Cere in Olio Extravergine di Oliva

Qualche tempo fa un mio amico mi ha inviato un campione di un olio extravergine di oliva, ottenuto dalla varietà Manzanillo e coltivato nel clima caldo del Queensland sud-orientale, in Australia. L'olio le stava causando un vero dolore. Ci è voluta un'eternità per stabilizzarsi sotto la gravità, e dopo che si è solidificato dopo una notte fredda, ha rifiutato completamente 'fondere 'nel suo stato fluido naturale dopo essere stato riscaldato. A prima vista, non c'era niente di straordinario in questo olio. Certo, il contenuto di grassi saturi dell'olio era alto - non inaspettato poiché gli oli per climi caldi hanno generalmente livelli più bassi di grassi monoinsaturi e la natura deve sostituirlo con qualcosa! Poiché i grassi saturi tendono a essere solidi alla temperatura del frigorifero, questo potrebbe spiegare perché l'olio si è parzialmente solidificato. Ma di solito si sciolgono di nuovo quando vengono riscaldati.

Da allora sono stato chiamato a distruggere alcuni altri di questi misteriosi EVOO. Tuttavia, avevano un paio di cose in comune. Erano tutte miscele Manzanillo o Manzanillo dominanti, ed erano tutte da climi caldi a caldi. Non avevo una soluzione, ma avevo un sospetto, ma fino a poco tempo fa mancavano le prove. La mia ipotesi era che fosse coinvolto cere.

La superficie di molti frutti, comprese le olive, è ricoperta da un sottile strato di cera prodotta naturalmente. La cera probabilmente agisce come una forma di bioarmatura contro l'attacco di patogeni vegetali come funghi e lieviti e fornisce anche una preziosa barriera contro la perdita di umidità. La pianta dell'olivo si adatta bene alle condizioni semi-aride. Non sorprende quindi che la superficie dell'oliva abbia un rivestimento di cera per trattenere quella preziosa umidità quando le cose iniziano a riscaldarsi. Quando le olive vengono trasformate in olio, l'olio che viene rilasciato scioglie le cere della buccia e finisce nell'olio.

Di recente, Rod Mailer e il suo gruppo (Mailer et al. 2010) hanno pubblicato alcuni dati sul contenuto di cere di diverse varietà coltivate in climi caldi (Queensland meridionale), caldi (Victoria centrale), freschi (Australia occidentale occidentale) e freddi (tasmaniani) dell'Australia (la mia categorizzazione di caldo-freddo, non la loro).

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Figura 1: Effetto del clima sul contenuto di cere dell'olio extravergine di oliva

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Figura 2: Contenuto medio di cere dell'olio extravergine di oliva per varietà

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Ah-hah…. I climi caldi producono in media 3 volte più cere rispetto ai climi freddi (Figura 1), e tra le varietà studiate, Manzanillo è il numero 3 nell'elenco dei produttori di cere ad alto contenuto (Figura 2) dietro Arbequina e Barnea.

Mentre la quantità di cera in un olio d'oliva è piuttosto piccola (su 1 / 8^th di un grammo per litro), la loro presenza probabilmente funge da seme per la solidificazione di altre cose.

Sebbene il ruolo delle cere nella sedimentazione difficile e nella solidificazione a freddo non sia stato dimostrato, è probabilmente un fattore che contribuisce. Anche se non c'è davvero nulla che un produttore possa fare al riguardo, per alcuni vale la pena sapere perché.

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Riferimento

Mailer, RJ, Ayton, J. e Graham K. (2010) L'influenza della regione in crescita, delle varietà di colture e dei tempi di raccolta sulla diversità dell'olio d'oliva australiano, J. Am. Oil Chem. Soc. 87: 877 - 884.

Il blog di Richard Gawel è Slick Extra Vergine. Riprodotto con permesso.