I frantoi stanno diventando più moderni e sempre più automatizzati. Il luccicante acciaio inossidabile e le file di pulsanti testimoniano l'effetto che gli investimenti e la ricerca hanno avuto sulla trasformazione della frutta in olio. Le presse tradizionali sono spesso caratterizzate come un modo anacronistico e antieconomico di produrre olio d'oliva.

C'è la tendenza a cercare gli olii amari e pungenti che si distinguono nelle competizioni, ma è del tutto possibile che questo ritorni al punto di partenza, e vediamo un ritorno agli oli più leggeri e fruttati che i consumatori spesso preferiscono.- Franco Boeri Roi

L'aggiornamento di attrezzature e processi può essere costoso. Tuttavia, alcuni produttori non citano i costi come la ragione per cui rimangono con molti dei modi più vecchi di fare le cose. Le spese non tengono nemmeno conto della loro decisione.

Data la scelta, perché mai i produttori potrebbero ancora voler produrre oli in questo modo? Una piccola banda di aziende orientate alla qualità in Grecia, Italia e Tunisia risponde che l'uso delle presse produce oli di maggiore individualità, mantiene un legame con la tradizione e esprime al meglio le caratteristiche delle loro olive.

Quando i decanter centrifughi furono introdotti negli 1960, diventando progressivamente più raffinati negli anni seguenti, i benefici furono evidenti. Le centrifughe fanno girare la pasta di olive ad alta velocità in un tamburo orizzontale o verticale prima di separare olio, acqua e rifiuti.

Combinati con metodi di frantumazione altrettanto moderni quando le olive sono entrate nel frantoio, come i mulini a martelli, le centrifughe hanno reso la produzione di olio d'oliva più efficiente. Hanno anche reso il processo continuo; in altre parole, non era necessario fermarsi mentre l'attrezzatura veniva rimessa in pila. Continui a versare le olive, continui a estrarre l'olio.

Franco Boeri Roi di Olio Roi, una fattoria che ha circa 10,000 Taggiasca gli alberi vicino Imperia in Liguria, in Italia, non stavano per contestare gli svantaggi di lavorare con le macchine da stampa. Il suo mulino, che produce petrolio venduto a artisti del calibro di Eataly e Zingerman negli Stati Uniti, così come in altri paesi, ha una linea moderna, continua e una linea più tradizionale e discontinua con macine in granito e presse idrauliche. "Il tempo e le cure che devi dedicare alla pulizia, i costi della manodopera e lo spazio necessario sono grandi svantaggi", ha ammesso Roi.

Olio Roi

In Grecia, la tenuta di famiglia di Kiara Koutoulakis, Koronekes, vicino a Heraklion, a Creta, produce olio di olive di Koroneiki. Come Olio Roi, producono olio usando entrambe le presse e il metodo centrifugo continuo. "Le fasi di produzione con le presse sono le stesse di quelle di un moderno frantoio", ha spiegato Koutoulakis, "ma subito dopo la malassazione, la pasta viene versata su dischi di acciaio inossidabile che vengono impilati uno per uno fino a quando una stampa completa di 80 - I dischi 100 sono pronti. ”Mentre i dischi sono impilati, il deflusso dell'olio dalla pasta viene raccolto e imbottigliato sotto la tenuta Fleur d'Huile l'etichetta prima che l'olio della pressatura stessa venga raccolto per l'altra sua marca.

“A differenza degli oli fatti saltare con metodi di estrazione centrifuga, il succo di oliva filtra delicatamente dalla pasta e dalla maggior parte degli aromi, sapori e sapori volatili e delicati polyphe­nols sono preservati ", ha detto Koutoulakis. Ha aggiunto: "Quando assaggiamo gli oli estratti centrifugamente che produciamo in un altro frantoio nel villaggio, è chiaro che gli oli spremuti hanno più aromi e sapori".

Roi concorda anche sul fatto che diversi metodi di lavorazione danno oli diversi: “Con il metodo tradizionale, ottieni un olio più dolce e ricco con note di nocciola e pinoli; con il metodo continuo, ottieni più frutta verde e una sensazione più sottile in bocca con note erbacee di olive, carciofo e mela verde. ”

La maggior parte delle persone concorderebbe sul fatto che la diversità negli stili di olio d'oliva è una buona cosa. Ma c'è anche qualcosa di più immateriale e difficile da catturare nell'uso delle macchine da stampa, che sembra rendere i mulini moderni se non esattamente noiosi in confronto, quindi sicuramente luoghi meno emozionanti al momento del raccolto.

Abdelmajid Mahjoub di Les Moulins Mahjoub, una tenuta tunisina vicino a Tunisi che fornisce petrolio alla catena di prodotti da forno Le Pain Quotidien, utilizza ancora macchine da stampa. "Il mio attaccamento è antico e un simbolo", ha detto. “C'è una strana intensità di passione e un immenso talento nella trasformazione delle olive tradizionalmente. Il processo moderno è umiliante per il maestro del petrolio e sembra essere un po 'discutibile. Ci sterilizza. Il processo classico riflette meravigliosamente l'anima dell'olivo ”.

Yacine Amor, che distribuisce i prodotti dell'azienda nel Regno Unito attraverso The Artisan Olive Oil Company, descrive l'impatto della visione di un mulino tradizionale in azione: “Visito la loro fattoria in ogni viaggio in Tunisia. È un'esperienza molto speciale in cui tradizione ed esperienza si fondono e le macchine sembrano quasi secondarie. ”

A Creta, Koutoulakis ha fatto eco all'affermazione di Mahjoub secondo cui la produzione di oli con presse richiede molto di più dal mugnaio, non da ultimo le esigenze tecniche: “Ci sono molti parametri da tenere a mente come il tempo di malassazione, la temperatura ambiente quando i dischi sono impilati con la pasta, l'impilamento dei dischi in tempi record per evitare l'ossidazione, i tempi della stampa ... quindi il naturale processo di decantazione e il processo di scrematura. "Tutto ciò, ha detto," è un lavoro d'amore ".

Quindi, cosa riserva il futuro degli olii in questo modo e del loro numero in calo di produttori? Roi, per esempio, colpisce una nota ottimistica suggerendo che potremmo dare un'occhiata a una tendenza in un altro settore. "Se guardi a ciò che sta accadendo nel vino, c'è un allontanamento da tutti quei vini maturati in rovere che avevano lo stesso sapore e un ritorno a gusti e vinificazioni più tradizionali", ha suggerito Roi.

Qualcosa di simile potrebbe eventualmente avvenire nell'olio d'oliva, con uno spostamento verso stili che favoriscono metodi più tradizionali: “Nell'olio ora c'è la tendenza a cercare gli olii amari e pungenti che si distinguono nelle competizioni, ma è del tutto possibile che ciò avvenga Cerchia, e vediamo un ritorno agli oli più leggeri e più fruttati che i consumatori spesso preferiscono. "



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