri trainati da un asino o sui cassoni dei pick-up.
Il numero di linee di produzione in continuo per l’olio d’oliva è aumentato, ma nel 2012, secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale, 1.050 frantoi su 1.707 ma’asara utilizzano ancora la pressa tradizionale.
Gli agricoltori o gli intermediari presentano al proprietario del frantoio un cesto con il loro nome, pieno di un campione delle loro olive. L’acquirente del frantoio ispeziona attentamente le olive, ne spreme alcune a mano per verificarne la resa e, una volta deciso di acquistarle, inizia a negoziare il prezzo.
Nei frantoi che operano come impianti di estrazione a contratto, è comune vedere lunghe file di furgoni e sacchi in attesa del proprio turno, e agricoltori annoiati che fumano per passare il tempo. Durante una recente visita, la maggior parte degli agricoltori ha dichiarato di preferire consegnare le proprie olive a frantoi con sistemi tradizionali perché ritengono che dai vecchi torchi otterranno una resa maggiore e un olio migliore. Sembravano meno preoccupati degli standard igienici o dell’ossidazione.
Frantoi idraulici in un frantoio tradizionale tunisino
Le olive rimangono all'interno delle stalle, in attesa del loro turno, come piccole montagne nere. Quando arriva il loro momento, i frutti entrano nel frantoio e vengono schiacciati dalla pietra fino a diventare una pasta che verrà pressata per ottenere l'olio. La miscela di olio e acqua che esce dalla pressa viene separata per gravità.
L'intero processo è monitorato dal ra’is, il direttore del frantoio che coordina gli operai. Al termine del processo di estrazione e separazione, l'olio viene conservato in vasche sotterranee per preservarne le qualità.
In un'annata favorevole queste operazioni si ripetono 24 ore su 24, 7 giorni su 7, da novembre a fine aprile. L'olio d'oliva è l'orgoglio della Tunisia e costituisce una fonte importante di lavoro, garantendo tra i 30 e i 45 milioni di giorni di occupazione.
Col tempo, un approccio più moderno e meccanizzato al settore aumenterà la competitività dell’olio d’oliva tunisino, riducendo i costi della raccolta e del processo di estrazione. Questa potrebbe essere la sfida della prossima generazione di produttori di olio d’oliva tunisini.