Cere in Olio Extravergine di Oliva

Ci volle un'eternità per stabilirsi sotto gravità, e dopo essersi solidificata dopo una notte fredda, si rifiutò di "fondersi" completamente nel suo stato fluido naturale dopo essere stata riscaldata. La mia ipotesi era che riguardassero le cere.

Frantoio in Messinia
Settembre 9, 2010
Di Richard Gawel
Frantoio in Messinia

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Qualche tempo fa un mio amico mi ha inviato un campione di un olio extravergine di oliva, ottenuto dalla varietà Manzanillo e coltivato nel clima caldo del Queensland sud-orientale, in Australia. L'olio le stava causando un vero dolore. Ci è voluta un'eternità per stabilizzarsi sotto la gravità, e dopo che si è solidificato dopo una notte fredda, ha rifiutato completamente 'fondere 'nel suo stato fluido naturale dopo essere stato riscaldato. A prima vista, non c'era niente di straordinario in questo olio. Certo, il contenuto di grassi saturi dell'olio era alto - non inaspettato poiché gli oli per climi caldi hanno generalmente livelli più bassi di grassi monoinsaturi e la natura deve sostituirlo con qualcosa! Poiché i grassi saturi tendono a essere solidi alla temperatura del frigorifero, questo potrebbe spiegare perché l'olio si è parzialmente solidificato. Ma di solito si sciolgono di nuovo quando vengono riscaldati.

Da allora sono stato chiamato a distruggere alcuni altri di questi misteriosi EVOO. Tuttavia, avevano un paio di cose in comune. Erano tutte miscele Manzanillo o Manzanillo dominanti, ed erano tutte da climi caldi a caldi. Non avevo una soluzione, ma avevo un sospetto, ma fino a poco tempo fa mancavano le prove. La mia ipotesi era che fosse coinvolto cere.

La superficie di molti frutti, comprese le olive, è ricoperta da un sottile strato di cera prodotta naturalmente. La cera probabilmente agisce come una forma di bioarmatura contro l'attacco di patogeni vegetali come funghi e lieviti e fornisce anche una preziosa barriera contro la perdita di umidità. La pianta dell'olivo si adatta bene alle condizioni semi-aride. Non sorprende quindi che la superficie dell'oliva abbia un rivestimento di cera per trattenere quella preziosa umidità quando le cose iniziano a riscaldarsi. Quando le olive vengono trasformate in olio, l'olio che viene rilasciato scioglie le cere della buccia e finisce nell'olio.

Di recente, Rod Mailer e il suo gruppo (Mailer et al. 2010) hanno pubblicato alcuni dati sul contenuto di cere di diverse varietà coltivate in climi caldi (Queensland meridionale), caldi (Victoria centrale), freschi (Australia occidentale occidentale) e freddi (tasmaniani) dell'Australia (la mia categorizzazione di caldo-freddo, non la loro).

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Figura 1: Effetto del clima sul contenuto di cere dell'olio extravergine di oliva

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Figura 2: Contenuto medio di cere dell'olio extravergine di oliva per varietà

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Ah-hah…. I climi caldi producono in media 3 volte più cere rispetto ai climi freddi (Figura 1), e tra le varietà studiate, Manzanillo è il numero 3 nell'elenco dei produttori di cere ad alto contenuto (Figura 2) dietro Arbequina e Barnea.

Mentre la quantità di cera in un olio d'oliva è piuttosto piccola (su 1 / 8th di un grammo per litro), la loro presenza probabilmente funge da seme per la solidificazione di altre cose.

Sebbene il ruolo delle cere nella sedimentazione difficile e nella solidificazione a freddo non sia stato dimostrato, è probabilmente un fattore che contribuisce. Anche se non c'è davvero nulla che un produttore possa fare al riguardo, per alcuni vale la pena sapere perché.

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Riferimento

Mailer, RJ, Ayton, J. e Graham K. (2010) L'influenza della regione in crescita, delle varietà di colture e dei tempi di raccolta sulla diversità dell'olio d'oliva australiano, J. Am. Oil Chem. Soc. 87: 877 - 884.

Il blog di Richard Gawel è Slick Extra Vergine. Riprodotto con permesso.

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