Produzione tradizionale di olio d'oliva in Tunisia

La Tunisia conta poco meno di 11 milioni di abitanti ed è un terzo più piccola della California, ma quest'anno dovrebbe essere il terzo, o addirittura il secondo più grande produttore di olio d'oliva al mondo. Nonostante il suo posto nella classifica internazionale, i produttori tunisini sono ancora fortemente legati alle antiche tradizioni.
Nella maggior parte del paese la stagione della raccolta inizia alla fine di novembre, quando le olive iniziano a diventare nere, e gruppi di donne e uomini si recano nei campi con grandi reti verdi e scale per arrampicarsi e raccogliere i frutti degli alberi maestosi.

Una persona potrebbe raccogliere, con l'aiuto di una sola bacchetta o di un pettine di plastica, fino a 150 chili di olive al giorno. Quando la giornata è finita, le olive vengono caricate in sacchi su carri trainati da un asino o nelle spalle di camioncini.

Il numero di linee continue per la produzione di olio d'oliva è aumentato, ma nel 2012 sono stati 1,050 frantoi su 1,707 Ma'sara stanno ancora usando la stampa tradizionale, secondo il Consiglio oleicolo internazionale.

Gli agricoltori o gli intermediari presentano al proprietario del frantoio un cesto con il loro nome, riempito con un campione delle loro olive. L'acquirente del frantoio ispeziona attentamente le olive, ne pressa alcune a mano per verificarne la resa e, una volta deciso l'acquisto, inizia a contrattare il prezzo.

Nei mulini che lavorano come impianti di estrazione a contratto, una scena comune è costituita da lunghe file di pickup e sacchi che aspettano il loro turno e contadini annoiati che fumano per passare il tempo. Durante una recente visita la maggior parte degli agricoltori ha affermato di preferire dare le proprie olive a frantoi con sistemi tradizionali perché ritengono che dai vecchi frantoi otterranno una maggiore resa e un olio migliore. Sembravano meno preoccupati per gli standard igienici o l'ossidazione.

Le olive stanno dentro le bancarelle, aspettando il loro turno, come piccole montagne nere. Quando arriva il loro momento, i frutti entrano nel mulino e vengono schiacciati dalla pietra fino a ottenere una pasta che verrà pressata nell'olio. La miscela olio-acqua in uscita dalla pressa viene separata per gravità.

L'intero processo è monitorato dal ra'is, il direttore del mulino che coordina gli operai. Al termine del processo di estrazione e separazione l'olio viene stoccato in bacini sotterranei al fine di preservarne le qualità.

In una buona annata queste operazioni si ripetono 24 ore su 7, 30 giorni su 45, da novembre a fine aprile. L'olio d'oliva è l'orgoglio della Tunisia e costituisce una delle principali fonti di lavoro, garantendo tra i - ei - milioni di giorni di lavoro.

Nel tempo, un approccio più moderno e meccanizzato al settore aumenterà la competitività dell'olio d'oliva tunisino, riducendo i costi della raccolta e del processo di estrazione. Questa potrebbe essere la sfida della prossima generazione di produttori di olio d'oliva tunisini.

• L'Istituto de l'Olivier


• COI


• LaPresse.tn